Carta dei vini riservata: Humble Chicken

Douglas Blyde si imbarca in un'odissea da becco a piede nel locale di Soho Humble Chicken per verificare se questo ristorante incentrato sul pollame è davvero il migliore.

"Lo yakitori da becco a piede di Humble Chicken ha fatto colpo quando ha aperto per la prima volta nel 2021" ha valutato Square Meal del ristorante con bancone a forma di L a Soho, continuando: "quello era solo un passo nell'evoluzione del ristorante verso un menu degustazione. Il 2023 ha portato il regalo più grande di tutti: Humble Chicken 2.0 nella sua forma definitiva, e ha fissato l'asticella notevolmente in alto...".

Design

Humble Chicken occupa il sito originale di Barrafina, che nel 2013 si è trasferito in locali più grandi, dove ha attirato una coda ancora più lunga. Tra gli inquilini successivi si annoverano "Freakscene" di Scott Hallsworth, con la sua "pizza" al sashimi di salmone, e "The Test Kitchen" di Adam Simmonds, che serve un gallo cedrone con cacao dall'aspetto più appetitoso. Con la sua bella fascia in terrazzo a fasce, il bancone accoglie, in tutta comodità, 18 ospiti con vista sulla griglia aperta sotto grandi pendenti lunari che evocano quelli dell'inaugurale Sager + Wilde.

Le bacchette di bambù poggiano su portapolli scolpiti, il motivo del gallo è interpretato anche in una sagoma al neon vicino alla finestra, anche se questa è illuminata raramente perché - attenzione architetti d'interni - la sfumatura rosa che conferisce agli scatti di Instagram sembra disturbare i poster.

La playlist si snoda tra "Gangsta's Paradise", "Take On Me" e "Lovers Again" della boy band giapponese EXILE, composta da 19 elementi.

Bevande

Dichiarando il suo amore per "la cerimonia del servizio", Aidan Monk ha iniziato a lavorare come restaurant and beverage manager due mesi fa. Nel suo curriculum figurano Savoy Grill, Dame de Pic e, più recentemente, Evelyn's Table, dove ha prosperato sotto la guida di Honey Spencer, mentre a Sydney ha lavorato presso The Wine Room del Dolphin Hotel (ora Side Bar). Splendido in una camicia bianca brillante Daz, Monk ha detto di avere "una straordinaria capacità di rimanere pulito in situazioni disordinate...". Il suo copilota all'Humble Chicken è il vicedirettore, John Paul, che appare riservato fino a quando non scosta le tende in noren con il motivo del pollo tra la cucina e il bancone come se fossero le porte di un saloon in un film di cowboy.

Attinti prevalentemente da un unico frigorifero indipendente, i liquidi, pur essendo in quantità ridotta, raggiungono un vero e proprio senso di interesse. Una dozzina di sakè, tra cui cinque Junmai Daiginjo, sono suddivisi in categorie che vanno da "oceano" a "montagna" e, per entità come l'umeshu, "fruttato", mentre i 19 vini coprono sette Paesi, tra cui il Koshu dal Giappone.

Piatti

Con tatuaggi quasi in 3D di un teschio gocciolante, di una tigre accovacciata, di un orologio e di una farfalla, i piatti dal sapore deciso sono stati creati dallo chef proprietario, Angelo Sato, che è passato da commis chef al Nihonryori Ryugin di Tokyo a sous all'Eleven Madison Park di New York (entrambi con tre stelle Michelin) e poi allo Story di Londra, dove è diventato capo chef.

Come aperitivo, con l'indulgente Pinot Meunier in primo piano, Monk ha scelto lo champagne Éclats De Meulière Extra-Brut di Jeauneux-Robin, che coltiva in modo biodinamico, spronato, ha detto Monk, dal fatto che il giardino dove giocano i suoi figli confina con le vigne di questo vino. Servirlo a qualche grado di temperatura in più avrebbe potuto affinare la sua forma.

La cena vera e propria si è aperta con un quintetto di stuzzichini, tra cui l'"umile", secondo Sato, che sembra in effetti aderire a tale attributo di persona, cozza gallese raccolta a mano con ponzu kosho agli agrumi. Questi sono riempiti, in modo suggestivo, con ondate di avocado bagnato. Notevolmente buono anche il tortino di foie gras stagionato due settimane al miso, con croccante di mandorle e melone luna di miele di prima maturazione, servito freddo come un gelato e altrettanto rinfrescante. Monk, che è un autodidatta del sakè, ha versato il Junmai giallo "Koji 99" di Tsuchida, a Gunma, nella nostra tazza di sakè, amplificandone le note basse. Questo sake sembra mutare forma, iniziando inizialmente vegetale e croccante, per poi diventare più rotondo con note di tutti i frutti, culminando in un rassicurante finale amaro e stabile.

Con ostrica Carlingford Lough alla griglia, koshu beurre blanc, asparagi bianchi fermentati, spalmatura di grasso di pollo bruciato, levistico e uva, Monk ha versato un ostentato, ma incisivo Palomino di Jerez non fortificato, da magnum. Il Muchada-Léclapart Lumiere 2019, biodinamico e fermentato in botte, prodotto in collaborazione con un produttore di Champagne, ha aggiunto struttura e salinità al piatto. Un abbinamento entusiasmante.

Il vellutato burro di miso coltivato per sette giorni, con strati di cavolo, sesamo e un elegante parfait di fegato di pollo, ha incontrato il soffice Shokupan, una brioche in stile giapponese, e un succosissimo Barossa Shiraz, Mataro e Grenache non filtrato, "Superfly" Rock of Wisdom, 2022. "Volevo qualcosa che si potesse mettere in un cestino da picnic con pane e burro", ha detto modestamente Monk a proposito della scelta brillante, che se non fosse stata per il vino ma per il tempo, avrebbe richiesto occhiali da sole. Monk ha ammesso di aver preso in considerazione un Cataratto arancione (Abbazia San Giorgio - Lustro) che la collega Hannah Crosbie ha descritto come un vino dal profumo di "cuori d'amore".

Decorata con foglie trovate a Soho Square, la selezione di sashimi "celebrava l'essenza del Giappone", ha detto Paul, anche se i bocconcini, serviti tutti in una volta, e probabilmente complicati dall'assortimento di guarnizioni e preparazioni, si sono rivelati un sovraccarico di informazioni. Ad aumentare l'agguato sensoriale, nonostante la generosità, sono stati serviti non uno ma due sakè in due formati, uno accanto all'altro. Il primo, servito in un calice per massimizzarne l'aromaticità secondo Monk, è stato Silent Blossom, un Junmai Daiginjo sottile, rinfrescante e profumato di cetriolo di Kimura Shuzo, proveniente da Akita, sotto Hokkaido, famoso, secondo Paul, per le sue acque di balneazione che presumibilmente possiedono proprietà anti-invecchiamento. Questo prodotto si sposava al meglio con la carne delicata della spigola. Nel frattempo, dalla "Prefettura di Peckham", il Tokubetsu Sumi del Kanpai di Peckham, profumato di buccia di fungo fresco, si abbinava alla trota di mare e al tonno, dalla consistenza più stretta. Questo Junmai è risultato più robusto, nonostante sia stato servito in una coppetta, che può risultare poco convincente.

La sogliola calda, ricoperta di "scaglie" di zucchine in un ricco dashi di shitake con agrumi esotici, versata da una teiera a forma di gufo, ha incontrato l'invenzione pulita di Monk, un martini "Signature Bamboo", con liquore di pera infuso di shiso e sakè di yuzu. Ci piacerebbe vedere altre invenzioni di Monk in futuro.

L'ultima portata salata, un cenno al Sukiyaki, comprendeva una costoletta a cottura lenta, simile a un filetto, con cipolla di Roscoff e un uovo di Clarence Court dal centro morbido e croccante, ricoperto di crescione. Questo ha incontrato un Cabernet France di Saumur-Champigny completamente maturo, espressivo e mai verde. Lo Château Yvonne 2018 ha portato, ha detto la collega ospite e mentore di Monk, Honey Spencer, "gomme di vino nero" al piatto.

Infine, un vasetto di setosa crema pasticcera al profumo di oolong è stato sigillato con un ritaglio di un precedente menu, per cui alcuni ospiti hanno portato a casa il loro, mentre la cheesecake alle fragole è stata drammaticamente coperta dallo spettacolo della neve grattugiata delle fragole celebrate da una ciotola di fiori molto campeggiante. Monk ha scelto La Cueille, un méthode ancestrale d'alta quota della Savoia di Patrick Bottex, non millesimato, fortunatamente fresco e profumato. Attualmente di moda nei luoghi del vino naturale, nonostante l'orribile etichetta a forma di pergamena, questo vino vendemmiato tardivamente si è distinto per il Gamay seguito dal Poulsard.

Ultima parola

Secondo la predicatrice Joyce Meyer, "i polli hanno generalmente paura della vita, e raramente volano o raggiungono il loro potenziale nella vita". Al contrario, Humble Chicken è fiorente e il pollame, quando appare, viene impiegato in un contesto elevato. Parallelamente, anche se non da molto, Monk sta lavorando per ottenere una selezione di sakè "di riferimento" in risposta alle richieste dei suoi ospiti di un'esperienza più ricca di sakè, condividendo al contempo, con generosità e cordialità, le sue conoscenze.

Il migliore per

• Elenco dei sake diviso per "oceano", "montagna" e "fruttato".
• Cocktail e mocktail, tra cui il Martini al gelsomino
• Collaborazioni mensili, tra cui Kurisu Omakase

Valore: 93.5, Dimensione: 80, Gamma: 91.5, Originalità: 91, Esperienza: 98,5; Totale: 90,9

Humble Chicken - 54 Frith Street, Londra W1D 4SL; 020 7434 2782; hello@humblechickenuk.com; humblechickenuk.com

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