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酒单机密：谦卑鸡

07 八月2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）在苏荷区的一家名为 "谦卑鸡"（Humble Chicken）的餐厅进行了一次从嘴到脚的探险，亲自品尝了这家以家禽为主的餐厅是否真的统治了整个苏荷区。

"Humble Chicken 的烤鸡嘴对脚烤鸡串在 2021 年首次开业时就引起了轰动"，SquareMeal对这家位于 Soho 的 L 型柜台餐厅评价道，"这只是餐厅向品尝菜单发展的一步。2023 年，它带来了最大的礼物--最终形态的谦卑鸡 2.0--它把标准定得非常高......"

设计

Humble Chicken 位于 Barrafina 的原址，2013 年搬迁到了更大的店面，吸引了更多人前来排队。后来的租户包括斯科特-霍尔斯沃思（Scott Hallsworth）的 "Freakscene"，提供招牌三文鱼刺身 "比萨"，以及亚当-西蒙兹（Adam Simmonds）的 "The Test Kitchen"，提供听起来更有食欲的可可豆仁松鸡。柜台上有漂亮的带状水磨石楣板，可容纳 18 位宾客，并配有舒适的靠枕，宾客可以在开放式烤架下观赏到月亮般的大吊灯，让人联想到 Sager + Wilde 的开业典礼。

竹筷放置在雕刻的鸡架上，窗边的霓虹灯勾勒出五倍子的图案，不过霓虹灯很少点亮，因为--室内建筑师注意了--Instagram 照片上的粉红色调显然会让海报设计师不高兴。

播放列表在日本 19 人男孩乐队 EXILE 的 "Gangsta's Paradise"、"Take On Me "和 "Lovers Again "之间切换。

饮料

艾丹-蒙克（Aidan Monk）自称热爱 "服务仪式"，两个月前开始担任餐厅和饮料经理。他的履历包括 Savoy Grill、Dame de Pic，以及最近在 Honey Spencer 指导下茁壮成长的 Evelyn's Table。Monk 身着 Daz 亮白衬衫，光彩照人，他提到自己 "有一种不可思议的能力，能在混乱的环境中保持干净......"。他在 Humble Chicken 的副手是经理助理约翰-保罗（John Paul），他显得很拘谨，直到把厨房和柜台之间以鸡为主题的诺伦窗帘扔到一边，就好像牛仔电影中的酒吧门一样。

这些液体资产主要来自一个独立的冰箱，虽然数量不多，但却给人一种真正的趣味感。十几种清酒（包括五种纯米大吟酿）被分为 "海洋"、"山岳 "和 "果味 "等类别，而 19 种葡萄酒则涵盖七个国家，包括日本的甲州酒。

菜肴

主厨 Angelo Sato 曾在东京 Nihonryori Ryugin 餐厅担任杂务主厨，后来在纽约 Eleven Madison Park 餐厅担任副主厨（两家餐厅均获得米其林三星），之后又在伦敦 Story 餐厅担任主厨。

作为开胃酒，蒙克选择了莫尼耶皮诺香槟（Pinot Meunier）作为开胃酒，蒙克选择了来自Jeauneux-Robin的Éclats De Meulière Extra-Brut香槟。蒙克说，他的孩子们玩耍的花园与酿造这款酒的葡萄园相邻，如果能将温度降低几度，可能会让这款酒的口感更加鲜明。

晚餐以五道小吃开场，其中包括佐藤口中的 "谦逊"--他本人看起来也很谦逊--手工采摘的威尔士贻贝配柑橘香辣酱。这些小吃中还夹杂着湿润的牛油果，令人浮想联翩。此外，两周味噌腌制的鹅肝馅饼也非常不错，配以杏仁脆片和早熟蜜月瓜，像冰激凌一样冰爽。与此同时，自学清酒的 Monk 将来自群马县土田市的黄色 "Koji 99 "纯米酒倒入我们选择的酒杯中，放大了它的低音。这款酒似乎在不断变化，从最初的植物味和清脆的口感，到逐渐变得圆润的水果味，最后以令人放心的苦味和稳定的余味结束。

蒙克用烤卡林福德湖牡蛎、甲州白葡萄酒、发酵白芦笋、撒上烧焦的鸡油、lovage 和葡萄，从特大号酒瓶中倒入了一款来自赫雷斯的老藤帕罗米诺葡萄酒，酒香馥郁，却不失精辟。与一家香槟生产商合作酿制的Muchada-Léclapart Lumiere 2019年份酒采用生物动力法，在橡木桶中发酵，为菜肴增添了结构感和咸味。真是令人激动的搭配。

天鹅绒般细腻的七天培养味噌黄油、层叠的卷心菜、芝麻和光滑的鸡肝冻、松软的日式脆饼 Shokupan 和多汁、未经过滤的巴罗萨设拉子、马塔罗和歌海娜，"超级飞 "智慧之岩，2022 年。"蒙克谦虚地说："我想要的是一种可以放在野餐篮里，配上面包和黄油的葡萄酒。蒙克承认，他曾考虑过橙色的卡塔拉托（Abbazia San Giorgio - Lustro），同行的客人汉娜-克罗斯比（Hannah Crosbie）形容它散发着 "爱心 "的香气。

用苏荷广场上的树叶装饰的生鱼片 "彰显了日本的精髓"，保罗说，尽管这些小吃是一次性端上来的，而且可以说是被各种配料和烹饪方法弄得过于复杂，但事实证明这无异于信息过载。尽管 "大手笔 "得到了满分，但不是一种，而是两种清酒以两种形式并排上桌，这也增加了感官上的埋伏。保罗说，北海道秋田市的木村修造酿造的纯米大吟酿，微妙、清爽，散发着黄瓜的清香。这款酒与鲈鱼细腻的肉质搭配效果最佳。与此同时，来自 "佩克汉姆县 "的新鲜蘑菇皮香味，来自佩克汉姆的 Kanpai 的 Tokubetsu Sumi 与质地更紧密的海鳟鱼和金枪鱼搭配。这种纯米酒口感更加浓郁，尽管是用杯子盛放，可能会让人感觉迟钝。

从猫头鹰形状的茶壶里倒出的温热鳎目鱼，上面覆盖着西葫芦 "鳞片"，配以浓郁的香菇鱼汤和异国情调的柑橘，与 Monk 的新发明 "招牌竹子 "马天尼相得益彰，后者采用了香菇浸梨利口酒和柚子清酒。我们希望今后能看到蒙克更多的鸡尾酒发明。

最后一道美味佳肴是 "寿喜烧"（Sukiyaki），包括慢火烹制的鱼排，配以罗斯科夫洋葱（Roscoff onion）和中心松软、酥脆的克拉伦斯宫鸡蛋（Clarence Court egg），再用芹菜垫底。这是一款来自索米尔-尚皮尼（Saumur-Champigny）的法国赤霞珠（Cabernet France）葡萄酒，成熟度高，口感丰富，没有一点青涩。同席嘉宾、蒙克的导师哈尼-斯宾塞（Honey Spencer）说，2018年份的伊冯娜酒庄葡萄酒为这道菜带来了 "黑色酒胶"。

最后，一盆丝滑、充满乌龙香味的吉士蛋糕用以前菜单上的切块封口，因此一些客人将他们的吉士蛋糕带回了家，而草莓芝士蛋糕则被一盆非常漂亮的花盆里的草莓碎雪戏剧性地盖住了。蒙克选择了帕特里克-博特克斯（Patrick Bottex）酿制的萨瓦高海拔祖传酿造法 La Cueille，这是一款非年份酒，但却清新芬芳。这款晚收葡萄酒主打佳美（Gamay），其次是普尔萨德（Poulsard）。

最后的话

传教士乔伊斯-梅尔说，"鸡一般都害怕生活，它们很少飞翔，也很少发挥自己的生活潜能"。相比之下，《谦卑的鸡》正在蓬勃发展，家禽一旦出现，就会在一个高高在上的背景下被紧锣密鼓地部署。与此同时，蒙克虽然任职时间不长，但正在努力实现 "基准 "清酒选择，以满足客人对更丰富清酒体验的要求，同时慷慨友好地分享他的知识。