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酒单机密：帕维隆，帕克巷

31 七月2023 作者：道格拉斯-布莱德

由 "低温浓缩 "的先驱者提供的新鲜、美味的菜单以及不断发展的酒单，确保了Douglas Blyde 的帕维隆之旅令人难忘。

"帕克巷餐厅的Square Meal评价说："虽然菜单上的菜肴都是 Alléno 的菜肴，并且植根于法国美食，但菜肴的灵感却来自于英国的时令农产品，这使其成为一个独特的提议。

行政主厨亚尼克-阿莱诺（Yannick Alleno）的烹饪理念是关注客人的健康，在他的精心策划下，这里的菜肴色香味俱全，却又不失厚重感。他曾师从四位获得法国最佳厨师称号的主厨，足迹遍布摩洛哥、韩国和阿联酋。他的 14 家餐厅共获得了 15 颗米其林星，其中巴黎 Alléno 餐厅在七个月后被授予三星级，而库尔舍维尔白马酒店的 Le 1947 餐厅也获得了这一殊荣。

设计

帕克巷四季酒店的餐厅和酒吧前身是血色的阿玛兰托餐厅（Amaranto），本评论员的椅子扶手曾在一次发布会夜餐时掉落在这里。在设计师查汉-米纳西安（Chahan Minassian）--前拉夫-劳伦（Ralph Lauren）的欧洲创意总监--的指导下，这里的海洋色调与巴黎的帕维隆（Pavyllon）相似，是艾伦诺（Alleno）概念中最不正式的一个。触感织物与十种大理石和一面特色陶瓷墙交相辉映。相比之下，世界上历史最悠久的四季酒店一楼的其余部分，无论有多少向日葵乐观地点缀着，现在都给人一种厚重的感觉。

如果是一个人或两人用餐，最好的位置是 30 平米的柜台，从这里可以俯瞰全面运作的厨房。再往里走，就是安托万酒吧（Bar Antoine），那里有椭圆形的柜台，可以品尝到蘑菇泡沫浓咖啡马提尼和 "Allenotics "手工调制的奎宁水。此外，餐厅还设有露台、茶室和即将开放的私人包间。

对细节的执着延伸到轻质碳纤维服务托盘，旨在减轻色彩协调的前厅团队的负担，同时在通道的热灯下保持形状。

饮料

Baptiste Beaumard 出生于里昂附近的一个布列塔尼家庭，自称是巴黎人，他是一位彬彬有礼、风趣幽默的侍酒师主管，曾在 Le Meurice 荣获 "巴黎最佳学徒 "称号，但他的葡萄酒职业生涯实际上是在伦敦克拉珀姆的 Trinity 开始的。后来，他成为玛丽波恩（Marylebone）克拉雷特（Clarette）酒窖的首席侍酒师，之后又在三一广场十号（Ten Trinity Square）的葡萄酒俱乐部工作。

虽然来自 L'Hexagone 的葡萄酒占主导地位，但酒单上的大部分斜体字也显示出了好奇心，因此出现了格鲁吉亚的琥珀色 Rkatsiteli（Orgo）和奥地利的老藤 Blaufränkisch（Weingut Moric）。一些纵向酒庄也初露端倪，包括多个版本的 Krug Grande Cuvée、Georg Breuer Rottland Riesling、Antoine Sanzay Saumur-Champigny La Paterne、Gattinara、Travaglini Tre Vigne，以及 Mastrojanni 的 Brunello di Montalcino、Vigna Schiena d'Asino。

价格从 Coda di Volpe, Cantina Vadiaperti 2021 的 38 英镑一瓶（加价 20 英镑）到 Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 2017 的 1.7 万英镑加价（吃有钱人！），再到 Petrus 1998 的 1.35 万英镑保证金。

鉴于 Alléno 曾 30 多次前往日本烹饪，并与 Yasunari Okazaki 一起掌管着拥有 12 个座位的 L'Abysse 餐厅，该餐厅是巴黎最受赞誉的日本餐厅之一。这里有 18 种清酒，其中 5 种是 80 毫升的玻璃杯装清酒，包括侍酒师最喜欢的常青酒 Keigetsu Takumi "John" - Tosa Shuzo。酒品由助理首席侍酒师 Andrea Strocchio 监督，他曾在皇家医院路的 Gordon Ramsay 工作过，拥有清酒侍酒师协会文凭。

在午餐过程中，博马对老藤葡萄酒，甚至是 2021 年份葡萄酒情有独钟，他品尝了不少于五款今年酿造的葡萄酒。

菜肴

菜肴由厨师长本杰明-费拉-伊-卡斯特尔（Benjamin Ferra y Castell）主理，他曾在迪拜的 Alléno 餐厅工作过，之后又在巴黎工作了一年。正在学习摄影的乔瓦尼-杰拉尔迪（Giovanni Gerardi）经常对这些菜肴进行讲解。

除了面包和牛津郡黄油，"因为没有面包和黄油，我们永远无法开始"，杰拉尔迪说，博马尔还倒上了2019年胡雷兄弟酒庄（Huré Frères）的 "邀请 "基酒，"因为你们是我的客人"。这瓶来自路德（Ludes）的特级香槟用量较少，散发着青苹果的香气。接着是可爱、松脆的米莫莱特馅饼，然后是玉米面扁饼，配以香气扑鼻的黑蒜和咖喱，博马尔提到，由于气候的变化，他认为香槟的未来 "将是静止的"。

接下来是帝王蟹配 "农家 "奶油、鼠尾草、球形莳萝油和塔斯马尼亚胡椒，热度缓缓上升，博马选择了来自奥斯特塔格（Ostertag）的 2021 Sylvaner 老藤葡萄酒，该酒庄由艺术家转为酿酒师的安德烈-奥斯特塔格（André Ostertag）创建，现由其儿子亚瑟（Arthur）管理。博马德说："这款酒的酿造者是最早的生物动力思想家之一，"他说，"这款酒枝繁叶茂，质地细腻，甚至还能与莳萝搭配。

Gerardi 称这道菜为 "大海的味道"，以肉质鲜美的牡蛎、鳟鱼子和鱼子酱以及柠檬皮为特色，Beaumard 选择了 Vincent Gaudry 的 Sancerre Le Tournebride 2021，"以突出这道菜的海洋特色"。虽然这款酒不如希尔瓦纳那么有趣，但酷炫的搭配却一丝不苟。

我们的客人、Lina Stores 的行政总厨玛莎-雷纳（Masha Rener）说，"面条状 "的意大利面口感筋道，与法国南部小松子的香蒜酱、小龙虾鞑靼酱和少许埃斯佩莱特香料完美结合，博马尔选择了莱拉纳的成就更高、风格更丰富的阿尔巴里尼奥葡萄酒（2021 年），产自一片面向大西洋、占地四公顷、有 40-70 年树龄的葡萄园。

Beamard 在向 Gérard Basset 致敬的 Lehmann 玻璃杯中，倒入了来自马德里南部 Sierra de Gredos 的 Daniel Landi's Las Uvas de la Ira（或 The Grapes of Wrath）2021（愤怒的葡萄），配以 "现代牛柳炖肉"（以湖区牛肉为特色）、pomme allumette（类似脆土豆）和浸泡了新鲜莳萝的巴斯马蒂大米。

最后一道美味佳肴是烤鸽子冠，配以烤鸡肝、野生莳萝泥和有趣的 Lore by Laphroaig 凝胶，Beaumard 选择了 Emmanuel Darnaud 的 2019 La Dardouille Saint-Joseph 中的 "传统花岗岩西拉搭配"。Beaumard说："Dardouille整天沐浴在阳光下--你能感受到这一年份酒的浓烈"。

"野草莓，石榴面纱下 "的蛋白酥皮是用桦树汁而不是传统的糖制成的。为此，博马尔选择了一款苹果酒，由前 Arpège 品酒师 Eric-Bordelet 2022 酿制，从据称有 300 年树龄的树上采摘了不少于 17 个品种。Beaumard说："梨子中的库克"。这是一种聪明而酸甜的搭配。

最后上的酒是 Domaine La Luminaille 的 Grenat Rasteau 天然红葡萄酒，配以 "一分钟 "巧克力蛋奶酥和 Amaretto 烈酒。由于酒中略带单宁和清凉的口感，即使在品尝了这么多菜肴之后，这款酒仍然给人留下了清新的口感。

此时，获得英国茶叶学院认证的 Strocchio（他在茶叶方面也很有天赋）来到现场，为大家带来了一款来自台湾阿里山山脉的高海拔乌龙茶，显然是经过一整年的炭火烘焙而成。

最后的话

我们在离开帕维隆餐厅时感到新鲜无比，尽管风味浓郁，但部分归功于 "萃取 "技术，这是艾伦诺（Alleno）首创的一种技术，尤其是用于调味汁的 "低温浓缩 "技术，它可以增强食材的风味，从而降低糖、盐和脂肪的含量。虽然我们希望今后的菜单上少出现莳萝这种会破坏葡萄酒细微差别的草本植物，但与主要食材的搭配还是很灵活的。最后，不管有没有莳萝，这家世界上历史最悠久的四季酒店已经拥有了城中最新、最酷的餐厅之一，并有一支博学、雄心勃勃的团队来推动它的发展。

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