Carte des vins confidentielle : Pavyllon, Park Lane

Un menu frais et savoureux proposé par un pionnier de la "cryoconcentration", ainsi qu'une carte des vins en pleine évolution, ont permis à Douglas Blyde de passer un séjour mémorable à Pavyllon. 

"Bien que le menu soit reconnaissable à la cuisine d'Alléno et enraciné dans la gastronomie française, les plats s'inspirent des produits britanniques de saison, ce qui en fait une proposition unique", a estimé Square Meal de Pavyllon, Park Lane.

Ici, la cuisine est profondément savoureuse mais en quelque sorte en apesanteur, sous la houlette du chef exécutif, Yannick Alleno, dont la philosophie est de se préoccuper de la santé de ses hôtes. Ayant travaillé sous la direction de quatre chefs détenteurs du titre de Meilleur Ouvrier de France, Yannick Alleno a travaillé au Maroc, en Corée et aux Émirats arabes unis. Au total, il détient 15 étoiles Michelin pour 14 restaurants, Alléno Paris ayant obtenu trois étoiles au bout de sept mois, tandis que Le 1947 de l'Hôtel Cheval Blanc, à Courchevel, détient également cette accolade.

Conception

Anciennement l'Amaranto, où le bras de la chaise de ce journaliste est tombé lors d'un repas de lancement, la salle à manger et le bar du Four Seasons, Park Lane, ont subi une cure de jouvence complète. Sous la direction du designer Chahan Minassian - ancien directeur de la création pour l'Europe de Ralph Lauren - la palette marine est similaire à celle du Pavyllon, à Paris, qui est le moins formel des concepts Alleno. Des tissus tactiles côtoient dix types de marbre et un mur en céramique. En revanche, le reste du rez-de-chaussée de l'hôtel Four Seasons, le plus ancien du monde, semble aujourd'hui bien lourd, quel que soit le nombre de tournesols qui l'ornent avec optimisme.

Si vous dînez seul ou à deux, le meilleur point de vue est celui du comptoir de 30 couverts qui donne sur la cuisine entièrement opérationnelle et correctement extraite. Plus loin, le Bar Antoine, avec son comptoir ovale, propose des martinis expresso à la mousse de champignon et des mélanges toniques "Allenotics" faits à la main. Le restaurant dispose également d'une terrasse, d'un salon de thé et, bientôt, d'une série de salles à manger privées.

L'obsession du détail s'étend aux plateaux de service en carbone léger, destinés à alléger la tâche de l'équipe de l'accueil, dont les couleurs sont coordonnées, tout en conservant leur forme sous les lampes chauffantes du col.

Boissons

Né dans les environs de Lyon d'une famille bretonne et s'identifiant comme Parisien, le chef sommelier Baptiste Beaumard, poli et divertissant, a remporté le titre de "Meilleur apprenti de Paris" au Meurice, bien que sa carrière vinicole ait en fait débuté à Londres, au Trinity, à Clapham. Il est ensuite devenu chef sommelier au Clarette, à Marylebone, puis au Wine Club du Ten Trinity Square.

Bien que les vins de L'Hexagone dominent, la liste largement en italique montre de la curiosité, d'où la présence de Rkatsiteli ambrés de Géorgie (Orgo), et de Blaufränkisch autrichien de vieilles vignes (Weingut Moric). Quelques verticales émergent timidement, dont plusieurs éditions de Krug Grande Cuvée, Georg Breuer Rottland Riesling, Antoine Sanzay Saumur-Champigny La Paterne, Gattinara, Travaglini Tre Vigne, et Mastrojanni's Brunello di Montalcino, Vigna Schiena d'Asino.

Les prix vont de 38 £ pour une bouteille de Coda di Volpe, Cantina Vadiaperti 2021 (représentant une modeste majoration de 20 £) au Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 2017 soumis à une majoration de 17 000 £ (mangez les riches !), en passant par le Petrus 1998, avec sa marge de 13 500 £.

Étant donné qu'Alléno a effectué plus de 30 voyages culinaires au Japon et qu'il supervise, avec Yasunari Okazaki, l'Abysse, un restaurant japonais de 12 couverts parmi les plus réputés de Paris, le saké est également à l'honneur. Les sakés sont au nombre de 18, dont cinq sont disponibles au verre de 80 ml, et comprennent le Keigetsu Takumi "John" - Tosa Shuzo, le favori des sommeliers. La sélection est supervisée par l'assistant du chef sommelier, Andrea Strocchio, anciennement de Gordon Ramsay au Royal Hospital Road, qui détient le diplôme de l'Association des sommeliers de saké.

Au cours de notre déjeuner, Beaumard a montré une prédilection pour les vins de vieilles vignes et même pour le millésime 2021, puisqu'il a servi pas moins de cinq vins de cette année.

Vaisselle

Servis sur de la porcelaine de Limoges bleu-vert, les plats sont exécutés par la brigade du chef Benjamin Ferra y Castell, qui a travaillé auparavant pour Alléno à Dubaï, puis pendant un an à Paris. Ils sont souvent expliqués par Giovanni Gerardi, qui étudie la photographie.

Outre le pain et le beurre Oxfordshire, "parce qu'on ne peut jamais commencer sans pain et sans beurre", a déclaré Gerardi, Beaumard a versé la base 2019 "Invitation" de Huré Frères', "parce que vous êtes mon invité". Le Champagne Premier Cru de Ludes, légèrement dosé, a révélé des notes de pomme verte. Alors que de jolies tartelettes de Mimolette friables suivaient, puis un pain plat de polenta agrémenté d'ail noir et de curry, Beaumard a mentionné qu'en raison du changement climatique, il pense que l'avenir du champagne "sera immobile".

Ensuite, pour le crabe royal à la crème "fermière", à la sauge, à l'huile d'aneth sphérifiée et au poivre de Tasmanie, dont la chaleur monte doucement, Beaumard a choisi le Sylvaner 2021 de la vieille vigne Ostertag, un domaine fondé par l'artiste devenu vigneron, André Ostertag, aujourd'hui dirigé par son fils, Arthur. "Il provient de l'un des premiers penseurs de la biodynamie", a déclaré Beaumard à propos de ce vin feuillu et texturé qui a même réussi à s'accommoder de l'aneth.

Avec ce que Gerardi a appelé "le goût de la mer", avec des huîtres charnues, des œufs de truite et du caviar, et du zeste de citron, Beaumard a choisi le Sancerre Le Tournebride 2021 de Vincent Gaudry, "pour mettre en valeur la nature marine du plat". Bien que le vin soit moins intéressant que le Sylvaner, l'accord avec la fraîcheur était méticuleux.

Avec des pâtes al dente "comme des nouilles" selon notre invitée, Masha Rener, chef exécutif des magasins Lina, liant parfaitement un pesto de petits pignons de pin du sud de la France, garni d'un tartare de langoustines et d'un peu de piment d'Espelette, Beaumard a sélectionné le style accompli et plus riche d'Albariño (2021) de Leirana, provenant d'une parcelle de quatre hectares de vignes âgées de 40 à 70 ans et faisant face à l'Atlantique.

Avec le "filet de bœuf stroganoff moderne", composé de bœuf du Lake District, de pommes de terre croustillantes de type pomme allumette et de riz basmati infusé à l'aneth frais, Beamard a versé le Las Uvas de la Ira (ou Les raisins de la colère) 2021 de Daniel Landi, issu de la Sierra de Gredos, au sud de Madrid, dans un verre Lehmann produit en hommage à Gérard Basset, sans bois, juteux et de nouveau vieux.

Le dernier plat salé, une couronne de pigeon rôti, avec du foie de poulet sur des toasts, une purée d'aneth sauvage et, fait intéressant, un gel Lore by Laphroaig, Beaumard a opté pour un "accord traditionnel de Syrah de granit" dans La Dardouille Saint-Joseph 2019 d'Emmanuel Darnaud. "La Dardouille prend le soleil toute la journée - vous pouvez sentir l'intensité du millésime ", a déclaré Beaumard à propos de l'endroit.

La "fraise des bois, sous un voile de grenade" incluait une meringue légèrement sucrée à la sève de bouleau plutôt qu'au sucre classique. Pour ce faire, Beaumard a choisi un cidre élaboré à partir de pas moins de 17 variétés récoltées sur des arbres prétendument tricentenaires, le Poire Granit 2022 de l'ancien sommelier d'Arpège, Eric-Bordelet 2022. "Le Krug des poires", dit Beaumard. Un accord intelligent et acidulé.

Le dernier vin était le vin doux naturel Grenat Rasteau du Domaine La Luminaille, servi avec un soufflé au chocolat "à la minute" flambé à l'Amaretto. Compte tenu du léger tanin et de la fraîcheur du service, le vin a heureusement laissé le palais frais, même après tant de plats.

C'est alors que Strocchio, dont les talents s'étendent également au thé, puisqu'il a été certifié par l'Académie du thé du Royaume-Uni, est arrivé pour proposer un oolong de haute altitude provenant de la chaîne d'Alishan à Taiwan, apparemment cuit au charbon de bois pendant une année entière.

Dernier mot

Malgré des saveurs riches et bien formées, en partie grâce à l'"extraction", une technique dont Alleno a été le pionnier, en particulier pour les sauces, qui consiste à "cryoconcentrer" un ingrédient pour en rehausser la saveur, ce qui permet de réduire la quantité de sucre, de sel et de graisse, nous avons quitté le Pavyllon avec un sentiment de fraîcheur opérationnelle. Les accords avec des composants substantiels ont été agiles, même si nous préférerions que l'aneth, une herbe qui détruit franchement les nuances du vin, apparaisse moins souvent sur les menus à l'avenir. Enfin, aneth ou pas, le plus ancien Four Seasons du monde possède l'un des restaurants les plus récents et les plus cool de la ville, avec une équipe érudite et ambitieuse pour le propulser.

Meilleur pour :

• La carte des vins en cours d'élaboration
• Set lunch
• Le saké
• Les cocktails de Michele Lombari élaborés en collaboration avec la cuisine

Valeur : 90, Taille : 94, Gamme : 92, Originalité : 91, Expérience : 98 ; Total : 93

Pavyllon London - Four Seasons Hotel, Park Lane, London, W1J 7DR ; 020 7319 5200 ; pavyllonlondon.com