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ワインリスト・コンフィデンシャルパークレーンのパヴィロン

31 7月2023 ダグラス・ブライド著

低温濃縮」のパイオニアによる新鮮で風味豊かなメニューと発展途上のワインリストは、ダグラス・ブライドにとってパヴィロンへの思い出深い旅を確実なものにした。

「メニューは明らかにアレーノの料理であり、フランスのガストロノミーに根ざしているが、料理は季節の英国産食材からインスピレーションを得ており、ユニークな提案となっている。

エグゼクティブ・シェフのヤニック・アレノは、ゲストの健康に気を配ることを信条としている。4人のMeilleur Ouvrier de Franceの称号を持つシェフの下で働いた経験を持つアレノの領域は、モロッコ、韓国、アラブ首長国連邦にまで及ぶ。彼は14のレストランで合計15個のミシュランの星を獲得しており、アレーノ・パリでは7ヶ月後に3つ星を獲得し、クールシュベルのオテル・シュヴァル・ブランのル・1947もこの栄誉に輝いている。

デザイン

以前は血のような色をした「アマラント」で、このレビュアーの椅子のアームが打ち上げの夜の食事中に落ちたこともあったが、フォーシーズンズ・パークレーンのダイニングルームとバーは、すっかりきれいに生まれ変わった。デザイナー、チャハン・ミナシアン（ラルフ・ローレンの元ヨーロッパ・クリエイティブ・ディレクター）の指導の下、マリン・パレットはパリのパヴィロンに似ており、アレノのコンセプトの中では最もフォーマルではない。肌触りの良いファブリックと10種類の大理石、そして特徴的なセラミックの壁。対照的に、世界最古のフォーシーズンズ・ホテルの1階部分は、いくらひまわりが楽観的に飾られていても、重々しく感じられる。

一人で、あるいは二人で食事をするなら、30人掛けのカウンター席から、完全に稼働し、適切に抽出された厨房を見下ろすのが最高の眺めだ。さらに奥に進むと、楕円形のカウンターがあるバー・アントワーヌがあり、マッシュルームを泡立てたエスプレッソ・マティーニや、手作りのトニック・ミキサー "アレノティクス "を楽しむことができる。テラス、ティーラウンジ、そしてもうすぐ公開されるプライベートダイニングルームもある。

ディテールへのこだわりは、カラーコーディネートされたフロント・チームの負担を軽減しつつ、パスの熱ランプの下でも形を保つことを目的とした軽量カーボン製サービング・トレイにまで及んでいる。

飲み物

リヨン近郊のブルターニュ出身の家庭に生まれ、パリっ子であることを自認する、洗練された楽しいヘッド・ソムリエ、バティスト・ボーマールは、ル・ムーリスで「パリ最優秀見習い賞」を受賞した。その後、メリルボーンのクラレットでヘッド・ソムリエとなり、テン・トリニティ・スクエアのワイン・クラブに移った。

レクサゴーヌのワインが大半を占めるが、イタリック体のリストには好奇心が表れており、グルジアの琥珀色のルカツィテリ（オルゴ）やオーストリアの古木のブラウフレンキッシュ（ヴァイングート・モリッチ）などがある。クリュッグのグランド・キュヴェ、ゲオルク・ブロイヤーのロットランド・リースリング、アントワーヌ・サンザイのソーミュール・シャンピニー・ラ・パテルヌ、ガッティナーラ、トラヴァグリーニのトレ・ヴィーニュ、マストロヤンニのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、ヴィーニャ・スキエーナ・ダシーノなど、いくつかの垂直的なワインが暫定的に登場している。

価格は、コーダ・ディ・ヴォルペ、カンティーナ・ヴァディアペルティ2021のボトル38ポンド（20ポンドの値上げ）から、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・ラ・ターシュ2017の17,000ポンドの値上げ（金持ちは食え！）、ペトリュス1998の13,500ポンドの値上げまで幅広い。

アレーノは30回以上の日本への料理旅行経験があり、岡崎泰成とともにパリで最も評価の高い日本食レストランのひとつである12席の「ラビス」を監修している。日本酒は18種類あり、そのうち5種類は80mlのグラスで提供され、ソムリエのお気に入りである桂月匠「ジョン」、土佐酒造などがある。日本酒ソムリエ協会のディプロマを持つ、元ロイヤルホスピタルロードのゴードン・ラムゼイのアシスタント・ヘッドソムリエ、アンドレア・ストロッキオがセレクションを監修している。

ランチの間、ボーマールは樹齢の高いブドウの木から造られるワイン、そして2021年のヴィンテージのワインを好み、この年のワインを5種類も注いでくれた。

食器

青緑色のリモージュ磁器に盛られた料理は、以前ドバイのアレノで働き、その後パリで1年間働いたベンジャミン・フェラ・イ・カステル料理長の手によって生み出される。これらの料理は、写真を勉強中のジョバンニ・ジェラルディによってしばしば説明される。

パンとオックスフォードシャーのバターと一緒に、"パンとバターがなければ始まらないから "とジェラルディが言うと、ボーマールは "あなたは私のゲストだから "と、ヒュレ・フレールの2019年ベース "Invitation "を注いだ。リュードのプルミエ・クリュ・シャンパーニュは、穏やかなドサージュが施され、青リンゴのノートが感じられた。続いて、ほろほろと崩れるミモレットのタルトレット、黒ニンニクとカレーの香りが心地よいポレンタのフラットブレッドが登場すると、ボーマールは気候の変化により、シャンパーニュの未来は "まだ続く "と語った。

次に、タラバガニの "農家風 "クリーム添え、セージ、ディルオイルとタスマニア産胡椒の緩やかにエスカレートしていく辛さの中に、ボーマールが選んだのは、アーティストからワインメーカーに転身したアンドレ・オステルターグが設立し、現在は息子のアーサーが経営するドメーヌ、オステルターグの古木2021年シルヴァーナーだった。「このワインは、最初のビオディナミの思想家の一人からのものです」とボーマールは、葉のようなテクスチャーのこのワインについて語った。

ジェラルディが "海の味 "と呼ぶ、肉厚の牡蠣、鱒の卵とキャビア、レモンの皮を使った料理で、ボーマールはヴァンサン・ゴードリーのサンセール『ル・トゥルヌブライド2021』を選んだ。シルヴァネールよりは面白みに欠けるが、このワインとの相性は完璧だった。

ゲストのリナ・ストアーのエグゼクティブ・シェフ、マーシャ・ルネール曰く、アルデンテの「麺のような」パスタに、南仏産の小さな松の実のペースト、ラングスティーヌのタルタル、そして少量のピメント・デスペレットを完璧に絡め、ボーマールは大西洋に面した樹齢40～70年の4ヘクタールの区画から、レイラーナの熟達したリッチなスタイルのアルバリーニョ（2021年）を選んだ。

湖水地方の牛肉、ポム・アリュメットのようなカリカリのジャガイモ、新鮮なディルを混ぜ込んだバスマティ米を使った「モダンな牛フィレ肉のストロガノフ」とともに、ビアマールは、マドリードの南、シエラ・デ・グレドスのダニエル・ランディの「ラス・ウヴァス・デ・ラ・イラ（怒りの葡萄）2021」を、ジェラール・バセットへのオマージュとして作られたレーマングラスに注いだ。

最後の風味豊かな料理、鳩の王冠のロースト、トーストにのせた鶏レバー、野生のディルのピュレ、そして興味深いことに、ラフロイグ・ゲルのロレを添えて、ボーマールはエマニュエル・ダルノーの2019年ラ・ダルドゥイユ・サン＝ジョセフの「花崗岩のシラーの伝統的なペアリング」を選んだ。「ダルドゥイユは一日中太陽に照らされ、ヴィンテージの力強さを感じることができます」とボーマールはこの場所について語った。

「ザクロのヴェールをまとった野いちご」には、通常の砂糖ではなく白樺の樹液でほんのり甘く仕上げたメレンゲが添えられていた。このシードルとともにボーマールが選んだのは、樹齢300年とされる古木から収穫された17種類以上のシードル、元アルページュのソムリエ、エリック＝ボルドレ2022による「ポワール・グラニット2022」だった。「洋梨のクリュッグ」とボーマール。スマートな酸味のマッチングだ。

最後のワインは、ドメーヌ・ラ・ルミナイユのヴァン・ドゥ・ナチュレル・グルナ・ラストーで、アマレットでフランベした "アラ・ミニット "チョコレートのスフレとともに供された。ほんのりとしたタンニンとサーブの冷たさを考えると、ありがたいことにこのワインは、これだけ多くの料理を食べた後でもフレッシュな味わいを残してくれた。

ここで、英国紅茶アカデミーの認定を受け、お茶の分野でも才能を発揮するストロッキオが登場し、台湾の阿里山山脈で採れた高地産ウーロン茶を1年かけて炭火で焼き上げたという。

最後の言葉

アレーノが特にソースのために開発した「低温濃縮」技術である「エクストラクション」のおかげで、糖分、塩分、脂肪分が少なく、豊かな風味が完全に形成されていたにもかかわらず、パヴィロンを後にした私たちは、新鮮な気分だった。ワインのニュアンスを殺してしまうディルというハーブの出番は、今後のメニューにはもっと少なくしてほしいが。しかし、ディルがあろうがなかろうが、世界最古のフォーシーズンズが、博識で野心的なチームを擁し、街で最も新しくクールなレストランをオープンさせたのだ。

最適：