Lista de vinos confidencial: Pavyllon, Park Lane

Un menú fresco y sabroso de un pionero de la "crioconcentración", junto con una carta de vinos en desarrollo, garantizaron a Douglas Blyde un viaje memorable a Pavyllon. 

"Aunque el menú es reconociblemente la comida de Alléno y tiene sus raíces en la gastronomía francesa, los platos se inspiran en los productos británicos de temporada, lo que lo convierte en una propuesta única", valoró Square Meal de Pavyllon, Park Lane.

Aquí, la cocina es muy sabrosa y a la vez ligera, dirigida por el chef ejecutivo Yannick Alleno, cuya filosofía es preocuparse por la salud de sus comensales. Alleno, que ha trabajado con cuatro Meilleur Ouvrier de France, tiene experiencia en Marruecos, Corea y los Emiratos Árabes Unidos. En total, cuenta con 15 estrellas Michelin en 14 restaurantes: Alléno París, galardonado con tres estrellas al cabo de siete meses, y Le 1947, en el Hôtel Cheval Blanc de Courchevel.

Diseño

El comedor y bar del Four Seasons, Park Lane, antes conocido como Amaranto, de color sanguinolento, donde el brazo de la silla de este crítico se cayó una vez durante una cena de inauguración, se ha rejuvenecido por completo. Bajo la dirección del diseñador Chahan Minassian, antiguo Director Creativo europeo de Ralph Lauren, la paleta marina es similar a la de Pavyllon (París), ya que es el menos formal de los conceptos de Alleno. Los tejidos táctiles se combinan con diez tipos de mármol y una pared de cerámica. Por el contrario, el resto de la planta baja del que es el hotel Four Seasons más antiguo del mundo da la sensación de ser pesada, por muchos girasoles que la adornen con optimismo.

Si va a cenar solo o en pareja, la mejor posición es el mostrador de 30 cubiertos con vistas a la cocina totalmente operativa y debidamente extraída. Más adentro está el Bar Antoine, con su barra ovalada, donde se sirven martinis espresso con espuma de champiñones y tónicas artesanales "Allenotics". También hay una terraza, un salón de té y, próximamente, un conjunto de comedores privados.

La obsesión por el detalle se extiende a las ligeras bandejas de servir de carbono, pensadas para aliviar la carga del equipo de la recepción, que combina colores, al tiempo que conservan la forma bajo las lámparas de calor del pase.

Bebidas

Nacido en los alrededores de Lyon en el seno de una familia bretona, e identificado como parisino, Baptiste Beaumard, un sumiller elegante y divertido, ganó el premio al "Mejor Aprendiz de París" en Le Meurice, aunque su carrera vinícola comenzó en Londres, en Trinity, Clapham. Más tarde fue jefe de sumilleres en Clarette, Marylebone, y posteriormente en el Club del Vino de Ten Trinity Square.

Aunque dominan los vinos de L'Hexagone, la lista, en gran parte en cursiva, muestra curiosidad, de ahí la presencia de Rkatsiteli ámbar de Georgia (Orgo), y Blaufränkisch austriaco de viñas viejas (Weingut Moric). Se vislumbran algunos vinos verticales, como varias ediciones de Krug Grande Cuvée, Georg Breuer Rottland Riesling, Antoine Sanzay Saumur-Champigny La Paterne, Gattinara, Travaglini Tre Vigne y el Brunello di Montalcino de Mastrojanni, Vigna Schiena d'Asino.

Los precios oscilan entre las 38 libras por una botella de Coda di Volpe, Cantina Vadiaperti 2021 (que representa un exiguo margen de 20 libras) y Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 2017, sujeto a un margen de 17.000 libras (¡cómanse los ricos!), pasando por Petrus 1998, con su margen de 13.500 libras.

Dado que Alléno ha realizado más de 30 viajes culinarios a Japón y, junto con Yasunari Okazaki, dirige L'Abysse, uno de los restaurantes japoneses más aclamados de París, el sake también está presente. Entre los 18 ejemplares, cinco de los cuales están disponibles en copas de 80 ml, se incluye el favorito de los sumilleres, Keigetsu Takumi "John" - Tosa Shuzo. La selección está supervisada por el sumiller jefe adjunto, Andrea Strocchio, antiguo empleado de Gordon Ramsay en el Royal Hospital Road, que posee el diploma de sumiller de sake de la Sake Sommelier Association.

Durante el almuerzo, Beaumard demostró su predilección por los vinos de viñas viejas y, de hecho, de la añada 2021, y sirvió no menos de cinco vinos de este año.

Platos

Servidos en porcelana de Limoges de color verde azulado, los platos son promulgados por la brigada del jefe de cocina, Benjamin Ferra y Castell, que anteriormente trabajó para Alléno en Dubai, seguido de un año en París. A menudo los explica Giovanni Gerardi, que estudia fotografía.

Junto al pan y la mantequilla Oxfordshire, "porque nunca podemos empezar sin pan y mantequilla", dijo Gerardi, Beaumard sirvió el base 2019 "Invitación" de Huré Frères', "porque eres mi invitado". El champán Premier Cru de Ludes, sometido a un suave dosage, llevaba notas de manzana verde. Mientras le seguían unas tartaletas de Mimolette, bonitas y desmenuzables, y después un pan plano de polenta con ajo negro y curry, acogedoramente aromático, Beaumard mencionó que, debido al cambio climático, cree que el futuro del champán "será tranquilo".

A continuación, cangrejo real con crema de "granja", salvia, aceite de eneldo esferificado y pimienta de Tasmania con su suave escalada de picante, Beaumard eligió Sylvaner 2021 de viñas viejas de Ostertag, un domaine fundado por el artista reconvertido en enólogo André Ostertag, que ahora dirige su hijo Arthur. "Proviene de uno de los primeros pensadores de la biodinámica", explica Beaumard sobre este vino frondoso y con textura, que se las apaña incluso con el eneldo.

Con lo que Gerardi denominó "sabor a mar", con carnosa ostra, huevas de trucha y caviar, y ralladura de limón, Beaumard eligió el Sancerre Le Tournebride 2021 de Vincent Gaudry, "para resaltar la naturaleza marina del plato". Aunque se trata de un vino menos interesante que el Sylvaner, el maridaje fue meticuloso.

Con pasta al dente "como fideos", según nuestra invitada, Masha Rener, chef ejecutiva de los Almacenes Lina, ligando a la perfección un pesto de pequeños piñones del sur de Francia, coronado con tartar de langostinos y un poco de Piment d'Espelette, Beaumard seleccionó el logrado y más rico estilo de Albariño de Leirana (2021), procedente de una parcela de cuatro hectáreas de viñas de 40-70 años frente al Atlántico.

Con un "stroganoff moderno de filete de ternera" con carne de buey de Lake District, patata crujiente tipo pomme allumette y arroz basmati infusionado con eneldo fresco, Beamard sirvió Las Uvas de la Ira 2021 de Daniel Landi, de la Sierra de Gredos, al sur de Madrid, sin roble, jugoso y de nuevo de viña vieja, en una copa Lehmann elaborada en homenaje a Gérard Basset.

El último plato salado, corona de pichón asado, con hígado de pollo sobre pan tostado, y un puré de eneldo silvestre y, curiosamente, un Lore de Laphroaig gel, Beaumard se decantó por un "maridaje tradicional de Syrah de granito" en La Dardouille Saint-Joseph 2019 de Emmanuel Darnaud. "Dardouille toma el sol todo el día: se siente la intensidad de la añada", dijo Beaumard del lugar.

"Fresa salvaje, bajo un velo de granada" incluía un merengue ligeramente endulzado con savia de abedul en lugar de azúcar convencional. Para ello, Beaumard eligió una sidra elaborada a partir de nada menos que 17 variedades recolectadas de árboles supuestamente centenarios en forma de Poire Granit 2022 por el antiguo sumiller de Arpège, Eric-Bordelet 2022. "El Krug de las peras", dice Beaumard. Un maridaje inteligente y ácido.

El último vino fue el vin doux naturel Grenat Rasteau de Domaine La Luminaille, servido con un soufflé de chocolate "a la minute" flambeado con Amaretto. Dado el ligero tanino y el frescor del servicio, el vino, afortunadamente, dejó el paladar fresco, incluso después de tantos platos.

En este punto, Strocchio, cuyo talento también se extiende al té, habiendo sido certificado por la Academia del Té del Reino Unido, llegó para ofrecer un oolong de gran altitud de la cordillera Alishan de Taiwán, aparentemente cocido al carbón durante todo un año.

Última palabra

A pesar de los sabores ricos y bien formados, en parte gracias a la "extracción", una técnica de la que Alleno fue pionero, en particular para las salsas, "crioconcentrando" un ingrediente para realzar su sabor, lo que resulta en una menor carga de azúcar, sal y grasa, salimos de Pavyllon con una sensación de frescura operativa. Los maridajes con componentes sustanciales habían sido ágiles, aunque preferiríamos menos apariciones del eneldo, una hierba que francamente mata los matices del vino, en futuros menús. Por último, con eneldo o sin él, el Four Seasons más antiguo del mundo tiene uno de los restaurantes más nuevos y modernos de la ciudad, con un equipo erudito y ambicioso que lo impulsa.

Lo mejor para:

• La carta de vinos en desarrollo
• Almuerzo
• Sake
• Cócteles de Michele Lombari elaborados en colaboración con la cocina

Valor: 90, Tamaño: 94, Alcance: 92, Originalidad: 91, Experiencia: 98; Total: 93

Pavyllon London - Four Seasons Hotel, Park Lane, Londres, W1J 7DR; 020 7319 5200; pavyllonlondon.com