Carta dei vini riservata: Pavyllon, Park Lane

Un menu fresco e saporito, preparato da un pioniere della "crio-concentrazione", insieme a una carta dei vini in continua evoluzione, hanno assicurato a Douglas Blyde un viaggio memorabile a Pavyllon. 

"Mentre il menu è riconoscibile come cibo di Alléno e radicato nella gastronomia francese, i piatti traggono ispirazione dai prodotti britannici di stagione, rendendo questa proposta unica", ha valutato Square Meal di Pavyllon, Park Lane.

Qui la cucina è profondamente saporita, ma in qualche modo priva di peso, e viene gestita dall'executive chef Yannick Alleno, la cui filosofia è quella di prendersi cura della salute dei suoi ospiti. Dopo aver lavorato sotto quattro chef che hanno ottenuto il titolo di Meilleur Ouvrier de France, il regno di Alleno si estende al Marocco, alla Corea e agli Emirati Arabi. In totale, ha 15 stelle Michelin in 14 ristoranti: Alléno Paris ha ottenuto le tre stelle dopo sette mesi, mentre Le 1947 dell'Hôtel Cheval Blanc di Courchevel ha ottenuto questo riconoscimento.

Design

Precedentemente l'Amaranto, color sangue, dove una volta il braccio della sedia di questo recensore si è staccato durante una cena di lancio, la sala da pranzo e il bar del Four Seasons, Park Lane hanno ricevuto un ringiovanimento completo e pulito. Sotto la guida del designer Chahan Minassian - ex direttore creativo europeo di Ralph Lauren - la tavolozza dei colori è simile a quella del Pavyllon di Parigi, essendo il meno formale dei concetti di Alleno. I tessuti tattili incontrano dieci tipi di marmo e una parete in ceramica. Per contro, il resto del piano terra di quello che è l'hotel Four Seasons più antico del mondo, sembra ormai pesante, per quanti girasoli lo adornino ottimisticamente.

Se si cena da soli o in coppia, la posizione migliore è quella del bancone da 30 coperti che si affaccia sulla cucina completamente operativa e adeguatamente estratta. Più all'interno del locale si trova il Bar Antoine, con il suo bancone a forma ovale, per i martini espressi con schiuma di funghi e i miscelatori tonici artigianali "Allenotics". Vi sono anche una terrazza, una sala da tè e una suite di sale da pranzo private, che sarà presto svelata.

L'ossessione per i dettagli si estende ai leggeri vassoi di servizio in carbonio, destinati ad alleggerire il carico del team di front-of-house coordinato per colore, mantenendo la forma sotto le lampade di calore del passaggio.

Bevande

Nato nei pressi di Lione da una famiglia originaria della Bretagna e identificatosi come parigino, l'elegante e divertente capo sommelier Baptiste Beaumard ha ottenuto il titolo di "Miglior Apprendista di Parigi" a Le Meurice, anche se la sua carriera vinicola è iniziata a Londra al Trinity di Clapham. In seguito è diventato capo sommelier al Clarette, a Marylebone, e poi al Wine Club di Ten Trinity Square.

Anche se i vini de L'Hexagone dominano, la lista, in gran parte in corsivo, mostra curiosità, come la presenza di Rkatsiteli ambrati dalla Georgia (Orgo), e di Blaufränkisch austriaci di vecchie vigne (Weingut Moric). Si profilano alcune verticali, tra cui le edizioni multiple di Krug Grande Cuvée, Georg Breuer Rottland Riesling, Antoine Sanzay Saumur-Champigny La Paterne, Gattinara, Travaglini Tre Vigne, e il Brunello di Montalcino di Mastrojanni, Vigna Schiena d'Asino.

I prezzi vanno dalle 38 sterline per una bottiglia di Coda di Volpe, Cantina Vadiaperti 2021 (che rappresenta un misero ricarico di 20 sterline) al Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 2017 soggetto a un ricarico di 17.000 sterline (mangiate i ricchi!), passando per Petrus 1998, con il suo margine di 13.500 sterline.

Dato che Alléno ha compiuto più di 30 viaggi culinari in Giappone e, con Yasunari Okazaki, supervisiona il ristorante L'Abysse con 12 posti, uno dei più acclamati ristoranti giapponesi di Parigi, anche il sake è protagonista. Con 18 esemplari, di cui cinque disponibili al bicchiere da 80 ml, i sake includono il sempreverde preferito dai sommelier, Keigetsu Takumi "John" - Tosa Shuzo. La selezione è curata dall'assistente capo sommelier Andrea Strocchio, ex Gordon Ramsay al Royal Hospital Road, in possesso del diploma della Sake Sommelier Association.

Nel corso del nostro pranzo, Beaumard ha mostrato una predilezione per i vini di vecchie vigne e per l'annata 2021, versando non meno di cinque vini di quest'anno.

Piatti

Serviti su porcellana blu-verde di Limoges, i piatti sono eseguiti dalla brigata del capo chef, Benjamin Ferra y Castell, che in precedenza ha lavorato per Alléno a Dubai, seguito da un anno a Parigi. I piatti sono spesso spiegati da Giovanni Gerardi, che studia fotografia.

Accanto al pane e al burro dell'Oxfordshire, "perché non si può mai iniziare senza pane e burro", ha detto Gerardi, Beaumard ha versato la base 2019 "Invitation" di Huré Frères', "perché siete miei ospiti". Lo champagne Premier Cru di Ludes, soggetto a un leggero dosaggio, presentava note di mela verde. Mentre si susseguivano graziose e friabili tartellette di Mimolette, poi una focaccia di polenta con aglio nero e curry dall'aroma accogliente, Beaumard ha ricordato che, a causa del cambiamento climatico, ritiene che il futuro dello Champagne "sarà immobile".

Poi, il granchio reale con crema "di fattoria", salvia, olio di aneto sferificato e pepe della Tasmania, con il suo calore in leggera escalation, Beaumard ha scelto il Sylvaner 2021 di Ostertag, un domaine fondato dall'artista diventato enologo André Ostertag, ora gestito dal figlio Arthur. "Viene da uno dei primi pensatori biodinamici", ha detto Beaumard a proposito di questo vino dalla consistenza frondosa, che è riuscito a gestire anche l'aneto.

Con quello che Gerardi ha definito "sapore di mare", caratterizzato da ostriche carnose, uova di trota e caviale e scorza di limone, Beaumard ha scelto il Sancerre Le Tournebride 2021 di Vincent Gaudry, "per sottolineare la natura marina del piatto". Sebbene sia un vino meno interessante del Sylvaner, l'abbinamento fresco è stato meticoloso.

Con una pasta al dente "simile a uno spaghetto", secondo la nostra ospite Masha Rener, executive chef di Lina Stores, che lega perfettamente un pesto di piccoli pinoli del sud della Francia, conditi con tartare di scampi e un po' di Piment d'Espelette, Beaumard ha scelto lo stile più ricco e compiuto di Albariño (2021) di Leirana, proveniente da un appezzamento di quattro ettari con viti di 40-70 anni affacciate sull'Atlantico.

Con un "moderno filetto di manzo stroganoff" con carne di manzo del Lake District, pomme allumette di patate croccanti e riso basmati infuso con aneto fresco, Beamard ha versato Las Uvas de la Ira (o The Grapes of Wrath) 2021 di Daniel Landi, senza rovere, succoso e di nuovo vecchio vitigno, proveniente dalla Sierra de Gredos, a sud di Madrid, in un bicchiere Lehmann prodotto in omaggio a Gérard Basset.

Per il piatto salato finale, la corona di piccione arrosto, con fegato di pollo su pane tostato e una purea di aneto selvatico e, curiosamente, un gel Lore by Laphroaig, Beaumard ha optato per un "abbinamento tradizionale di Syrah da granito" nel La Dardouille Saint-Joseph 2019 di Emmanuel Darnaud. "La Dardouille prende il sole tutto il giorno - si sente l'intensità dell'annata", ha detto Beaumard della location.

La "fragola selvatica, sotto un velo di melograno" comprendeva una meringa leggermente addolcita con linfa di betulla anziché con lo zucchero tradizionale. Beaumard ha scelto un sidro prodotto con non meno di 17 varietà raccolte da alberi di circa 300 anni, il Poire Granit 2022 dell'ex sommelier Arpège, Eric-Bordelet 2022. "Il Krug delle pere", ha detto Beaumard. Un abbinamento intelligente e aspro.

Il vino finale è stato il vin doux naturel Grenat Rasteau del Domaine La Luminaille, servito con un soufflé di cioccolato "a la minute" flambato con Amaretto. Data la leggera tannicità e la freschezza del servizio, il vino ha fortunatamente lasciato il palato fresco, anche dopo tanti piatti.

A questo punto, Strocchio, il cui talento si estende anche al tè, essendo stato certificato dall'Accademia del Tè del Regno Unito, è arrivato a proporre un oolong d'alta quota proveniente dall'Alishan Range di Taiwan, apparentemente cotto al carbone per un anno intero.

Ultima parola

Nonostante i sapori pieni e ricchi, in parte grazie all'"estrazione", una tecnica di cui Alleno è stato il pioniere, in particolare per le salse, che "crio-concentra" un ingrediente per esaltarne il sapore con un minor carico di zucchero, sale e grassi, abbiamo lasciato Pavyllon con una sensazione di freschezza operativa. Gli abbinamenti con componenti sostanziali sono stati agili, anche se preferiremmo una minore presenza di aneto, un'erba che francamente uccide le sfumature del vino, nei menu futuri. Infine, aneto o non aneto, il Four Seasons più vecchio del mondo ha uno dei ristoranti più nuovi e più cool della città, con un team erudito e ambizioso che lo promuove.

Ideale per:

• La carta dei vini in evoluzione
• Pranzo fisso
• Il sakè
• I cocktail di Michele Lombari realizzati in collaborazione con la cucina

Valore: 90, Dimensione: 94, Gamma: 92, Originalità: 91, Esperienza: 98; Totale: 93

Pavyllon London - Four Seasons Hotel, Park Lane, Londra, W1J 7DR; 020 7319 5200; pavyllonlondon.com