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ワイン・リスト・コンフィデンシャル：ハンブル・チキン

07 8月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがソーホーのスポット、ハンブル・チキンを訪れ、この鶏肉料理専門店が本当にねぐらを支配しているのかどうか、自分の舌で確かめるべく、くちばしから足先までの旅に出た。

「ハンブル・チキンのくちばしから足先までの焼き鳥は、2021年のオープン当初に大きな話題となった」とSquare MealはソーホーにあるL字型のカウンター・レストランを評価し、こう続けた。2023年には、最終形態であるハンブル・チキン2.0という最大の贈り物がもたらされ、そのハードルは驚くほど高くなった...」と続けた。

デザイン

ハンブル・チキンは、2013年に大きな店舗に移転したバラフィーナの跡地にあり、さらに長い行列ができた。その後、スコット・ホールズワース（Scott Hallsworth）氏の「フリークスシーン（Freakscene）」、サーモンの刺身「ピザ」、アダム・シモンズ（Adam Simmonds）氏の「テスト・キッチン（The Test Kitchen）」、カカオニブ入りのライチョウなど、食欲をそそるメニューが次々と登場した。ハンサムな帯状のテラゾー仕上げが施されたカウンター席は、18人のゲストがゆったりとくつろげるようになっている。

竹箸は彫刻されたチキンホルダーに置かれ、ガルスモチーフは窓際のネオンの輪郭にも解釈されている。

プレイリストは、日本の19人組ボーイズバンド、EXILEの「Gangsta's Paradise」、「Take On Me」、「Lovers Again」の間をピンボールする。

飲み物

エイダン・モンクは "サービスの儀式 "が好きだと公言し、2ヶ月前からレストラン＆ビバレッジ・マネージャーを務めている。彼の経歴には、サヴォイ・グリル、ダム・ド・ピック、そして最近ではエヴリンズ・テーブルでハニー・スペンサーの指導のもと活躍し、シドニーではドルフィン・ホテルのザ・ワイン・ルーム（現サイド・バー）で働いた。ダズの真っ白なシャツに身を包んだモンクは、「雑然とした状況でも清潔さを保つ不思議な能力がある」と語った。ハンブル・チキンの副操縦士は、アシスタント・マネージャーのジョン・ポール。彼は、キッチンとカウンターの間にあるチキンをモチーフにした暖簾を、まるでカウボーイ映画の酒場のドアのように脇へ追いやるまでは、控えめに見える。

主に独立した冷蔵庫から取り出される液体は、量は少ないが、実に興味深い。5種類の純米大吟醸を含む12種類の日本酒は、「海」から「山」、そして梅酒のような「フルーティー」なものまで、さまざまなカテゴリーに分けられている。

食器

東京の「日本料理龍吟」のコミシェフから、ニューヨークの「イレブン・マディソン・パーク」（いずれもミシュラン3つ星）のスーシェフを経て、ロンドンの「ストーリー」で料理長に就任したオーナーシェフのアンジェロ・サトウが、風味豊かな料理を創作している。

アペリティフとして、寛容なピノ・ムニエを前面に押し出したモンクが選んだのは、ビオディナミ農法を採用しているジョーヌー・ロバンのエクラ・ドゥ・ムリエール・エクストラ・ブリュット・シャンパーニュだった。このワインを数度冷やしてサーブすれば、よりシャープなフォルムになったかもしれない。

夕食自体は、佐藤氏曰く「質素な」おつまみ5種盛りで幕を開けた。佐藤氏曰く「質素な」おつまみとは、手摘みのムール貝に柑橘系のこしょうポン酢をかけたもの。これには、濡れたアボカドが波打つように入っている。また、アーモンドの脆さと早熟のハネムーンメロンが添えられた2週間味噌漬けのフォアグラのタルトも、アイスクリームのように冷たく、そして同じくらい爽やかで、驚くほど美味しかった。独学で日本酒を学んだという和尚は、群馬県土田の黄色い「麹99」中心の純米酒を、低音を強調しながら私たちの選んだ盃に注いでくれた。この酒は変幻自在のようで、最初は植物的で爽やか、やがてトゥッティ・フルッティのような丸みを帯びた香りになり、最後は安心感のある苦味と安定感のある後味で締めくくられた。

カーリングフォード・ローの牡蠣のグリル、甲州のブールブラン、発酵させたホワイトアスパラガス、焦がした鶏の脂肪、ラベッジとブドウを添え、モンクはマグナムでヘレスの古木のパロミノを仰々しく、それでいて鋭いアンフォーティファイドで注いだ。シャンパーニュの生産者と共同で造られた、ビオディナミで樽発酵させたミュシャダ・レクラパール・ルミエール2019は、料理に骨格と塩味を加えていた。スリリングなマッチングだ。

ビロードのように滑らかな7日間培養味噌バター、キャベツ、ゴマ、なめらかな鶏レバーのパフェ、ふわふわの食パン、和風ブリオッシュ、そしてとてもジューシーで無濾過のバロッサ・シラーズ、マタロ、グルナッシュ、"スーパーフライ "ロック・オブ・ウィズダム、2022年。「パンとバターと一緒にピクニックバスケットに入れられるようなものが欲しかったんだ」と、モンクはワインではなく天候だったらサングラスが必要だっただろう明るい選択について控えめに語った。モンクは、オレンジ色のカタラット（アッバツィア・サン・ジョルジョ、ルストロ）を考えていたことを認めた。

ソーホー・スクエアで見つけた葉っぱで飾られた刺身のセレクションは、「日本のエッセンスを謳歌している」とポールは語ったが、一度に提供される刺身は、トッピングや下ごしらえの数々によって複雑化しすぎており、情報過多にも等しい。官能的な待ち伏せにさらに拍車をかけたのは、気前の良さは満点だったにもかかわらず、1つだけでなく2つの日本酒が2つの形式で並べて出されたことだ。まず、モンクによれば、香りを最大限に引き出すためにステムウェアから出されたのは、サイレント・ブロッサム、繊細で爽やか、キュウリの香りがする木村酒造の純米大吟醸である。これはシーバスのデリケートな身と最高の相性だった。一方、"ペッカム県 "からは、新鮮なキノコの皮が香る、ペッカムのカンパイ産の特撰墨が、より食感の近いイワナやマグロとマッチした。この純米は、カップで提供されたにもかかわらず、よりしっかりとした味わいだった。

エキゾチックな柑橘類を加えた濃厚なシイタケの出汁に包まれたコートジボワールの "うろこ "が、フクロウの形をしたティーポットから注がれ、モンクの端正な発明品、シソ入り洋梨リキュールと柚子酒を使った「シグネチャー・バンブー」マティーニと出会った。モンクの考案したカクテルを今後も見てみたい。

最後のセイボリー・コースは、すき焼きにちなんだもので、じっくりと煮込まれたヒレ肉のようなショートリブにロスコフ産の玉ねぎを添え、クレソンで屋根を飾ったクラレンス・コート産の卵は真ん中がカリッとしていて柔らかい。このワインは、ソーミュール・シャンピニーの完熟した、表情豊かで青臭さのないカベルネ・フランスである。シャトー・イヴォンヌ2018は、この料理に「黒ワインのガム」をもたらしたと、ゲスト仲間でモンクの師匠でもあるハニー・スペンサーは語った。

最後に、絹のように滑らかなウーロン茶入りのカスタードのポットは、かつてのメニューのカッティングで封をされ、そのため何人かのゲストは持ち帰った。一方、ストロベリーチーズケーキは、非常にキャンプ的な花の鉢から祝われたイチゴの雪おろしのショーで劇的に覆われていた。修道士が選んだのは、パトリック・ボテックスによるサヴォワのラ・キュイユ。ノン・ヴィンテージだが、フレッシュで香り高く、高地で造られるメトード・アンセストラルだ。本当に恐ろしい巻物のようなラベルにもかかわらず、自然派ワインの場所では現在ファッショナブルなこの遅摘みワインは、ガメイを主体にプルサールが続く。

最後の言葉

伝道師ジョイス・マイヤーによれば、"ニワトリは一般的に人生を恐れており、空を飛んだり、人生の潜在能力を発揮したりすることはめったにない"。対照的に、ハンブル・チキンは繁栄しており、鶏肉が登場すれば、高尚な文脈の中で緊張感を持って展開される。その傍らで、まだ就任して間もないが、モンクは、より豊かな日本酒体験を求めるゲストの要望に応え、「ベンチマーク」となる日本酒のセレクションを実現するために努力している。