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ワインリスト・コンフィデンシャルザ・グリル by トム・ブートン

17 7月2023 ダグラス・ブライド著

「グリル・レストランと呼ばれてはいるが、その呼び名をはるかに超えているようだ。「と、Hot DinnersのGavin Hanleyは、ドーチェスターの新しく生まれ変わったブリティッシュレストランについて書いている。

デザイン

オリジナルのバロック調の天井の下、今日の明るい配色は、テン・トリニティ・スクエアのワインを中心とした会員制クラブをクレール・ベタイユと共同で設計したブルーノ・モワナールによるもので、ワインの川を連想させるカーペットや、不釣合いなことに暖炉に浮かぶ偽物の火、そしてパロディと言えるほど縮小された19世紀のシャトー・ラトゥールの宿泊施設などが特徴だ。

ネルソンの円柱と同じ長さのプロムナードから入ったところにある「ザ・グリル by トム・ブートン」では、壁一面のパネルが時間帯によって手動で回転し、日の光が差し込まないこの部屋での時間の経過を際立たせている。向かいには「スローグローニ」を提供するバーがあり、厨房のカウンターにはアラン・デュカスの個人的なコレクションである銅製の鍋やゼリー型、そして装飾用の緑色の卵が2つ並んでいる。更新されたプレイリストには、「Any Day Will Do Fine」（マイケル・キワヌカ）などが収録されている。

飲み物

ベニス近郊にある実家のレストランで、早くからホスピタリティの見識を深めていた。ロンドンに来て、彼はJ Sheekeyに入社し、その後HakkasanのHKK（RIP）でマスターソムリエでありDIYファンでもあるTobias Brauweilerに師事した。その後、ファーランはザ・リッツで出世し、ジョバンニ・フェルリトMCAの下でヘッドソムリエとなった。6年後、4月にザ・ドーチェスターに入社した。

このレストランでは、この何年かの間に3人の責任者が交代でワインを担当し、カダルカから甲州に至るまで、ワインリストには目を見張るような世界が広がっている。最も希少でグラマラスなボトルは、レストランの地下にあるエスカレーターで上がるワイン・ヴォールトの特注イタリア製ラックに陳列され、バカラの巨大なシャンデリアがあるプライベート・ダイニング・ルームとともにメイン・キッチンを見下ろすことができる。

資力のある人は、ドーチェスターのスイートルームで大晦日を過ごすのに相当する（朝食付き！）8,000ポンドの値上げが適用されるル・パン2005などにアクセスできるかもしれないが、このパーク・レーンの5つ星ホテルの象徴としては驚くべきことに、このリストの約3分の1は100ポンド以下のボトルに充てられている。後者の例としては、エミリアーナ・ロス・ロブレスのコヤム2014が65ポンドで、今では入手困難なヴィンテージとなっている。

食器

コルチェスター生まれのトム・ブートンは、ル・タルブース、ザ・ウエストベリー（RIP）のアリン・ウィリアムスで経験を積み、2019年にホテル最年少の料理長に就任した。ペッカムの陶芸家、ローラ・ヒューズの皿に盛られたブートンの風味豊かな料理と、ザ・カドガン、メイズ（RIP）、MASH（RIP）で経験を積んだヘッド・ソムリエのレオナルド・バルロンディは、リキッド・コラボレーターに関しては、勇敢かつ個人的なコースを器用に組み合わせている。

前世で化学兵器の危険性を兵士たちに説き、化学物質を避けてきたプロデューサー、フランク・パスカルによる深みのあるブリュット・ナチュール・シャンパーニュ「フルエンス」と、真っ赤なメニューから注文された、それだけで食事が成立しそうな軽食の数々。ブートンの説明によると、ハイライトは、部屋の中央にあるシャンデリアの腕を思わせる「KFC風」揚げしめじ。ゴーダチーズを詰め、自家製サラミをトッピングしたサクサクのセモリナ小包もセンスを感じさせる。

次に、生のホタテにコールラビと昆布のゲルをのせ、テーブルで豆のソースをかけた前菜は、サントリーニ島の海岸近くに植えられた八十年生のブドウの木から作られたアルギロス・アシストリコ2021で、柑橘系のフレッシュさを増している。ここでバルロンディは、土着品種への愛と、そのような宝物の産地へ旅する決意について言及する。アルコール度数は14.5％だが、樽を使わず、塩の香りがするこのワインはバランスが取れている。

500gのリブアイをシェアして注文すると、ジューシーでピンク色の肉汁が適所に広がり、パドロン産ピーマンの衣がトッピングされ、アンティークの牛の形をしたソースジャグの口からはグレービーソースが注がれる。

このシェアリング・ディッシュと一緒に、バルロンディがもうひとつの海岸沿いのワイン、今回はシントラを訪れた際に見つけたコラレスのワインを紹介する。フィロキセラの心配のない砂蒔きのラミスコから造られる2021年は、アルコール度数が12％と比較的穏やかで、夏の霧によって抑えられているとバルロンディは言う。フレンチオークとブラジリアンオークで熟成させたこのワインは、ビターなダークチョコレートのようで、"ネッビオーロに似ていて、驚くほど酸味がある"。

最後に、ミントの香りが印象的なストロベリーとクリームのソフトサービスのトールサイズのトワールは、オランダ経由で輸入された、ソウスカのプットニョス・トカイ（2017年）と福岡の20年熟成の梅酒「みいの梅酒」のフレッシュな5種類とマッチする。

最後の言葉

風刺画のような、しかし居心地の良いスコットランド風の外観だった頃から、現在のピカピカしたシックな雰囲気まで、何十年も前から私たちが知っているダイニングルームである。ブートンが賞賛されるのは当然だが、マスコミに露出する機会の少ないバルロンディも、前任のサボルチ・メネシが去ってからフルランがやってくるまでの9ヶ月の間、船を安定させただけでなく、彼が本当に信じている希少なレストランを、改装のたびに実際に改善することに成功している世界的なスーパースターのホテルのリストに加えるという、穏やかな影響力も称賛に値する。