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ワインリスト・コンフィデンシャルボッサ

12 7月2023 ダグラス・ブライド著

アルベルト・ランドグラフのヨーロッパでのレストラン・デビューについて、『スクエア・ミール』は「ボッサに入って最初に思い浮かぶ言葉は、質の高さだ」と評価する。日本人とドイツ人にルーツを持ち、「汝の神は汝の行くところどこにでもおられる」というタトゥーを入れたブラジル人の彼は、物理学を専攻し、アインシュタインのファンでもある。その後、2008年にサンパウロでEpiceを立ち上げ、Four誌によると「現代的自然主義」をテーマにした38席のレストランを展開し、2018年に恋人の街リオデジャネイロに移転してOtequeを設立した。ミシュランによれば、「モダン・インダストリアルな雰囲気」と「この地方最高の魚介類」を紹介する「繊細な料理」で、2年後にブラジルで2つ星に昇格した4軒のうちの1軒となった。ヒップスターで賑わうボタフォゴのガソリンスタンドの向かいという「控えめ」な立地のオテケに比べ、ボンド・ストリートの外れ（ビーストの隣）にあるロンドンの店は、通りから見ても建築的な荘厳さがあり、隣にはブラジル領事館がある。

デザイン

かつてレバノン料理マルシュの旗艦店として、ベリーダンスを楽しみながら "ホモス・ベイルーティ "やミックス・シャワルマを堪能できたボッサは、オテークのマホガニーの色調と微妙な曲線に調和した、スマートで正確な内装に生まれ変わった。背の高い曲線の窓の横にはバーカウンターがあり、洞窟のようなエグゼクティブ・ルームの反対側にはキッチンパスがある。10人用の半個室は、ワインボトルを眺めることができる。気合の入ったプレイリストには、不謹慎ながら、時代遅れの口髭バンド、The Whitest Boy Aliceの "Inflation "などがある。一方、ブラジル人DJ、アナ・リディア・フローレス・ミランダがオープニング・パーティのヘッドライナーを務めた姉妹店のマロトは、アナベルズ・クラブの流れを汲む手触りの良い深夜の巣窟だが、よりキャラメルの色彩が強く、別の舗道の入り口から入ることができる。ジェネラル・マネージャーのルカ・デ・フェリーチェは、この2つのプロジェクトの資金提供者が「紳士のクラブ」を経営することで財を成したことに触れている。

飲み物

Prazeres da Mesa誌でブラジル最高のソムリエに選ばれたライズ青木は、謎めいた表現で自らを「伝統的なソムリエではない」と語る。重さと構成で分けられた彼女のドリンクリストは、息をのむような瞬間があり、洞察力、成熟度、好奇心、希少品へのアクセスを示している。ジャック・セロッセのミレジム・エクストラ・ブリュット2009シャンパーニュ、フランソワ・ラヴノーのグラン・クリュ・シャブリ、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのエクスプレッションなどには高値がつくかもしれないが、アンセルムの息子でやり手のギョーム・S・セロッセが造るラルジリエのエクストラ・ブリュット・シャンパーニュなど、小売価格以下のワインもある。シャンテレーヴ・アリゴテ・ミアルロン・デュ・バスのように、少なくともこの沿岸では、入手が極めて困難なワインもレーダーに映る。

グラスワインでは、広島生まれでフランスで修行を積んだ内田修による限定生産のフェロモンなど、興味深い選択肢が続く。ブラジルと日本は友好関係にあり、ランドグラフ氏の母親は英語教師で日本人であることから、日本酒も3種類用意されている。ビール瓶に封じ込めたセラ・リムパ、大きなオーク桶で熟成させたヴェーリョ・バレイロ、ハウス・カイピリーニャの材料となったヴェーバー・ハウスなど、15種類のカシャーサが楽しめる。ヘッド・バーテンダーのヴィンニ・コダマによるその他のカクテルには、エキポ・ナバゾスのラ・ボタ・デ・フィノ、ノース・ロンドンのセイクリッド・ベルモット、ゲイリー・リーガンのオレンジ・ビターズを使ったマンハッタン風の「ドリーム・オブ・アドニス」などがある。ブラジル・コーヒーは遅摘みのダテラ・スターダスト。

食器

マット仕上げのカトラリーに囲まれ、メニューは「始まり」「中間」「終わり」のカテゴリーに分かれている。才能ある青木がランドグラフの料理の核心であると語った、「温度、明るさ、うま味、発酵」へのこだわりを披露するアラカルト・メニューのみが提供されるが、このようなシックな空間で、血統あるチームが提供するのだから、最終的にはテイスティング・メニューを求めるだろう。

日本酒は「ワインの7倍長い発酵時間」を持ち、「より多くのうま味」をもたらすと青木は言う。アロマの海を思わせる、介入度の低い純米酒「手と手きもと」に、マルドン・オイスターと昆布入りキャビアを合わせる。東京の北西の山奥で、英国で日本酒に関して最もカリスマ的で、存在感があり、つながりがあり、学問的で、パワフルでありながら愉快な人物、菊屋奈月氏（Museum Of Sakeの創設者）とのコラボレーションによって造られている。

The Beginning』のもう一品では、トウモロコシ産のムール貝が、鮮やかなニンジンジュース、定番のパセリ、そして残ったソースをすくうためにトーストした素晴らしい吸収力のパンと出会う。青木は、南緯36度に位置するイタタ渓谷の赤花崗岩に蒔かれた樹齢半世紀のブドウの木から収穫されたチリのミンガコ、モスカテル・デ・アレハンドリアをコラヴァンで注ぐ。「私は南米人です。チリについて語るのは私の責任です」と彼女は言う。そのマーマレードのような色は、12日間ムール貝と接触したことによるもので、しなやかなムール貝の身の色とマッチしている。どこでこのようなワインに出会ったのかと尋ねられた青木は、ジャズ愛好家として、アンダー・ザ・ボネット・ワインズと書かれた看板の横で開催されたフェスティバルのチケットを買ったのだと答えた。「その名前に惹かれて、メッセージを送ったんです」。

ザ・ビギニングの最後の瞬間は、牛肉のタルタル、シイタケのコンフィとふわふわのサマートリュフ、リンス、正確にはマリー・コータンのプレゼンス・エクストラ・ブリュット2018とともに。「ヴィンテージの最終日に訪れました」と青木は、テイスティングルームが星座で特徴づけられているビオディナミ生産者での経験を振り返る。シャルドネの3分の2とピノ・ブランを融合させたブラン・ド・ブランは、黒ブドウの産地として知られるシャブリの中心部から40マイルほど離れたポリゾで造られる。キンメリジャン石灰岩の下層土と相まって、ミネラルの神経質さが感じられる。

ザ・ミドルのお薦め、シーフードのモケカは、ほとんどニレのようなニラとニラ油のペッパーライス、小麦胚芽のような食感のバナナファロッファ、黒目豆と一緒に運ばれてくる。1970年から有機農法、1981年からビオディナミ農法で栽培されているドメーヌ・ピエール・フリックの2012年アルザス産シルヴァーナー・ベルクヴァインガルテンと出会う。青木はこのワインを通して、最小限の介入は「一時の流行」ではないことを示したいのだ。おそらく、巨大な海辺の飛び地であるリオデジャネイロの文脈では、この料理は、少し訳がわからなく感じるW1Gよりも輝きを増すだろう。

幸いなことに、リンゴのピュレ、サボイキャベツとブラックプディングを添えた黒豚のセクレトで、物事が軌道に乗る。焦げ目のない美しい柔らかさのこの傑出した料理は、エミディオ・ペペの2002年の生命力溢れるスミレの香りのモンテプルチアーノ・ダブルッツォとともに魅惑的なものとなる。

最後に、甘く煮たアサイーのソルベとアマゾン産の乾燥アサイーが、サトウキビのクランブルと、スパイスの効いたチョコレートの破片と出会う。ここで青木は、10年熟成のルセット・ペイラギーのキュヴェ・プフラム（無濾過のセミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデル）と、この食事の2番目の日本酒、広島の5代目・兼光酒造の特別純米を選んだ。ベン図のように、スイートスポットはちょうど中央にある。

最後の言葉

ブラジル語でボッサとは、魅力的なものに対して贈られる言葉だ。青木、児玉、給仕のジェニー、そしてマロトのルカGMと、リラックスしながらも示唆に富んだ一夜を過ごした今、この言葉がぴったりだと感じた。Otequeだけのテイスティング・メニューに比べ、Bossaはあまり杓子定規でないことを意図している。しかし、洗練されたように見える客層は、やがてオリジナルに近い形式を望むようになるだろう。