Carte des vins confidentielle : Bossa

"Le premier mot qui vient à l'esprit lorsqu'on entre dans le Bossa est celui de qualité", a déclaré Square Meal à propos des débuts d'Alberto Landgraf en Europe. Brésilien, avec des racines japonaises et allemandes, et un tatouage indiquant "car le Seigneur, ton Dieu, est partout où tu vas", ce diplômé en physique et fan d'Einstein a travaillé avec Gordon Ramsay et Tom Aikens au début des années 2000. Il a ensuite lancé Epice à Sao Paulo en 2008, un restaurant de 38 couverts consacré au "naturalisme contemporain" selon le magazine Four, avant de s'installer dans la ville de sa compagne, Rio de Janeiro, pour fonder Oteque en 2018. Avec une "ambiance industrielle moderne" et des "plats délicats" mettant en valeur "les meilleurs poissons et fruits de mer de la région" selon Michelin, il est devenu l'un des quatre restaurants du Brésil à accéder au statut de deux étoiles, deux ans plus tard. Comparé à l'emplacement "discret" d'Oteque dans le quartier branché de Botafogo, en face d'une station-service, le restaurant londonien, situé sur Bond Street (à côté de Beast), présente une architecture plus imposante depuis la rue. Il est voisin, comme il se doit, du consulat brésilien, une institution louée pour son service "rapide et fluide" selon les avis de Google...

Conception

L'ancien restaurant phare de l'empire libanais Maroush, où les convives pouvaient apprécier la danse du ventre aux côtés de "hommos Beiruty" et de shawarma mélangés, Bossa a bénéficié d'un aménagement intelligent et précis, en accord avec les tons acajou et les courbes subtiles d'Oteque. À côté de hautes fenêtres incurvées, qui inquiètent cet auteur en raison de la lumière du soleil potentiellement nuisible qui s'écoule librement sur les étagères de spiritueux, se trouve un comptoir de bar, auquel fait écho, de l'autre côté de la pièce qui ressemble à une grotte, le passage de la cuisine, d'où les convives peuvent s'asseoir près des flammes s'ils sont assez courageux pour se battre contre une hotte aspirante actuellement légèrement sous-puissante. Une salle semi-privée pour 10 personnes offre un surcroît de confort tout en restant dans l'enceinte de la salle à manger, avec une vue sur les bouteilles de vin, encore une fois soumise à l'incursion de la lumière du jour venant de la rue. La playlist, pleine d'entrain, comprend des titres tels que "Inflation" du groupe moustachu malheureusement obsolète The Whitest Boy Alice. Entre-temps, la DJ brésilienne Ana Lidia Flores Miranda ayant été la tête d'affiche de la soirée d'ouverture, le lieu jumeau, Maroto, ci-dessous, est un repaire tactile de fin de soirée, dans la veine d'Annabel's Club, mais avec une palette de couleurs plus caramel, auquel on accède par une entrée séparée sur le trottoir. Le directeur général, Luca de Felice, y mentionne que le bailleur de fonds des deux projets a fait fortune en exploitant des "clubs de gentlemen".

Boissons

Élue meilleure sommelière du Brésil par le magazine Prazeres da Mesa, Laís Aoki se décrit, de manière énigmatique, comme "pas une sommelière traditionnelle". Divisée par le poids et la structure, sa carte des boissons, qui comporte des moments à couper le souffle, fait preuve de perspicacité, de maturité, de curiosité et d'accès à des raretés. Si le champagne Jacques Selosse Millésime Extra Brut 2009, le Chablis Grand Cru de François Raveneau et les expressions du Domaine de la Romanée-Conti affichent des prix élevés, vous pouvez trouver d'autres vins à des prix inférieurs à ceux du marché, comme le champagne l'Argilliers Extra Brut, élaboré par Guillaume S. Selosse, le fils d'Anselme, qui n'a pas froid aux yeux. Des vins extrêmement difficiles à trouver, du moins sur nos côtes, passent également inaperçus, comme les Chanterêves Aligoté Miarlons du Bas.

Pour le verre, il existe d'autres options intéressantes, comme la production très limitée du Phéromone d'Osamu Uchida, né à Hiroshima et formé en France. Compte tenu de l'entente entre le Brésil et le Japon et du fait que la mère de Landgraf, professeur d'anglais, est japonaise, trois sakés sont également proposés. 15 cachaças sont proposées, comme la Serra Limpa, encapsulée dans une bouteille de bière, la Velho Barreiro, vieillie dans une grande cuve en chêne, et la Weber Haus, qui est à l'origine de la Caipirinha de la maison. Parmi les autres cocktails préparés par le barman en chef Vinni Kodama, citons le "Rêve d'Adonis", semblable à un Manhattan, avec La Bota de Fino d'Equipo Navazos, le vermouth Sacred du nord de Londres et les amers à l'orange de Gary Regan. Le café brésilien est du Daterra Stardust, récolté tardivement.

Vaisselle

Abordé par des couverts à la finition mate, le menu est divisé en catégories, "Le début", "Le milieu" et "La fin" ; "Les accompagnements", cependant, mériteraient d'être relookés dans ce contexte. Mettant en valeur ce que le talentueux Aoki a qualifié de noyau de la cuisine de Landgraf, à savoir l'attention portée à "la température, la luminosité, l'umami et la fermentation", seul un menu à la carte est proposé, même si l'on se doute que dans un espace aussi chic, avec une équipe aussi réputée, les convives finiront par exiger un menu dégustation.

La fermentation du saké est "sept fois plus longue que celle du vin", ce qui permet d'obtenir "plus d'umami", explique M. Aoki, qui associe Te To Te Kimoto, un saké Junmai à faible intervention, aux huîtres Maldon et au caviar infusé au kombu, un océan d'arômes. Ce saké est fabriqué dans les montagnes au nord-ouest de Tokyo, en collaboration avec Natsuki Kikuya, le fondateur du Museum Of Sake, qui est sans doute la personnalité la plus charismatique, la plus présente, la plus connectée, la plus érudite, la plus puissante et la plus charmante en matière de saké au Royaume-Uni.

Dans un autre plat de The Beginning, les moules de Cornouailles rencontrent un jus de carotte vivifiant, du persil classique et un pain grillé merveilleusement absorbant pour recueillir la sauce résiduelle. Aoki sert, via le Coravin, du Mingaco chilien, un Moscatel de Alejandría issu de vignes d'un demi-siècle semées dans le granit rouge de la vallée d'Itata, à une latitude de 36° sud. "Je suis sud-américaine, c'est à moi de parler du Chili", dit-elle. Sa couleur marmelade, due à 12 jours de contact avec la peau, correspond à la chair souple des moules, tandis que ses notes de pamplemousse s'expliquent par le léger traitement à l'escabèche. Lorsqu'on lui demande où elle a rencontré un tel vin, Mme Aoki répond qu'en tant qu'amatrice de jazz, elle avait acheté des billets pour un festival qui se déroulait à côté d'un panneau indiquant "Under The Bonnet Wines". "Intriguée par le nom, je leur ai envoyé un message..."

Le dernier moment de The Beginning est un tartare de bœuf, confit de shitake et truffe d'été duveteuse, rincé, précisément avec le Presence Extra Brut 2018 de Marie Courtin. "J'ai visité le dernier jour du millésime", se souvient Aoki à propos de son expérience chez le producteur biodynamique, dont la salle de dégustation était caractérisée par des signes astrologiques. Fusionnant deux tiers de chardonnay et de pinot blanc, le Blanc de Blancs provient de Polisot, à une quarantaine de kilomètres du centre de Chablis, plus souvent prisé pour ses raisins rouges. Associé aux sous-sols calcaires du Kimméridgien, il possède une nervosité minérale.

Recommandée par The Middle, la moqueca aux fruits de mer est accompagnée d'un riz au poivre à la ciboulette et à l'huile de ciboulette, d'un farofa à la banane desséché jusqu'à obtenir la texture d'un germe de blé, et de pois aux yeux noirs. Il rencontre le Sylvaner alsacien Bergweingarten 2012 du Domaine Pierre Frick, cultivé en agriculture biologique depuis 1970 et en biodynamie depuis 1981. Aoki veut ainsi montrer que l'intervention minimale n'est pas "une mode éphémère". Peut-être que dans le contexte de Rio de Janeiro, une immense enclave balnéaire, ce plat brillerait davantage qu'à W1G, où il semble un peu perdu dans la traduction.

Heureusement, les choses reprennent leur cours avec le secreto de porc noir, accompagné d'une purée de pommes, de chou de Savoie et de boudin noir, et accompagné d'une purée de manioc richement beurrée et de carottes délicatement épicées. Magnifiquement tendre, ce plat exceptionnel est accompagné du Montepulciano d'Abruzzo 2002 d'Emidio Pepe, d'une grande vitalité et au parfum de violette.

Enfin, le sorbet d'açaï sucré et l'açaï séché d'Amazonie rencontrent le crumble de canne à sucre et des éclats de chocolat épicé disposés de façon très architecturale. Ici, Aoki a choisi un bouillant Rousset-Peyraguey de 10 ans d'âge - la Cuvée Puphlum - un sémillon non filtré, un sauvignon blanc et une muscadelle, ainsi que le deuxième saké du repas, le Tokubetsu Junmai de la cinquième génération de la brasserie de saké Kanemitsu, à Hiroshima. Comme dans un diagramme de Venn, le point idéal se trouve en plein centre.

Dernier mot

Bossa, en brésilien, est un terme qui désigne quelque chose de charmant. Après avoir rencontré Aoki, Kodama, la serveuse, Jenny, et le directeur général de Maroto, Luca, au cours d'une soirée détendue mais riche en réflexions, ce terme me semble tout à fait approprié. Comparé au menu dégustation du seul Oteque, Bossa se veut moins prescriptif. Cependant, nous pensons que la clientèle apparemment sophistiquée souhaitera, avec le temps, que le format se rapproche davantage de l'original.

Meilleur pour

• Bouteilles de la section "sauvage/intéressant" de la liste
• Cidres sauvages, dont le Transparente de du Vulcain
• Plats agrémentés de touches brésiliennes et japonaises, réalisés avec précision
• Un aménagement de qualité

Valeur : 93, Taille : 93, Portée : 93, Originalité : 95, Expérience : 95,5, Total : 93,9

Bossa - 4 Vere Street, Londres W1G 0DH ; reservations@bossa.co.uk ; bossa.co.uk