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酒单机密博萨

12 七月2023 作者：道格拉斯-布莱德

Alberto Landgraf 在欧洲的首家餐厅Square Meal评价道："走进 Bossa，首先想到的词就是质量"。他是巴西人，有日本和德国血统，身上的纹身写着 "无论你走到哪里，你的上帝都在"，他毕业于物理系，是爱因斯坦的粉丝，曾在 2000 年代初与戈登-拉姆塞（Gordon Ramsay）和汤姆-艾肯斯（Tom Aikens）共事。2008 年，他在圣保罗创办了 Epice 餐厅，根据《Four》杂志的报道，这是一家占地 38 平米的餐厅，致力于 "当代自然主义"，之后，他于 2018 年搬到女友所在的城市里约热内卢创办了 Oteque 餐厅。根据《米其林》的评价，Oteque 以 "现代工业感 "和 "精致菜肴 "展示了 "该地区最好的鱼类和海鲜"，两年后成为巴西四家获得二星级的餐厅之一。与 Oteque 位于时髦的博塔弗戈（Botafogo）加油站对面的 "低调 "位置相比，位于邦德街（Bond Street）旁（Beast 旁边）的伦敦餐厅从街道上看更有建筑的宏伟气势，毗邻巴西领事馆，根据谷歌的评论，领事馆因其 "快速流畅 "的服务而备受赞誉...

设计

博萨餐厅的前身是黎巴嫩马鲁什帝国的旗舰餐厅，在这里，食客们可以一边欣赏肚皮舞，一边品尝 "hommos Beiruty "和混合沙瓦玛，博萨餐厅的装修巧妙而精确，与 Oteque 餐厅的红木色调和微妙曲线相得益彰。高大的弧形窗户旁边是一个吧台，与行政洞穴式房间另一侧的厨房通道遥相呼应，如果食客有足够的勇气与目前功率略显不足的抽油烟机搏斗，就可以坐在靠近火焰的地方。一个可容纳 10 人的半私密包间提供了一个升级空间，但仍位于用餐区内，可以看到酒瓶，但同样也会受到从街道进入的日光的影响。在激情四射的播放列表中，有一首曲目很不恰当，那就是已经过时的小胡子乐队 "最白的男孩爱丽丝"（The Whitest Boy Alice）的 "通货膨胀"（Inflation）。与此同时，巴西 DJ 安娜-莉迪亚-弗洛雷斯-米兰达（Ana Lidia Flores Miranda）主持了开业派对，下面的姊妹店马罗托（Maroto）则是一个触感极佳的深夜巢穴，与安娜贝尔俱乐部（Annabel's Club）一脉相承，但在色彩搭配上更加焦糖，可从人行道上的独立入口进入。在这里，总经理卢卡-德-费利斯（Luca de Felice）提到了这两个项目的出资人是如何通过经营 "绅士俱乐部 "发家致富的。

饮料

Laís Aoki 被《Prazeres da Mesa》杂志评选为巴西最佳侍酒师，她神秘地称自己 "不是传统意义上的侍酒师"。她的酒水单按重量和结构划分，有令人惊叹的时刻，显示出洞察力、成熟度、好奇心和对珍稀酒水的接触。Jacques Selosse Millésime Extra Brut 2009 香槟、François Raveneau 的特级夏布利香槟和 Domaine de la Romanée-Conti 的佳酿都标价不菲，但你也能在这里找到低于零售价的其他葡萄酒，比如由 Anselme 之子、成功人士 Guillaume S. Selosse 酿造的 l'Argilliers Extra Brut 香槟。还有一些非常难得的葡萄酒，至少在这里也能找到，比如 Chanterêves Aligoté Miarlons du Bas。

在酒杯方面，还有一些有趣的选择，例如广岛出生、受过法国培训的 Osamu Uchida 限量生产的 Phéromone。考虑到巴西和日本的友好关系，以及兰德格拉夫的母亲（一位英语教师）是日本人这一事实，这里还有三款清酒。餐厅还提供 15 种卡恰恰（cachaças），如封装在啤酒瓶中的 Serra Limpa、在大橡木桶中陈酿的 Velho Barreiro 以及为餐厅的 Caipirinha 提供原料的 Weber Haus。由首席调酒师 Vinni Kodama 调制的其他鸡尾酒包括曼哈顿风格的 "阿多尼斯之梦"，由 Equipo Navazos 的 La Bota de Fino、北伦敦的圣苦艾酒和 Gary Regan 的橙色苦味酒调制而成。巴西咖啡是晚收的 Daterra Stardust。

菜肴

在亚光餐具的映衬下，菜单被分为 "开头"、"中间 "和 "结尾 "三类；而 "配菜 "则需要重新命名。菜单上只提供单点菜单，但在这样一个别致的空间里，在这样一个有血统的团队里，人们怀疑食客们最终会要求一份品尝菜单。

Aoki 说，清酒的 "发酵时间是葡萄酒的七倍"，因此 "味道更鲜美"，她将 Te To Te Kimoto（一种香气浓郁的低干预纯米清酒）与 Maldon 牡蛎和昆布鱼子酱搭配在一起。这款酒是在东京西北部的山区与英国清酒界最具魅力、最有亲和力、最具学术性、最强大而又最令人愉悦的人物--Museum Of Sake 的创始人 Natsuki Kikuya 合作酿造的。

另一道来自 "开端 "的菜肴是康沃尔贻贝，配以鲜美的胡萝卜汁、经典的欧芹和吸水性极佳的烤面包，用于舀取残留的酱汁。青木通过科拉文（Coravin）倒入智利明加科（Chilean Mingaco）葡萄酒，这是一种阿莱扬德里亚莫斯卡特尔（Moscatel de Alejandría）葡萄酒，产自南纬36°的伊塔塔山谷（Itata valley）红色花岗岩上树龄半个世纪的葡萄藤。"她说："我是南美人，谈论智利是我的责任。经过 12 天的表皮接触，橘子酱的颜色与柔嫩的贻贝肉相得益彰，而葡萄柚的香味则与轻微的 escabeche 处理相得益彰。当被问及是在哪里遇到这种酒时，Aoki 说，作为一个爵士乐爱好者，她买票参加了一个音乐节，当时音乐节就在一个写着 "Under The Bonnet Wines "的牌子旁边。"我对这个名字很感兴趣，就给他们发了信息......"

The Beginning "的最后一道菜是鞑靼牛肉、香菇煨肉和松软的夏季松露。"青木回忆起她在这家生物动力生产商的经历时说："我是在年份酒的最后一天去的。这款白葡萄酒融合了三分之二的霞多丽和白皮诺，产自距离夏布利中心约40英里的波利索，这里的红葡萄通常更受青睐。结合金梅里德石灰岩底土，这里的白葡萄酒具有一种矿物质的紧张感。

中餐厅推荐的海鲜莫克卡（moqueca），配以近乎精灵般的韭菜和韭菜油胡椒米饭、脆如麦芽的香蕉法罗法和黑眼豌豆。它与皮埃尔-弗里克酒庄（Domaine Pierre Frick）的 2012 年阿尔萨斯希尔瓦纳 Bergweingarten 相得益彰，后者自 1970 年开始有机种植，1981 年开始生物动力种植。青木希望通过这款酒表明，极少干预并非 "昙花一现的时尚"。也许，在里约热内卢这个巨大的海滨飞地，这道菜的光芒会比在 W1G 更耀眼，因为在 W1G，这道菜让人感觉有点不知所云。

幸运的是，这道黑猪肉秘制菜又回到了正轨，配上苹果泥、萨瓦卷心菜和黑布丁，再配上黄油满满的木薯泥和香味浓郁的胡萝卜。这道出色的菜肴肉质鲜嫩，配上 Emidio Pepe 2002 年酿制的阿布鲁佐蒙泰普尔恰诺紫罗兰香味葡萄酒，令人陶醉。

最后，甜巴西莓雪葩和来自亚马逊的巴西莓干与甘蔗碎和颇具建筑风格的香料巧克力碎片相遇。在这里，青木选择了一款充满活力的 10 年陈酿 Rousset-Peyraguey - Cuvée Puphlum（一款未经过滤的赛美蓉、长相思和密思卡岱葡萄酒），以及用餐中的第二款清酒--来自广岛金光清酒酿造厂第五代传人的德别纯米清酒。就像维恩图一样，甜点就在中心位置。

最后的话

在巴西语中，"博萨"（Bossa）是指充满魅力的事物。在与青木、児玉、服务员珍妮和来自 Maroto 的总经理卢卡度过了一个轻松而又发人深省的夜晚之后，我觉得这个词再合适不过了。与 Oteque 的品尝菜单相比，Bossa 的用意不那么刻板。不过，我们认为，随着时间的推移，看似高雅的客户群会希望这种形式更接近原版菜单。