Lista de vinos confidencial: Bossa

"La primera palabra que viene a la mente al entrar en Bossa es calidad", valoró Square Meal del debut en Europa del restaurante de Alberto Landgraf. Brasileño, con raíces japonesas y alemanas, y un tatuaje en el que se lee "porque el Señor, tu Dios, está dondequiera que vayas", este licenciado en física y fan de Einstein trabajó con Gordon Ramsay y Tom Aikens a principios de la década de 2000. En 2008 fundó Epice en Sao Paulo, un restaurante de 38 cubiertos dedicado al "naturalismo contemporáneo", según la revista Four, antes de trasladarse a la ciudad de su novia, Río de Janeiro, para fundar Oteque en 2018. Con un "aire moderno-industrial" y "platos delicados" que exhiben "los mejores pescados y mariscos de la región", según Michelin, se convirtió en uno de los cuatro restaurantes de Brasil en ascender a la categoría de dos estrellas, dos años después. En comparación con la "discreta" ubicación de Oteque en el Botafogo hipster, frente a una gasolinera, el local londinense, en Bond Street (al lado de Beast), tiene más grandeza arquitectónica desde la calle, al lado, como corresponde, del consulado brasileño, una institución elogiada por su servicio "rápido y fluido", según los comentarios de Google...

Diseño

El antiguo restaurante insignia del imperio libanés Maroush, donde los comensales podían disfrutar de la danza del vientre junto a "hommos Beiruty" y shawarma mixto, Bossa ha recibido un ajuste inteligente y preciso, en consonancia con los tonos caoba y las sutiles curvas de Oteque. Junto a los altos ventanales curvos, que preocupan a este crítico por la luz solar que podría estropear los estantes de licores, hay una barra de bar, que se repite en el otro lado de la sala, similar a una cueva ejecutiva, por el paso de la cocina, desde donde los comensales pueden sentarse cerca de las llamas si son lo bastante valientes para luchar contra una campana extractora algo escasa de potencia. Una sala semiprivada para 10 ofrece una mejora sin dejar de estar dentro del comedor, con vistas a las botellas de vino, de nuevo, sometidas a la incursión de la luz diurna que entra desde la calle. La animada lista de reproducción incluye temas como "Inflation", de la tristemente obsoleta banda de bigotudos The Whitest Boy Alice. Mientras tanto, con la DJ brasileña Ana Lidia Flores Miranda como cabeza de cartel de la fiesta inaugural, el local hermano, Maroto, situado más abajo, es un antro nocturno táctil, en la línea de Annabel's Club, pero con una combinación de colores más acaramelada, al que se accede desde la entrada independiente de la acera. Allí, el director general, Luca de Felice, menciona cómo el financiador de ambos proyectos hizo fortuna regentando "clubes de caballeros".

Bebidas

Elegida mejor sumiller de Brasil por la revista Prazeres da Mesa, Laís Aoki se describe a sí misma, enigmáticamente, como "no una sumiller tradicional". Dividida por peso y estructura, su lista de bebidas, que tiene momentos impresionantes, muestra perspicacia, madurez, curiosidad y acceso a rarezas. Aunque se pueden encontrar vinos con precios muy elevados, como el Champagne Jacques Selosse Millésime Extra Brut 2009, el Grand Cru Chablis de François Raveneau y las expresiones de Domaine de la Romanée-Conti, también se pueden encontrar otros vinos por debajo del precio de venta al público, como el Champagne l'Argilliers Extra Brut, elaborado por el buscavidas Guillaume S. Selosse, hijo de Anselme. También hay vinos muy difíciles de encontrar, al menos en estas tierras, como Chanterêves Aligoté Miarlons du Bas.

Por copas, continúan las opciones interesantes, como el Phéromone, de producción muy limitada, de Osamu Uchida, nacido en Hiroshima y formado en Francia. Dada la entente entre Brasil y Japón, y el hecho de que la madre de Landgraf, profesora de inglés, es japonesa, también hay tres sakes. Hay 15 cachaças, como Serra Limpa, encapsulada en una botella de cerveza, Velho Barreiro, envejecida en una gran cuba de roble, y Weber Haus, que da forma a la caipirinha de la casa. Otros cócteles, elaborados por el barman jefe Vinni Kodama, son el Manhattan "Sueño de Adonis", con La Bota de Fino del Equipo Navazos, vermut Sacred del norte de Londres y amargo de naranja de Gary Regan. El café brasileño es Daterra Stardust de cosecha tardía.

Platos

Con una cubertería de acabado mate, el menú se divide en categorías: "El principio", "El medio" y "El final"; a "Guarniciones", sin embargo, no le vendría mal un cambio de marca en este contexto. Para mostrar lo que el talentoso Aoki mencionó como el núcleo de la cocina de Landgraf, es decir, la atención a "la temperatura, el brillo, el umami y la fermentación", sólo se ofrece un menú a la carta, aunque uno sospecha que en un espacio tan elegante, de un equipo con pedigrí, los comensales acabarán exigiendo un menú degustación.

El sake tiene "una fermentación siete veces más larga que el vino", lo que se traduce en "más umami", dice Aoki al maridar Te To Te Kimoto, un sake Junmai de baja intervención y aromas oceánicos, con ostras Maldon y caviar con kombu. Este sake se elabora en las montañas al noroeste de Tokio en colaboración con Natsuki Kikuya, el fundador del Museum Of Sake, posiblemente la figura más carismática, presente, conectada, erudita, poderosa y encantadora en lo que se refiere al sake en el Reino Unido.

En otro plato de The Beginning, los mejillones de Cornualles se encuentran con un brillante jugo de zanahoria, el clásico perejil y un pan tostado maravillosamente absorbente para recoger la salsa residual. Aoki sirve, vía Coravin, el chileno Mingaco, un Moscatel de Alejandría cosechado de cepas de medio siglo sembradas en granito rojo en el valle del Itata, a 36° de latitud sur. "Soy sudamericana, es mi responsabilidad hablar de Chile", dice. Su color mermelada, fruto de 12 días de contacto con la piel, coincide con el de la carne flexible de los mejillones, mientras que sus notas de pomelo tratan el ligero tratamiento del escabeche. Al preguntarle dónde había encontrado un vino así, Aoki cuenta que, como amante del jazz, había comprado entradas para un festival que se celebraba junto a un cartel en el que se leía Under The Bonnet Wines. "Intrigada por el nombre, les envié un mensaje...".

El momento final de The Beginning es tartar de ternera, shitake confitado y esponjosa trufa de verano, aclarado, precisamente con Presence Extra Brut 2018 de Marie Courtin. "Lo visité el último día de la vendimia", recuerda Aoki de su experiencia en el productor biodinámico, cuya sala de catas estaba caracterizada por signos astrológicos. Fusionando dos tercios de Chardonnay con Pinot Blanc, el Blanc de Blancs procede de Polisot, a unos 65 kilómetros del centro de Chablis, más apreciado por sus uvas tintas. Combinado con los subsuelos calcáreos de Kimmeridgian, posee una sensación de nerviosismo mineral.

Recomendado desde The Middle, la moqueca de marisco, llega con un arroz con cebollino y aceite de cebollino casi como una angula, farofa de plátano desecada hasta la textura de germen de trigo y guisantes de ojo negro. Se encuentra con el alsaciano Sylvaner Bergweingarten 2012 de Domaine Pierre Frick, cultivado de forma ecológica desde 1970 y biodinámica desde 1981. Con ello, Aoki quiere demostrar que la mínima intervención no es "una moda pasajera". Quizás, en el contexto de Río de Janeiro, un enorme enclave costero, este plato brillaría más que en W1G, donde se siente un poco perdido en la traducción.

Afortunadamente, las cosas vuelven a su cauce con el secreto de cerdo negro, con puré de manzana, col de Milán y morcilla, acompañado de un abundante puré de mandioca mantecoso y zanahorias suavemente especiadas. Muy tierno más allá de la carbonización, este plato sobresaliente se vuelve fascinante con el vital Montepulciano d'Abruzzo 2002 de Emidio Pepe, con aroma a violetas.

Por último, sorbete de acai azucarado y acai seco del Amazonas se encuentran con crumble de caña de azúcar y fragmentos de chocolate especiado dispuestos de forma bastante arquitectónica. Aquí, Aoki elige un Rousset-Peyraguey de 10 años - Cuvée Puphlum - un Semillon sin filtrar, Sauvignon Blanc y Muscadelle, así como el segundo sake de la comida, Tokubetsu Junmai de la quinta generación, Kanemitsu Sake Brewery, Hiroshima. Como en un diagrama de Venn, el punto dulce está justo en el centro.

Última palabra

Bossa, en brasileño, es un término que se da a algo dotado de encanto. Habiendo conocido a Aoki, Kodama, la camarera, Jenny, y el director general de Maroto, Luca, en una velada relajada pero que invita a la reflexión, me parece el término adecuado. En comparación con el menú degustación de Oteque, Bossa pretende ser menos prescriptivo. Sin embargo, prevemos que la sofisticada clientela querrá, con el tiempo, que el formato se aproxime más al original.

Lo mejor para

• Botellas de la sección "salvaje/interesante" de la lista
• Sidras salvajes, incluida la Transparente de du Vulcain
• Platos acentuados con toques brasileños y japoneses, realizados con precisión
• Un buen equipamiento

Valor: 93, Tamaño: 93, Alcance: 93, Originalidad: 95, Experiencia: 95,5, Total: 93,9

Bossa - 4 Vere Street, Londres W1G 0DH; reservations@bossa.co.uk; bossa.co.uk