Carta dei vini riservata: Bossa

"La prima parola che viene in mente quando si entra da Bossa è qualità", ha commentato Square Meal a proposito del debutto in Europa di Alberto Landgraf. Brasiliano, con radici giapponesi e tedesche e un tatuaggio che recita "perché il Signore, il tuo Dio, è ovunque tu vada", il laureato in fisica e fan di Einstein ha lavorato con Gordon Ramsay e Tom Aikens nei primi anni 2000. Nel 2008 ha lanciato Epice a San Paolo, un ristorante con 38 coperti dedicato al "naturalismo contemporaneo" secondo la rivista Four, prima di trasferirsi nella città della sua fidanzata, Rio de Janeiro, per fondare Oteque nel 2018. Con una "atmosfera moderna-industriale" e "piatti delicati" che presentano "i migliori pesci e frutti di mare della regione" secondo la Michelin, è diventato uno dei quattro ristoranti in Brasile a raggiungere lo status di due stelle, due anni dopo. Rispetto alla posizione "discreta" di Oteque nella zona hipster di Botafogo, di fronte a una stazione di servizio, il locale londinese, in Bond Street (accanto a Beast), presenta una maggiore imponenza architettonica dalla strada e confina, opportunamente, con il consolato brasiliano, un'istituzione elogiata per il suo servizio "veloce e senza intoppi" secondo le recensioni di Google...

Design

L'ex ristorante di punta dell'impero libanese Maroush, dove i commensali potevano praticare la danza del ventre insieme agli "hommos Beiruty" e allo shawarma misto, Bossa ha ricevuto una sistemazione intelligente e precisa, in linea con i toni del mogano e le curve sottili di Oteque. Accanto a finestre alte e curve, che preoccupano questo recensore per la luce solare potenzialmente nociva che filtra liberamente sugli scaffali degli alcolici, c'è un bancone da bar, a cui fa eco, dall'altra parte della sala simile a una caverna direzionale, il passaggio della cucina, da cui i commensali possono sedersi vicino alle fiamme se sono abbastanza coraggiosi da lottare contro una cappa aspirante attualmente un po' sottotono. Una sala semi-privata per 10 persone offre un upgrade pur rimanendo all'interno dell'arena da pranzo, con vista sulle bottiglie di vino, ancora una volta soggette all'incursione della luce del giorno che entra dalla strada. La vivace playlist comprende brani come, non a torto, "Inflation" del gruppo baffuto e tristemente obsoleto The Whitest Boy Alice. Nel frattempo, con la DJ brasiliana Ana Lidia Flores Miranda che ha animato la festa di apertura, il locale gemello, Maroto, qui sotto, è un covo tattile per la tarda notte, sulla falsariga dell'Annabel's Club, ma con uno schema di colori più caramelloso, a cui si accede dall'ingresso separato sul marciapiede. Il direttore generale Luca de Felice racconta come il finanziatore di entrambi i progetti abbia fatto fortuna gestendo "club per gentiluomini".

Bevande

Eletta miglior sommelier del Brasile dalla rivista Prazeres da Mesa, Laís Aoki si descrive, in modo enigmatico, come "non una sommelier tradizionale". Divisa per peso e struttura, la sua lista di bevande, che ha momenti mozzafiato, mostra intuito, maturità, curiosità e accesso a rarità. Mentre si possono trovare ricarichi elevati su vini come lo Champagne Jacques Selosse Millésime Extra Brut 2009, lo Chablis Grand Cru di François Raveneau e le espressioni del Domaine de la Romanée-Conti, si possono trovare altri vini al di sotto del prezzo di vendita al dettaglio, come lo Champagne l'Argilliers Extra Brut, prodotto dall'intraprendente Guillaume S. Selosse, figlio di Anselme. Anche i vini più difficili da reperire, almeno su queste sponde, non sono da meno, come Chanterêves Aligoté Miarlons du Bas.

Per quanto riguarda il bicchiere, continuano le opzioni interessanti, come la produzione molto limitata di Phéromone di Osamu Uchida, nato a Hiroshima e di formazione francese. Data l'intesa tra Brasile e Giappone e il fatto che la madre di Landgraf, insegnante di inglese, è giapponese, ci sono anche tre sakè. Sono presenti 15 cachaças, come la Serra Limpa, incapsulata in una bottiglia di birra, la Velho Barreiro, invecchiata in un grande tino di quercia, e la Weber Haus, che dà origine alla Caipirinha della casa. Tra gli altri cocktail, preparati dal capo barman Vinni Kodama, c'è il "Sogno di Adone", simile a un Manhattan, con La Bota de Fino dell'Equipo Navazos, il vermouth Sacred di North London e gli amari all'arancia di Gary Regan. Il caffè brasiliano è il Daterra Stardust, raccolto tardivamente.

Piatti

Avvicinato da posate con finitura opaca, il menu è diviso in categorie, "L'inizio", "Il centro" e "La fine"; "I contorni", tuttavia, avrebbero bisogno di un re-brand in questo contesto. Per mostrare quelli che, secondo il talentuoso Aoki, sono i nuclei della cucina di Landgraf, ovvero l'attenzione alla "temperatura, alla luminosità, all'umami e alla fermentazione", viene offerto solo un menu alla carta, anche se si sospetta che in uno spazio così elegante, da parte di un team con pedigree, i commensali richiederanno alla fine un menu degustazione.

Il sake ha "una fermentazione sette volte più lunga del vino" che porta a "più umami", dice Aoki mentre abbina Te To Te Kimoto, un sake Junmai dagli aromi oceanici e a basso intervento, con ostriche Maldon e caviale infuso di kombu. Questo sake è prodotto nelle montagne a nord-ovest di Tokyo in collaborazione con Natsuki Kikuya, il fondatore del Museum Of Sake, probabilmente la figura più carismatica, presente, connessa, studiosa, potente e allo stesso tempo piacevole quando si parla di sake nel Regno Unito.

Un altro piatto de L'inizio vede le cozze della Cornovaglia incontrare il succo di carota, il classico prezzemolo e un pane tostato meravigliosamente assorbente per raccogliere la salsa residua. Aoki versa, tramite Coravin, il Mingaco cileno, un Moscatel de Alejandría ottenuto da viti di mezzo secolo seminate nel granito rosso della Valle d'Itata, a una latitudine di 36° sud. "Sono un sudamericano, è mia responsabilità parlare del Cile", dice. Il suo colore di marmellata, dovuto a 12 giorni di contatto con la pelle, corrisponde a quello della morbida polpa delle cozze, mentre le sue note di pompelmo fanno i conti con il leggero trattamento di escabeche. Quando le viene chiesto dove ha incontrato un vino del genere, Aoki dice che, da amante del jazz, aveva comprato i biglietti per un festival che si svolgeva accanto a un cartello con la scritta Under The Bonnet Wines. "Incuriosita dal nome, ho inviato loro un messaggio...".

Il momento finale di The Beginning è una tartare di manzo, shitake confit e soffice tartufo estivo, risciacquata, appunto, con il Presence Extra Brut 2018 di Marie Courtin. "L'ho visitato l'ultimo giorno della vendemmia", ricorda Aoki della sua esperienza presso il produttore biodinamico, la cui sala di degustazione era caratterizzata da segni astrologici. Fondendo due terzi di Chardonnay e Pinot Bianco, il Blanc de Blancs proviene da Polisot, a circa 40 miglia dal centro di Chablis, più spesso apprezzato per le sue uve rosse. In combinazione con il sottosuolo calcareo Kimmeridgiano, possiede un senso di nervosismo minerale.

La moqueca di mare, consigliata da The Middle, arriva con riso all'erba cipollina e olio di erba cipollina, farofa di banana essiccata fino alla consistenza del germe di grano e piselli dall'occhio nero. Il tutto incontra il Sylvaner Bergweingarten alsaziano 2012 del Domaine Pierre Frick, coltivato con metodo biologico dal 1970 e biodinamico dal 1981. Con questo vino, Aoki vuole dimostrare che l'intervento minimo non è "una moda passeggera". Forse, nel contesto di Rio de Janeiro, un'enorme enclave balneare, questo piatto brillerebbe di più che nel W1G, dove si sente un po' perso nella traduzione.

Fortunatamente, le cose si rimettono in carreggiata con il secreto di maiale nero, con purea di mele, verza e sanguinaccio, ordinato con un contorno di purea di manioca riccamente burrosa e carote delicatamente speziate. Tenero al di là del salume, questo piatto di spicco diventa ipnotico con il Montepulciano d'Abruzzo 2002 di Emidio Pepe, vitale e profumato di viola.

Infine, il sorbetto di acai zuccherato e l'acai essiccato dell'Amazzonia incontrano il crumble di canna da zucchero e i frammenti di cioccolato speziato disposti in modo piuttosto architettonico. Qui, Aoki ha scelto un Rousset-Peyraguey di 10 anni, Cuvée Puphlum, un Semillon non filtrato, Sauvignon Blanc e Muscadelle, e il secondo sake del pasto, Tokubetsu Junmai della quinta generazione del birrificio Kanemitsu Sake, Hiroshima. Come in un diagramma di Venn, il punto di forza è proprio al centro.

Ultima parola

Bossa, in brasiliano, è un termine che indica qualcosa di affascinante. Dopo aver conosciuto Aoki, Kodama, la cameriera Jenny e il direttore generale di Maroto, Luca, nel corso di una serata rilassata ma ricca di spunti di riflessione, mi sembra il termine giusto. Rispetto al menu degustazione di Oteque, Bossa vuole essere meno prescrittivo. Tuttavia, prevediamo che la clientela, apparentemente sofisticata, col tempo vorrà che il formato si avvicini maggiormente all'originale.

Il migliore per

• Bottiglie della sezione "selvaggio/interessante" dell'elenco
• Sidri selvatici, tra cui il Transparente di du Vulcain
• Piatti con tocchi brasiliani e giapponesi, realizzati con precisione.
• Un allestimento di pregio

Valore: 93, Dimensione: 93, Gamma: 93, Originalità: 95, Esperienza: 95.5, Totale: 93.9

Bossa - 4 Vere Street, Londra W1G 0DH; reservations@bossa.co.uk; bossa.co.uk