Carte des vins confidentielle : Le Grill par Tom Booton

"Bien qu'il s'agisse d'un restaurant de grillades, il semble bien plus que cela, ayant vraiment dépassé ce terme", a écrit Gavin Hanley, de Hot Dinners, à propos du restaurant britannique fraîchement rebaptisé du Dorchester. "Tout ce qui pourrait être ennuyeux est éliminé par un menu qui s'amuse et offre quelques moments de confort extrême", a-t-il ajouté.

Conception

Sous le plafond baroque d'origine, la décoration plus légère d'aujourd'hui est l'œuvre de Bruno Moinard, co-concepteur, avec Claire Betaille, du club des membres du Ten Trinity Square, axé sur le vin, qui présente une moquette évoquant une rivière de vin et, de manière incongrue, de faux feux flottant dans les cheminées, ainsi que, épuré jusqu'à la parodie, le logement du Château Latour du dix-neuvième siècle.

Au Grill by Tom Booton, accessible depuis la promenade rajeunie, qui se trouve être de la même longueur que la colonne Nelson, une série de panneaux sur un mur tournent manuellement en fonction de l'heure de la journée, accentuant le passage du temps dans cette pièce sans lumière du jour. En face, un bar sert des "Sloegronis", tandis que le comptoir de la cuisine fait face à la collection personnelle d'Alain Ducasse de pots en cuivre et de moules à gelée - et à deux œufs verts apparemment décoratifs. La playlist mise à jour comprend des titres tels que "Any Day Will Do Fine" (Michael Kiwanuka) qui, espérons-le, résume ce que les clients peuvent ressentir lorsqu'ils décident de dîner ici.

Boissons

Nouvellement relié en sarcelle, le "Guide to The Wine Vault" est supervisé par le chef des vins de l'hôtel, Matteo Furlan, qui a eu un premier aperçu de l'hospitalité dans le restaurant de sa famille près de Venise. À son arrivée à Londres, il a rejoint J Sheekey, puis Hakkasan's HKK (RIP), sous la direction du maître sommelier et fan de bricolage Tobias Brauweiler, "qui m'a suggéré de me présenter à la Cour des maîtres sommeliers", se souvient-il. Furlan a ensuite gravi les échelons au Ritz pour devenir chef sommelier sous la direction de Giovanni Ferlito MCA. Après six ans, il a rejoint le Dorchester en avril.

Là, où trois personnes se sont succédé à la tête du service des vins en autant d'années, la carte a fini par afficher une ouverture sur le monde, avec des bacs allant de Kadarka à Koshu. Les bouteilles les plus rares et les plus prestigieuses sont exposées sur des étagères italiennes faites sur mesure dans la cave à vins, un escalier roulant situé sous le restaurant, qui, avec une salle à manger privée dotée d'un lustre Baccarat colossal, surplombe les cuisines principales.

Si les plus fortunés peuvent accéder à des vins comme Le Pin 2005, moyennant une majoration de 8 000 £ - ce qui équivaut à passer le réveillon du Nouvel An dans la suite Dorchester (petit-déjeuner compris !) -, il est remarquable que, pour cet hôtel cinq étoiles de Park Lane, environ un tiers de cette liste soit consacré à des bouteilles de moins de 100 £. Parmi ces dernières, citons le Coyam 2014 d'Emiliana Los Robles à 65 £ pour un millésime désormais difficile à trouver.

Vaisselle

La brigade est dirigée par Tom Booton, né à Colchester, qui est devenu le plus jeune chef cuisinier de l'hôtel en 2019, après avoir fait ses armes au Talbooth, chez Alyn Williams au Westbury (RIP) où il est devenu, à son retour, chef cuisinier, à L'Autre Pied (RIP), puis, après avoir travaillé à New York, à Copenhague et en Islande, à Dabbous (RIP). Avec les plats pleins de saveur de Booton, servis dans des assiettes de Laura Hughes, potière de Peckham, le chef sommelier Leonardo Barlondi, anciennement du Cadogan, de Maze (RIP) et de MASH (RIP), a dextérité et bravoure dans le choix de ses collaborateurs liquides.

Fluence, un champagne Brut Nature profond du producteur Franck Pascal, qui évite les produits chimiques après avoir, dans une vie antérieure, expliqué aux soldats les dangers de la guerre chimique, rencontre une sélection d'en-cas, commandés à partir d'un menu rouge vif, qui suffisent presque à constituer un repas à part entière. Les points forts, tels que décrits par Booton, comprenaient les champignons shimeji frits "à la KFC", qui évoquent l'aspect des bras du lustre au centre de la pièce. Les parcelles de semoule croustillantes, fourrées au gouda et garnies de salami maison, font également preuve de flair.

Ensuite, une entrée de coquilles Saint-Jacques crues coiffées d'un mince disque de chou-rave et de gel de kombu, avec une sauce aux pois versée à la table, gagne en fraîcheur citrique avec l'Argyros Assystriko 2021 issu de vignes octogénaires semées près de la côte de Santorin. Barlondi évoque ici son amour pour les variétés indigènes - et sa détermination à voyager jusqu'à la source de ces trésors. Malgré son taux d'alcool de 14,5 %, ce vin sans chêne et à la saveur saline est équilibré.

C'est toujours l'une des meilleures salles de grillades de Londres, d'où la commande d'une côte de bœuf de 500 g à partager, juteuse et rose aux bons endroits, garnie de poivrons padrón enrobés de pâte à frire, avec une sauce décantée de l'embouchure d'une antique cruche à sauce en forme de vache.

Avec ce plat à partager, Barlondi présente un autre vin côtier, cette fois de Colares, qu'il a découvert lors d'une visite à Sintra. Élaboré à partir de Ramisco sans phylloxéra et ensemencé de sable, le 2021 a un taux d'alcool relativement doux (12 %), maintenu sous contrôle, selon Barlondi, par les brumes estivales. Élevé en chêne français et brésilien, le résultat s'apparente à un chocolat noir amer, "semblable au Nebbiolo, avec une acidité incroyable".

Enfin, un grand tourbillon de service doux à la fraise et à la crème impressionné par la menthe trouve deux accords, avec cinq Tokaji Puttonyos frais de Sauska (2017) et Mii No Umeshu, un vibrant saké aux prunes de 20 ans d'âge de Fukuoka, importé via les Pays-Bas.

Dernier mot

Il s'agit d'une salle à manger que nous connaissons depuis des décennies, depuis l'époque où elle arborait un look écossais caricatural mais confortable jusqu'à l'ambiance brillante et chic d'aujourd'hui, aujourd'hui rehaussée par quatre nouvelles banquettes de héros. Booton est loué à juste titre, mais Barlondi, qui est moins exposé à la presse, mérite également des éloges, non seulement pour avoir tenu le navire pendant les neuf mois qui se sont écoulés entre le départ de son prédécesseur, Szabolcs Ménesi, et l'arrivée de Furlan, mais aussi pour la douce influence qu'il exerce en faisant entrer des raretés auxquelles il croit vraiment dans la liste des superstars mondiales d'un hôtel qui parvient à s'améliorer à chaque fois qu'il subit une cure de jouvence...

Meilleur pour

• L'approche personnelle de Leonardo Barlondi en matière de sélection des vins
• "Tout le poulet" - comprenant un poulet rôti entier pour deux personnes, interprété avec talent
• Sélection régionale de champagne
• Grands formats
• Thés exceptionnels, y compris les fèves de cacao (Malawi et Grenade)

Valeur : 91 ; Taille : 96 ; Gamme : 95 ; Originalité : 93 ; Expérience : 95 ; Total : 94

The Grill by Tom Booton - 53 Park Lane, London, W1K 1QA ; 020 7629 8888 ; dorchestercollection.com

Pour lire la récente critique de Bossa par Douglas Blyde, cliquez ici.