Lista de vinos confidencial: The Grill de Tom Booton

"Aunque se llama restaurante asador, parece mucho más que eso, ya que ha superado con creces ese término", escribió Gavin Hanley, de Hot Dinners, sobre el recién rebautizado restaurante británico de The Dorchester. "El menú es divertido y ofrece momentos de extrema comodidad", añadió.

Diseño

Bajo el techo barroco original, la decoración actual es obra de Bruno Moinard, codiseñador, junto con Claire Betaille, del club de vinos de Ten Trinity Square, que cuenta con una alfombra que evoca un río de vino y, de forma incongruente, falsos fuegos flotando en las chimeneas y, recortado hasta la parodia, el alojamiento del Château Latour del siglo XIX.

En The Grill by Tom Booton, al que se accede desde el paseo marítimo rejuvenecido, que resulta tener la misma longitud que la Columna de Nelson, una serie de paneles en una pared giran manualmente según la hora del día, acentuando el paso del tiempo en esta sala sin luz natural. Enfrente hay un bar que sirve "Sloegronis", mientras que el mostrador de la cocina está frente a la colección personal de Alain Ducasse de ollas de cobre y moldes de gelatina - y dos huevos verdes aparentemente decorativos. La lista de reproducción actualizada incluye temas como "Any Day Will Do Fine" (Michael Kiwanuka) que, con un poco de suerte, resume cómo se sienten los comensales cuando deciden una fecha para cenar aquí.

Bebidas

Recién encuadernada en color verde azulado, la "Guía de la bodega" está dirigida por el jefe de vinos del hotel, Matteo Furlan, que se inició en la hostelería en el restaurante de su familia cerca de Venecia. Al llegar a Londres, se incorporó a J Sheekey, luego HKK de Hakkasan (RIP), bajo la dirección del maestro sumiller y fan del bricolaje, Tobias Brauweiler, "quien me sugirió que me presentara al Tribunal de Maestros Sumilleres", recuerda. Posteriormente, Furlan ascendió en The Ritz hasta convertirse en sumiller jefe a las órdenes de Giovanni Ferlito MCA. Tras seis años, se incorporó a The Dorchester en abril.

Allí, donde tres personas han rotado en el puesto de jefe de vinos en otros tantos años, la lista ha llegado a mostrar una mundanidad de ojos abiertos, con botes que van desde Kadarka a Koshu. Las botellas más raras y glamurosas se exponen en botelleros italianos hechos a medida en la Bóveda de Vinos, una escalera mecánica situada debajo del restaurante, que, junto con un comedor privado con una colosal lámpara de Baccarat, da a las cocinas principales.

Mientras que los más pudientes pueden acceder a Le Pin 2005, con un sobreprecio de 8.000 libras -equivalente a pasar la Nochevieja en la Suite Dorchester (¡con desayuno incluido!)-, sorprendentemente para este hotel de cinco estrellas de Park Lane, aproximadamente un tercio de esta lista está dedicado a botellas de menos de 100 libras. Un ejemplo de esto último es el Coyam 2014 de Emiliana Los Robles, con un precio de 65 libras por una añada difícil de encontrar.

Platos

La brigada está dirigida por Tom Booton, nacido en Colchester, que ascendió para convertirse en el jefe de cocina más joven del hotel en 2019, después de haber ganado sus espuelas en Le Talbooth, Alyn Williams en The Westbury (RIP), donde se convirtió, a su regreso al lugar, en jefe de cocina, L'Autre Pied (RIP), y luego, después de travails en Nueva York, Copenhague e Islandia, Dabbous (RIP). Con los platos llenos de sabor de Booton, servidos en platos de la ceramista de Peckham, Laura Hughes, el sumiller jefe, Leonardo Barlondi, anteriormente de The Cadogan, Maze (RIP) y MASH (RIP), marida con destreza un rumbo valiente y personal cuando se trata de colaboradores líquidos.

Fluence, un profundo champán Brut Nature del productor Franck Pascal, que evita los productos químicos y que en el pasado instruyó a los soldados sobre los peligros de la guerra química, se combina con una selección de aperitivos, ordenados a partir de un menú de color rojo brillante, que son casi suficientes para constituir una comida por derecho propio. Lo más destacado, según Booton, fueron las setas shimeji fritas "al estilo KFC", que evocaban el aspecto de los brazos de la araña del centro de la sala. Los paquetitos crujientes de sémola, rellenos de queso Gouda y cubiertos de salami curado en casa, también son una muestra de estilo.

A continuación, un entrante de vieira cruda coronada con un fino disco de colinabo y gel de kombu, con salsa de guisantes servida en la mesa, gana frescura cítrica con Argyros Assystriko 2021 de cepas octogenarias sembradas cerca de la costa de Santorini. Aquí, Barlondi menciona su amor por las variedades autóctonas, y su empeño en viajar hasta el origen de tales tesoros. A pesar de su 14,5% de alcohol, este vino salino y sin roble resulta equilibrado.

Éste sigue siendo uno de los grandes asadores de Londres, de ahí que pidiera un costillar de 500 g para compartir, jugoso y rosado en su punto, cubierto con pimientos de padrón rebozados, con salsa decantada de la boca de una antigua jarra de salsa con forma de vaca.

Con este plato para compartir, Barlondi muestra otro vino costero, esta vez de Colares, que descubrió en una visita a Sintra. Elaborado a partir de Ramisco sembrado de arena y libre de filoxera, el 2021 tiene un nivel de alcohol relativamente suave (12%), mantenido a raya, dice Barlondi, por las nieblas estivales. Madurado en roble francés y brasileño, el resultado es parecido al chocolate negro amargo, siendo "similar al Nebbiolo, con una acidez increíble".

Por último, un giro alto de fresa y crema servicio suave impresionado con menta encuentra dos partidos, con cinco Puttonyos Tokaji fresco de Sauska (2017) y Mii No Umeshu, un vibrante 20 años de edad, ciruela sake de Fukuoka, importado a través de los Países Bajos.

Última palabra

Se trata de un comedor que conocemos desde hace décadas, desde su caricaturesco pero acogedor aspecto escocés hasta la brillante y elegante sensación actual, ahora reforzada por cuatro banquetas de héroe añadidas. Booton es elogiado con razón, aunque Barlondi, menos expuesto a la prensa, merece igualmente elogios no sólo por haber estabilizado el barco durante el intervalo de nueve meses entre la marcha de su predecesor, Szabolcs Ménesi, y la llegada de Furlan, sino también por su suave influencia a la hora de incorporar rarezas en las que realmente cree, a la lista de una superestrella mundial de un hotel que consigue mejorar realmente cada vez que recibe un lavado de cara....

Lo mejor para

• El enfoque personal de Leonardo Barlondi en la selección de vinos
• "Todo el pollo" - que incluye un pollo asado entero para dos personas hábilmente interpretado
• Selección regional de champán
• Grandes formatos
• Tés excepcionales, incluidos los nibs de cacao (Malawi y Granada)

Valor: 91; Tamaño: 96; Alcance: 95; Originalidad: 93; Experiencia: 95; Total: 94

The Grill by Tom Booton - 53 Park Lane, Londres, W1K 1QA; 020 7629 8888; dorchestercollection.com

Para leer la reciente reseña de Douglas Blydesobre Bossa, haga clic aquí.