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酒单机密：汤姆-布顿的烧烤餐厅

17 七月2023 作者：道格拉斯-布莱德

"Hot Dinners的加文-汉利（Gavin Hanley）写道："虽然被称为烧烤餐厅，但它似乎远不止于此，因为它已经真正摆脱了这个称谓。"他补充说："菜单充满乐趣，让人享受到片刻的极致舒适美食，从而消除了任何潜在的乏味感。

设计

在原有的巴洛克式天花板下，今天的灯光方案由布鲁诺-莫伊纳尔（Bruno Moinard）设计，他与克莱尔-贝泰尔（Claire Betaille）共同设计了三一广场十号以葡萄酒为主题的会员俱乐部，俱乐部内的地毯让人联想到酒河，壁炉中漂浮的假火苗也很不协调，简约到模仿十九世纪拉图酒庄（Château Latour）的住宿环境。

汤姆-布顿（Tom Booton）的烧烤餐厅位于重新焕发生机的长廊旁，与纳尔逊柱（Nelson's Column）同长，一面墙上的一系列面板会根据一天中的时间手动旋转，在这个没有日光的房间里更能突显时间的流逝。对面是供应 "Sloegronis "的吧台，而厨房的柜台则摆放着阿兰-杜卡斯个人收藏的铜壶和果冻模具，以及两个明显是装饰用的绿鸡蛋。最新的播放列表上有迈克尔-基瓦努卡（Michael Kiwanuka）的 "Any Day Will Do Fine"（《任何一天都很好》）等曲目，希望这能概括客人们决定在这里用餐时的心情。

饮料

新装订的茶色 "酒窖指南 "由酒店的葡萄酒主管 Matteo Furlan 负责。来到伦敦后，他先后加入了 J Sheekey 和 Hakkasan 的 HKK（RIP），师从侍酒大师、DIY 爱好者 Tobias Brauweiler，"他建议我去考侍酒大师学院"，他回忆道。随后，Furlan 在丽兹酒店晋升为首席侍酒师，师从 Giovanni Ferlito MCA。六年后，他于今年四月加入了多尔切斯特酒店。

在这里，葡萄酒主管的职位多年来由三人轮流担任，酒单上的酒品从卡达卡到哥舒，可谓琳琅满目，应有尽有。最稀有、最华丽的酒瓶陈列在定制的意大利酒架上，酒窖位于餐厅下方的自动扶梯上，在这里可以看到主厨房和一间配有巴卡拉巨型吊灯的私人餐厅。

虽然有经济实力的人可以买到像 Le Pin 2005 这样的酒，但要加价 8000 英镑--相当于在多尔切斯特套房度过新年前夜（包括早餐！）--值得注意的是，对于这家公园巷标志性五星级酒店来说，这份酒单中大约三分之一的酒都在 100 英镑以下。埃米利亚娜-洛斯-罗伯斯（Emiliana Los Robles）的科亚姆（Coyam）2014年份酒就是后者的一个例子，售价65英镑，而这个年份酒现在已经很难买到了。

菜肴

出生于科尔切斯特的汤姆-布顿（Tom Booton）于2019年成为酒店最年轻的主厨，他曾在Le Talbooth、韦斯特伯里餐厅（The Westbury，RIP）的阿林-威廉姆斯（Alyn Williams）等餐厅任职，并在回到酒店后成为L'Autre Pied餐厅（RIP）的主厨，随后在纽约、哥本哈根和冰岛历经磨难后成为达布斯餐厅（Dabbous，RIP）的主厨。布顿的菜肴味道浓郁，由佩克汉姆陶艺家劳拉-休斯（Laura Hughes）用盘子盛装，首席侍酒师莱昂纳多-巴隆迪（Leonardo Barlondi）曾在凯多根餐厅（The Cadogan）、迷宫餐厅（Maze）（RIP）和马什餐厅（MASH）（RIP）工作过，在与液体合作者合作时，他巧妙地搭配出了一条勇敢而个性的路线。

弗朗克-帕斯卡尔（Franck Pascal）生前曾向士兵们阐明化学战的危害，因此他忌讳化学品。根据 Booton 的描述，其中的亮点包括 "肯德基风格 "的油炸姬松茸，让人联想到房间中央吊灯的扶手。酥脆的麦粉小包，里面填满高达奶酪，上面放着自家腌制的萨拉米香肠，也显示出了它的天赋。

接下来是生扇贝开胃菜，上面铺着薄薄的苤蓝和昆布凝胶，桌上还倒着豌豆酱，配上来自圣托里尼海岸附近的八旬葡萄树的 Argyros Assystriko 2021，柠檬的清爽感油然而生。在这里，巴隆迪提到了他对本土葡萄品种的热爱，以及他前往这些珍品产地的决心。尽管酒精度为 14.5%，但这款不含橡木味、带有盐味的葡萄酒却给人一种平衡的感觉。

这里仍然是伦敦最棒的烧烤餐厅之一，因此我们点了一份 500 克的肋眼牛排与大家共享，肉质鲜嫩多汁，粉红色的部位恰到好处，上面放着裹了面糊的帕德隆辣椒，肉汁是从一个古董牛形酱汁壶的壶口倒出来的。

搭配这道共享菜肴，巴隆迪展示了另一款海岸葡萄酒，这次是他在访问辛特拉（Sintra）时发现的科拉斯（Colares）葡萄酒。巴隆迪说，2021 年葡萄酒采用无根瘤蚜虫害、沙地种植的拉米斯科葡萄酿造，酒精度（12%）相对较低，这得益于夏季薄雾的控制。在法国和巴西橡木桶中熟化后，其口感类似于苦涩的黑巧克力，"类似于内比奥罗，酸度惊人"。

最后，高脚杯中的草莓奶油软饮料中加入了薄荷，找到了两款相配的酒，一款是来自索斯卡的新鲜的五普尔顿约斯托卡吉酒（2017 年），另一款是来自福冈的充满活力的 20 年梅子酒 Mii No Umeshu，由荷兰进口。

最后的话

几十年来，这里一直是我们熟悉的餐厅，从漫画式但舒适的苏格兰风格，到如今闪亮别致的感觉，现在又增加了四个英雄式宴会厅。布顿理所当然地受到了赞誉，但在媒体面前曝光率较低的巴隆迪同样值得称赞，他不仅在前任萨博尔奇-梅内西（Szabolcs Ménesi）离任和富尔兰上任之间长达九个月的时间里稳住了这艘航船，而且还以温和的方式将他真正相信的稀有菜肴带入了这家全球超级明星酒店的名单中，而这家酒店每次改头换面后都能取得实际的进步......