Carta dei vini riservata: Il Grill di Tom Booton

"Sebbene si chiami ristorante alla griglia, sembra molto più di questo, avendo davvero superato quel termine", ha scritto Gavin Hanley di Hot Dinnersa proposito del ristorante britannico appena ribattezzato The Dorchester. "Qualsiasi potenziale soffocamento viene allontanato da un menu che si diverte e offre alcuni momenti di comfort food estremo", ha aggiunto.

Design

Sotto l'originale soffitto barocco, l'odierno schema più leggero è opera di Bruno Moinard, co-progettista, insieme a Claire Betaille, del club per i soci del vino di Ten Trinity Square, che presenta un tappeto che ricorda un fiume di vino e, incongruamente, fuochi finti che galleggiano nei caminetti e, ridotti al limite della parodia, gli alloggi dell'ottocentesco Château Latour.

Al The Grill by Tom Booton, a cui si accede dalla rinnovata passeggiata, che si dà il caso sia lunga quanto la Colonna di Nelson, una serie di pannelli su una parete ruotano manualmente in base all'ora del giorno, accentuando il trascorrere del tempo in questa sala priva di luce naturale. Di fronte c'è un bar che serve "Sloegronis", mentre il bancone della cucina si affaccia sulla collezione personale di pentole di rame e stampi per gelatina di Alain Ducasse - e su due uova verdi apparentemente decorative. La playlist aggiornata comprende brani come "Any Day Will Do Fine" (Michael Kiwanuka), che si spera riassuma le sensazioni che gli ospiti potrebbero provare quando decidono di cenare qui.

Bevande

Rilegata in verde acqua, la "Guide to The Wine Vault" è curata dal responsabile dei vini dell'hotel, Matteo Furlan, che si è avvicinato all'ospitalità nel ristorante di famiglia vicino a Venezia. Una volta arrivato a Londra, è entrato a far parte del J Sheekey, poi dell'HKK di Hakkasan (RIP), sotto la guida del maestro sommelier e appassionato di bricolage Tobias Brauweiler "che mi ha suggerito di frequentare la Court of Master Sommeliers", ricorda. Furlan ha poi fatto carriera al Ritz diventando capo sommelier sotto la guida di Giovanni Ferlito MCA. Dopo sei anni, in aprile è entrato a far parte del Dorchester.

Lì, dove tre persone si sono avvicendate nel ruolo di responsabile dei vini in altrettanti anni, la lista è arrivata a mostrare un'ampia mondanità, con cestini che vanno da Kadarka a Koshu. Le bottiglie più rare e glamour sono esposte su scaffali italiani su misura nel Wine Vault, una scala mobile sotto il ristorante, dove, insieme a una sala da pranzo privata con un colossale lampadario Baccarat, si affacciano le cucine principali.

Mentre i più abbienti possono accedere a vini del calibro di Le Pin 2005, con un ricarico di 8.000 sterline - equivalente a trascorrere la notte di Capodanno nella Dorchester Suite (colazione inclusa!) - è sorprendente che, per questo hotel a cinque stelle di Park Lane, circa un terzo di questa lista sia dedicato a bottiglie sotto le 100 sterline. Un esempio di quest'ultimo è il Coyam 2014 di Emiliana Los Robles a 65 sterline per un'annata altrimenti difficile da trovare.

Piatti

La brigata è guidata da Tom Booton, nato a Colchester, che nel 2019 è diventato il più giovane capo cuoco dell'hotel, dopo essersi fatto le ossa a Le Talbooth, Alyn Williams al The Westbury (RIP), dove è diventato, al suo ritorno nel locale, capo cuoco, L'Autre Pied (RIP) e poi, dopo le traversie a New York, Copenaghen e Islanda, Dabbous (RIP). Con i piatti pieni di sapore di Booton, serviti su piatti della ceramista di Peckham Laura Hughes, il capo sommelier Leonardo Barlondi, già al Cadogan, al Maze (RIP) e al MASH (RIP), abbina con destrezza un percorso coraggioso e personale quando si tratta di collaboratori liquidi.

Fluence, uno Champagne Brut Nature profondo del produttore Franck Pascal, che evita le sostanze chimiche avendo, in una vita passata, spiegato ai soldati i pericoli della guerra chimica, incontra una selezione di stuzzichini, ordinati da un menu rosso brillante, che sono quasi sufficienti a costituire un pasto a sé stante. I piatti forti, descritti da Booton, sono stati i funghi shimeji fritti "alla KFC", che evocano l'aspetto dei bracci del lampadario al centro della sala. Anche i pacchi di semolino croccanti, ripieni di formaggio Gouda e conditi con salame nostrano, dimostrano il loro estro.

Poi, l'antipasto di capesante crude sormontate da un sottile disco di cavolo rapa e gel di kombu, con salsa di piselli versata al tavolo, acquista freschezza citrica con l'Argyros Assystriko 2021 da viti ottuagenarie seminate vicino alla costa di Santorini. In questo caso, Barlondi parla del suo amore per le varietà autoctone e della sua determinazione a viaggiare alla fonte di tali tesori. Nonostante l'alcol di 14,5%, il vino, privo di rovere e baciato dal sale, risulta equilibrato.

Questa rimane ancora una delle grandi sale da grigliate di Londra, da cui l'ordine di una costata di 500 grammi da condividere, succosa e rosa nei punti giusti, condita con peperoni padrón in pastella, con salsa decantata dalla bocca di un'antica brocca di salsa a forma di mucca.

Con questo piatto di condivisione, Barlondi presenta un altro vino costiero, questa volta di Colares, che ha scoperto durante una visita a Sintra. Ottenuto da un Ramisco esente da fillossera e seminato a sabbia, il 2021 ha un livello alcolico relativamente basso (12%), tenuto sotto controllo, dice Barlondi, dalle nebbie estive. Maturato in rovere francese e brasiliano, il risultato è simile al cioccolato fondente amaro, "simile al Nebbiolo, con un'acidità incredibile".

Infine, un'alta girella di servizio morbido alla fragola e alla panna con menta trova due abbinamenti, con cinque freschi Puttonyos Tokaji di Sauska (2017) e Mii No Umeshu, un vibrante sakè alla prugna di 20 anni di Fukuoka, importato dai Paesi Bassi.

Ultima parola

Questa è una sala da pranzo che conosciamo da decenni, da quando aveva un aspetto caricaturale, ma accogliente, da scozzese, fino all'atmosfera lucida e chic di oggi, ora potenziata da quattro banchi aggiuntivi da eroe. Booton è giustamente lodato, ma anche Barlondi, che è meno esposto alla stampa, merita un elogio non solo per aver retto la nave nei nove mesi trascorsi tra la partenza del suo predecessore, Szabolcs Ménesi, e l'arrivo di Furlan, ma anche per la sua dolce influenza nel portare rarità in cui crede veramente, nella lista delle superstar globali di un hotel che riesce a migliorarsi ogni volta che si rinnova...

Il migliore per

• L'approccio personale di Leonardo Barlondi alla selezione dei vini
• "Tutto il pollo" - comprendente un pollo arrosto intero per due persone sapientemente interpretato
• Selezione regionale di champagne
• Grandi formati
• Tè eccezionali, tra cui i nibs di cacao (Malawi e Grenadian)

Valore: 91; Dimensione: 96; Gamma: 95; Originalità: 93; Esperienza: 95; Totale: 94

The Grill by Tom Booton - 53 Park Lane, Londra, W1K 1QA; 020 7629 8888; dorchestercollection.com

Per leggere la recente recensione di Douglas Blydesu Bossa, cliccare qui.