Carte des vins confidentielle : Humble Chicken

Douglas Blyde se lance dans une odyssée du bec aux pieds au Humble Chicken, un restaurant de Soho, afin de vérifier par lui-même si ce restaurant axé sur la volaille fait vraiment la loi.

"Le yakitori de Humble Chicken, du bec au pied, a fait sensation lors de son ouverture en 2021", estime Square Meal à propos du comptoir en forme de L du restaurant de Soho, avant de poursuivre : "Ce n'était qu'une étape dans l'évolution du restaurant vers un menu de dégustation. 2023 a apporté le plus grand des cadeaux - Humble Chicken 2.0 dans sa forme finale - et a placé la barre remarquablement haut..."

Conception

Humble Chicken occupe le site d'origine de Barrafina, qui a déménagé en 2013 dans des locaux plus grands, où il a attiré une file d'attente encore plus longue. Parmi les locataires suivants, on trouve le "Freakscene" de Scott Hallsworth, avec sa "pizza" au sashimi de saumon, puis "The Test Kitchen" d'Adam Simmonds, qui sert une gélinotte au son plus appétissant avec des flocons de cacao. Avec son beau bandeau en terrazzo, le comptoir accueille, dans un confort douillet, 18 convives avec vue sur le gril ouvert, sous de grandes suspensions en forme de lune qui évoquent celles de l'inauguration de Sager + Wilde.

Les baguettes en bambou reposent sur des supports de poulets sculptés, le motif du gallus étant également interprété dans un contour en néon près de la fenêtre, bien que celui-ci soit rarement éclairé car - prenez note des architectes d'intérieur - la teinte rose qu'il confère aux photos Instagram dérange apparemment les affiches.

La playlist oscille entre "Gangsta's Paradise", "Take On Me" et "Lovers Again" du boys band japonais EXILE, qui compte 19 membres.

Boissons

Déclarant son amour pour "la cérémonie du service", Aidan Monk a pris ses fonctions de directeur du restaurant et des boissons il y a deux mois. Son CV comprend Savoy Grill, Dame de Pic et, plus récemment, Evelyn's Table, où il s'est épanoui sous la tutelle de Honey Spencer, tandis qu'à Sydney, il a travaillé au Wine Room de l'hôtel Dolphin (aujourd'hui Side Bar). Resplendissant dans une chemise Daz d'un blanc éclatant, Monk a mentionné qu'il avait "une capacité étonnante à rester propre dans des situations désordonnées..." Son copilote au Humble Chicken est le directeur adjoint, John Paul, qui semble réservé jusqu'à ce qu'il écarte les rideaux en noren entre la cuisine et le comptoir, comme s'il s'agissait des portes d'un saloon dans un film de cow-boys.

Tirés principalement d'un seul réfrigérateur indépendant, les liquides, bien que diminués en quantité, suscitent un réel intérêt. Une douzaine de sakés, dont cinq Junmai Daiginjos, sont répartis en catégories allant de "océan" à "montagne" et, pour des entités telles que umeshu, "fruité", tandis que les 19 vins couvrent sept pays, y compris le Koshu du Japon.

Vaisselle

Inscrits dans des tatouages en 3D représentant un crâne ruisselant, un tigre accroupi, une horloge et un papillon, les plats savoureux sont créés par le chef-propriétaire, Angelo Sato, qui est passé du statut de commis au Nihonryori Ryugin de Tokyo à celui de sous-chef à l'Eleven Madison Park de New York (tous deux trois étoiles Michelin), puis au Story de Londres, où il est devenu chef cuisinier.

Pour l'apéritif, Monk a choisi le champagne Éclats De Meulière Extra-Brut de Jeauneux-Robin, qui pratique la biodynamie, encouragé, selon Monk, par le fait que le jardin où jouent ses enfants jouxte les vignes de ce vin. Servir ce vin quelques degrés plus frais aurait peut-être permis d'en affiner la forme.

Le dîner proprement dit s'est ouvert sur un quintette d'amuse-gueule, dont l'"humble" selon Sato, qui semble adhérer à cet attribut en personne, la moule galloise cueillie à la main avec du ponzu au kosho d'agrumes. Ces moules sont remplies, de manière suggestive, de vagues d'avocat mouillé. La tarte au foie gras séché au miso pendant deux semaines, accompagnée d'amandes et d'un melon lune de miel en début de maturation, servie aussi froide qu'une crème glacée et tout aussi rafraîchissante, est également remarquable. De son côté, Monk, autodidacte en matière de saké, a versé le Junmai jaune "Koji 99" de Tsuchida à Gunma dans la coupe de saké de notre choix, en magnifiant ses notes graves. Ce breuvage semblait changer de forme, commençant par être végétal et croquant, puis devenant plus rond avec des notes de tutti frutti, culminant dans une finale stable et amère rassurante.

Avec une huître grillée de Carlingford Lough, du beurre blanc koshu, des asperges blanches fermentées, de la graisse de poulet brûlée, de la livèche et du raisin, Monk a servi un Palomino de Jerez non fortifié, ostentatoire mais incisif, issu d'un magnum. Le Muchada-Léclapart Lumiere 2019, biodynamique et fermenté en barrique, élaboré en collaboration avec un producteur de champagne, a ajouté de la structure et de la salinité au plat. Un mariage passionnant.

Un beurre miso velouté de sept jours de culture, un chou étagé, du sésame et un parfait de foie de volaille ont rencontré un Shokupan moelleux, une brioche de style japonais, et un Barossa Shiraz, Mataro et Grenache, 'Superfly' Rock of Wisdom, 2022, très juteux et non filtré. "Je voulais quelque chose que l'on puisse mettre dans un panier de pique-nique avec du pain et du beurre", a déclaré modestement Monk à propos de ce choix lumineux qui, s'il ne s'était pas agi de vin mais de météo, aurait nécessité le port de lunettes de soleil. M. Monk a admis qu'il avait envisagé un Cataratto orange (Abbazia San Giorgio - Lustro) que sa collègue Hannah Crosbie a décrit comme ayant le parfum des "cœurs d'amour".

Décorée de feuilles trouvées à Soho Square, la sélection de sashimis "célébrait l'essence du Japon", a déclaré Paul, bien que les bouchées, servies en une seule fois et sans doute compliquées par l'éventail de garnitures et de préparations, se soient avérées équivalentes à une surcharge d'informations. Pour ajouter à l'embuscade sensorielle, en dépit d'une grande générosité, ce n'est pas un mais deux sakés qui ont été servis dans deux formats différents, côte à côte. Le premier, servi dans un verre à pied pour maximiser ses arômes selon Monk, était Silent Blossom, un Junmai Daiginjo subtil, rafraîchissant et parfumé au concombre de Kimura Shuzo d'Akita, en dessous de Hokkaido, célèbre, selon Paul, pour ses eaux de baignade qui possèderaient des propriétés anti-âge. Ce vin s'accorde parfaitement avec la chair délicate du bar. Dans le même temps, dans la "préfecture de Peckham", le Tokubetsu Sumi de Peckham's Kanpai, au parfum de peau de champignon frais, s'est associé à la truite de mer et au thon, dont la texture est plus proche. Ce Junmai semblait plus robuste, bien qu'il ait été servi dans une tasse, ce qui peut l'émousser.

La sole chaude, recouverte d'"écailles" de courgette dans un riche shitake dashi aux agrumes exotiques, versée dans une théière en forme de chouette, a rencontré l'invention soignée de Monk, un martini "Signature Bamboo", à base de liqueur de poire infusée au shiso et de saké au yuzu. Nous aimerions voir d'autres inventions de Monk en matière de cocktails à l'avenir.

Le dernier plat salé, clin d'œil au Sukiyaki, se composait d'une côte courte cuite lentement, d'apparence semblable à un filet, accompagnée d'oignons de Roscoff et d'un œuf Clarence Court croustillant et au centre tendre, recouvert de cresson. Ce vin a rencontré un Cabernet France de Saumur-Champigny à pleine maturité, expressif et jamais vert. Le Château Yvonne 2018 a apporté, selon Honey Spencer, invité et mentor de Monk, des "gommes de vin noir" au plat.

Enfin, un pot de crème pâtissière soyeuse, infusée d'oolong, a été scellé avec un morceau d'un ancien menu, ce qui a permis à certains invités d'emporter le leur, tandis que le cheesecake aux fraises a été spectaculairement couvert par le spectacle de la neige râpée des fraises célébrées à partir d'un bol de fleurs très campagnard. Monk a choisi La Cueille, un vin non millésimé, heureusement frais et parfumé, issu de la méthode ancestrale d'altitude de Patrick Bottex en Savoie. À la mode dans les lieux de vin naturel actuellement, malgré son étiquette en forme de volute vraiment horrible, ce vin vendangé tardivement est dominé par le gamay, suivi du poulsard.

Dernier mot

Selon la prédicatrice Joyce Meyer, "les poulets ont généralement peur de la vie, et il est rare qu'ils volent ou qu'ils atteignent leur potentiel dans la vie". En revanche, Humble Chicken est florissant, et la volaille, lorsqu'elle apparaît, est déployée de manière tendue dans un contexte élevé. Parallèlement, mais depuis peu, Monk s'efforce d'obtenir une sélection de sakés "de référence" en réponse aux demandes de ses clients qui souhaitent une expérience plus riche en sakés, tout en partageant, avec générosité et convivialité, ses connaissances.

Meilleur pour

• La liste des sakés est divisée par "océan", "montagne" et "fruité".
• Cocktails et mocktails, y compris le Martini au jasmin
• Collaborations mensuelles, dont Kurisu Omakase

Valeur : 93.5, Taille : 80, Gamme : 91.5, Originalité : 91, Expérience : 98,5 ; Total : 90,9

Humble Chicken - 54 Frith Street, Londres W1D 4SL ; 020 7434 2782 ; hello@humblechickenuk.com ; humblechickenuk.com

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