Carte des vins confidentielle : Sussex Pass au White Hart

Douglas Blyde retrouve le confort de son pays lorsqu'il se rend à Wadhurst pour visiter le Sussex Pass au White Hart et découvrir la carte du restaurant qui compte plus de 100 vins anglais.

"Par un vendredi soir ensoleillé, cette auberge à colombages datant de 1910 ressemble à un bistrot de village typique, animé et bruyant, avec des habitants qui boivent devant", note Gemma Bowes du Timesà propos du White Hart, Wadhurst, situé entre l'église paroissiale et une ancienne grange, à la frontière entre le Sussex et le Kent. "Mais au-delà du seuil, on trouve un intérieur branché, des plats raffinés préparés par un chef créatif et une longue carte des vins anglais", ajoute Mme Bowles, qui est également l'auteur de "Extraordinary Escapes" (échappées extraordinaires).

Conception

Amélioré depuis cinq ans et demi par Sam Maynard (anciennement de l'Hôtel Du Vin et du Gallivant) et sa femme, Harriet, le White Hart est actuellement le seul pub en activité dans le centre de Wadhurst, un bourg classé premier "Meilleur endroit où vivre" en 2023 par le Sunday Times.

Au rez-de-chaussée, le salon et la salle à manger en forme de L sont séparés par un rideau de velours. Des études de cerfs, d'abord en train de boire un martini, puis trempés, réalisées par l'artiste et "antisocialiste" autoproclamé Bill Talbot, ornent les murs, à côté d'une carte surdimensionnée de l'endroit. Les meilleures tables sont constituées d'anciennes machines à coudre. La bande-son comprend "A-Punk" de Vampire Weekend et "Pretty Shining People" de George Ezra. Comme des feux d'artifice, les fleurs séchées proviennent de Rare Nature Floristry.

Le trio de chambres récemment ouvert au-dessus, où les Maynard vivaient et conservaient leur charcuterie maison, est impeccable, avec une pression d'eau effrayante et des finitions soignées. Il est destiné à servir de base aux clients qui souhaitent découvrir les domaines locaux dans le cadre d'un week-end consacré au vin anglais. Ce forfait comprend un menu composé de vins anglais et un mimosa anglais. Au fur et à mesure que son équipe s'agrandit, M. Maynard souhaite pouvoir consacrer du temps à faire office de guide touristique, en conduisant les clients, dit-il, à une sélection de "30 domaines situés à 40 minutes en voiture", dont Mousehall, propriété de Gary, Kathy et Christy Jordan.

Boissons

Servie dans des verres Lehmann et des flûtes de marque Simpson's, la majorité de la carte est anglaise et comprend 65 vins mousseux, 29 vins blancs, 17 rosés et neuf rouges, tous disponibles au verre. Malheureusement, comme l'a démontré le dentiste de la table voisine qui a avalé sans effort trois bouteilles de Piquepoul de Pinet à la suite, tous les visiteurs ne succombent pas à l'idée des vins de notre pays. C'est pourquoi Maynard a inclus un chapitre mondial, allant du Picpoul du Baron de Badassière à un Nebbiolo blanc (Le Strette, Nas-Cëtta), en passant par une Clairette Blanche de Santa Barbara (Railsback Frères) et un Gamay canadien (Haywire).

Vaisselle

Réalisés par le chef cuisinier Adam Sear, dont les posts sur Facebook ne sont pas à prendre à la légère, les plats s'appuient résolument sur des ingrédients locaux, à l'exception de l'huile d'olive brillante produite par le père de Maynard dans les Pouilles. La façon la plus intéressante d'en faire l'expérience est d'opter pour le menu du chef, d'un rapport qualité-prix extraordinaire de 45 livres sterling, qui comprend sept plats, avec un vol de vins au même prix.

Tout d'abord, avec un plateau d'introduction composé de légumes marinés maison, de charcuterie locale, dont du chorizo provenant de porcs Mangalitsa élevés à Eridge, d'une version de focaccia maison et d'olives de taille impressionnante, M. Maynard a choisi un vin rouge. Black Ram date de 2020, une année où Maynard se souvient avoir travaillé comme chauffeur-livreur pour ASDA alors qu'il ne pouvait pas ouvrir son pub en raison des restrictions imposées par Covid. Ce Dornfelder-Rondo de Cornouailles, issu de l'agriculture biologique et produit à Trevibban Mill, est un vin d'encre, voire un Malbec, qui peut sembler intense à certains convives, mais il est rafraîchissant, car de nombreux menus de dégustation s'attardent sur les vins blancs alors que le buveur ne demande qu'à passer au rouge. Cependant, il a été mis au rebut par le vinaigre des légumes et des olives.

Ensuite, avec la jolie interprétation de Sear sur les "sushis végétaliens", y compris la pastèque pressée remplaçant le thon avec du concombre, du nori et une sauce ponzu au sésame noir, Maynard a choisi le rosé tranquille 2018 du producteur de vin et de cidre, Tickerage. D'une teinte à peine perceptible, les délicats Pinot Noir et Pinot Meunier récoltés sur un site de cinq acres en bordure du Sussex Weald se sont révélés être le meilleur accord vinicole du dîner.

Avec un filet de cabillaud tendrement cuit accompagné d'une bouillabaisse, de crevettes royales et d'une terrine de pommes de terre hélas un peu bleue, Maynard a apporté à la table le Pinot Blanc 2022 à la couleur pêche d'Oastbrook, près du château de Bodiam, un domaine réputé pour ses logements en terre de style Hobbit. La relation entre le propriétaire, America Brewer, originaire de Bahia au Brésil, et Maynard est si étroite que ce dernier peut accéder 24 heures sur 24 à la cave d'Oastbrook grâce à une serrure à code pour se réapprovisionner.

Des escalopes d'agneau Stonegate magnifiquement roses, suivies d'un dahl bien épicé et d'un bhaji de courgettes croustillant à l'aspect spectaculaire. Bien que le plat ne nécessite aucun accompagnement, M. Maynard se souvient que "quelqu'un a demandé une fois de la sauce à la menthe". Pour ce faire, Maynard avait préparé un Chartham Pinot Noir provenant de la région de Canterbury, qu'il avait laissé s'aérer bien à l'avance. Produit à Denbies, le vin semblait un peu trop peu puissant et anguleux pour dompter les saveurs audacieuses du chef.

Un gâteau Napoléon à la framboise avec un sorbet aux baies a été accompagné du premier rosé pétillant de Dermot Sugrue de Sugrue South Downs. L'assemblage rouge 2016 Ex Machina, "vin des dieux" selon la contre-étiquette, a été élaboré à partir de fruits provenant de Jenkyn Place. D'une grande ampleur, il s'accordait harmonieusement avec l'excellent gâteau relativement salé.

Enfin, servi avec imagination sur de la glace dans un verre à glace, le Ice Cyder 2021 de The Newt, Somerset, a apporté du mordant et du rafraîchissement aux côtés de fromages ramenés à température ambiante, dont le Black Bomber.

Dernier mot

"La seule fois où j'ai porté une chemise, c'était à mon mariage", a déclaré Maynard sans prétention pendant notre séjour, avant d'ajouter : "Je veux que les gens sortent et s'amusent". Avec son enthousiasme, sa curiosité et sa chaleur, Maynard apporte certainement du cœur au White Hart, rendant un séjour ici mémorable. Son tatouage, où l'on peut lire "la fortune sourit aux courageux", témoigne peut-être de son ambition de faire découvrir à ses clients la culture et même le mode de vie en constante évolution du vin anglais. Nous sommes impatients de suivre la liste des vins en constante évolution et d'en savoir plus sur les visites des vignobles organisées par Maynard.

Meilleur pour

• Dégustation de vins anglais et de charcuterie anglaise
• Labels moins connus
• Valeur exceptionnelle
• Nouvelles chambres

Valeur : 99, Taille : 92, Portée : 92, Originalité : 94, Expérience : 93 ; Total : 94

Sussex Pass at The White Hart - High Street, Wadhurst, TN5 6AP ; 01892 351230 ; hello@thewhitehartwadhurst.com ; thewhitehartwadhurst.com