Lista de vinos confidencial: Sussex Pass en The White Hart

Douglas Blyde encuentra el confort del hogar cuando se dirige a Wadhurst para visitar Sussex Pass en The White Hart y explorar la lista de más de 100 vinos ingleses del restaurante.

"En una soleada tarde de viernes, esta taberna con entramado de madera de 1910 parece la típica taberna de pueblo, animada y ruidosa, con los lugareños bebiendo en la puerta", señala Gemma Bowes, de The Times, sobre The White Hart, Wadhurst, situado entre la iglesia parroquial y un antiguo asador en la frontera entre Sussex y Kent. "Sin embargo, traspasa el umbral de la puerta con un interior a la última moda, comida exquisita de un chef creativo y una larga carta de vinos ingleses", añade Bowles, autora también de "Escapadas extraordinarias".

Diseño

Mejorado durante los cinco años y medio de mandato de Sam Maynard (anteriormente de Hotel Du Vin y The Gallivant) y su esposa, Harriet, The White Hart es actualmente el único pub en funcionamiento en el centro de Wadhurst, una ciudad de mercado votada como "Mejor Lugar para Vivir" en 2023 por el Sunday Times.

En la planta baja, el salón en forma de L y el comedor están divididos por una cortina de terciopelo. Estudios de ciervos, primero al martini y después empapados, del artista y autoproclamado "antisocialista" Bill Talbot, adornan las paredes, junto a un mapa del local de gran tamaño. Las mejores mesas están formadas por antiguas máquinas de coser. La banda sonora incluye "A-Punk" de Vampire Weekend y "Pretty Shining People" de George Ezra. Las flores secas, como fuegos artificiales, son de Rare Nature Floristry.

El recién inaugurado trío de habitaciones de arriba, donde los Maynard vivían antiguamente y curaban embutidos caseros, están inmaculadas, poseen una presión de agua aterradoramente potente y están acabadas con esmero, y están pensadas para servir de base a los huéspedes que deseen descubrir las fincas locales como parte de un paquete de Fin de Semana de Vinos Ingleses. Incluye un menú maridado con vinos ingleses y una mimosa inglesa. A medida que crezca su equipo, Maynard pretende poder dedicar tiempo a hacer de guía turístico, llevando a los clientes, dice, a una selección de las "30 fincas situadas a 40 minutos en coche", incluida Mousehall, de Gary, Kathy y Christy Jordan.

Bebidas

Servida en copas Lehmann y flautas de la marca Simpson's, la mayor parte de la carta es inglesa, con 65 espumosos de cosecha propia, 29 blancos, 17 rosados y nueve tintos, todos disponibles por copas. Lamentablemente, como demostró el dentista de la mesa contigua que se zampó sin esfuerzo tres botellas de Piquepoul de Pinet seguidas, no todos los visitantes sucumben a la idea de los vinos de nuestra tierra, de ahí que Maynard haya incluido un capítulo mundial, que va desde el Picpoul del Barón de Badassière a un Nebbiolo blanco (Le Strette, Nas-Cëtta), Clairette Blanche de Santa Bárbara (Railsback Frères) y Gamay canadiense (Haywire).

Platos

Los platos, elaborados por el jefe de cocina Adam Sear, cuyas publicaciones en Facebook no son aptas para pusilánimes, se basan decididamente en ingredientes locales, con la excepción del brillante aceite de oliva que elabora el padre de Maynard en Apulia. La forma más interesante de degustarlos es a través del menú del chef de 45 libras, que consta de siete platos, con el mismo precio para la copa de vino.

Primero, con una tabla introductoria de verduras en escabeche casero, charcutería local, incluido chorizo de cerdos Mangalitsa criados en Eridge, una versión de focaccia casera e impresionantes aceitunas de talla, Maynard seleccionó un tinto. Black Ram es de 2020, un año que Maynard recuerda trabajando como repartidor para ASDA cuando no podía abrir su pub debido a las restricciones de Covid. Este Dornfelder-Rondo tintado, incluso parecido al Malbec, de cultivo ecológico, procedente de Trevibban Mill, en Cornualles, podría parecer a algunos comensales una táctica de apertura intensa, aunque resultó refrescante, dado que muchos menús degustación se quedan en el territorio de los blancos cuando el bebedor sólo quiere llegar a algo tinto. Sin embargo, el vinagre de las verduras y las aceitunas no le sentó nada bien.

A continuación, con la bonita versión del "sushi vegano" de Sear, que incluía sandía prensada en lugar de atún con pepino, nori y una salsa ponzu de sésamo negro, Maynard eligió el rosado sin gas de 2018 del productor de vino y sidra Tickerage. Con un matiz apenas perceptible, el delicado Pinot Noir y Pinot Meunier cosechado en un terreno de cinco acres en el borde de Sussex Weald demostró ser el mejor maridaje vinícola de la cena.

Con un filete de bacalao tiernamente cocinado con bullabesa, langostinos y, por desgracia, una terrina de patatas ligeramente azul, Maynard trajo a la mesa el melocotón 2022 Pinot Blanc de Oastbrook, cerca del castillo de Bodiam, una finca famosa por su alojamiento de barro al estilo Hobbit. La relación entre el propietario, America Brewer, originario de Bahía (Brasil), y Maynard es tan estrecha que Maynard tiene acceso las 24 horas del día a la bodega de Oastbrook mediante un código para reponer existencias.

Hermosas chuletas de cordero Stonegate de color rosa, seguidas de dahl bien condimentado, con bhaji de calabacín crujiente de aspecto espectacular. Aunque el plato no pedía acompañamientos, Maynard recordó que "alguien pidió salsa de menta una vez". Para ello, Maynard había preparado Chartham Pinot Noir de las cercanías de Canterbury, dándole aire con bastante antelación. Producido en Denbies, el vino se sentía un poco falto de potencia y anguloso para domar los aguerridos sabores del chef.

Una tarta Napoleón de frambuesa con sorbete de bayas se maridó con el rosado espumoso inaugural de Dermot Sugrue de Sugrue South Downs. La mezcla de tintos 2016 Ex Machina "vino de los dioses", según la contraetiqueta, se elaboró con fruta de Jenkyn Place. Expansivo, se sintió un partido armonioso con el pastel relativamente sabroso, excelente.

Por último, el Ice Cyder 2021 de The Newt, Somerset, servido imaginativamente sobre hielo en un vaso de roca, aportó un toque refrescante junto con quesos a temperatura ambiente, como el Black Bomber.

Última palabra

"La única vez que me he puesto camisa fue en mi boda", dijo Maynard sin pretensiones durante nuestra estancia, antes de añadir: "Quiero que la gente salga y se divierta". Con entusiasmo, curiosidad y calidez, Maynard sin duda aporta corazón a The White Hart, haciendo que una estancia aquí sea memorable. Tal vez su tatuaje, que reza "la fortuna favorece a los valientes", sea un reconocimiento a su ambición de acercar a sus huéspedes la cultura en evolución e incluso el estilo de vida del vino inglés. Estamos impacientes por conocer la lista de vinos, en constante evolución, y saber más sobre las visitas a los viñedos de Maynard.

Lo mejor para

• Degustación de vinos ingleses y charcutería inglesa
• Sellos menos conocidos
• Valor excepcional
• Dormitorios nuevos

Valor: 99, Tamaño: 92, Alcance: 92, Originalidad: 94, Experiencia: 93; Total: 94

Sussex Pass en The White Hart - High Street, Wadhurst, TN5 6AP; 01892 351230; hello@thewhitehartwadhurst.com; thewhitehartwadhurst.com