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ワインリスト・コンフィデンシャルホワイト・ハートのサセックス・パス

25 7月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、ザ・ホワイト・ハートのサセックス・パスを訪れ、100種類以上の英国ワインを揃えた同レストランのリストを探索するためにワドハーストを訪れ、故郷の快適さを発見した。

「晴れた金曜日の夕方、このハーフ・ティンバー造りの1910年築の宿は、典型的な村の酒場のようで、にぎやかで騒々しく、地元の人々が表で酒を飲んでいる」と、サセックスとケントの州境にある教区教会と旧牧場家の間に位置するワドハーストのザ・ホワイト・ハートについて、タイムズ紙のジェマ・ボウズは指摘している。「とはいえ、その敷居の向こうには、トレンディなインテリア、クリエイティブなシェフによるシャープな料理、長い英国ワインリストがある」と、『Extraordinary Escapes』の著者でもあるボウズは付け加えている。

デザイン

サム・メイナード（元ホテル・デュ・ヴァンとザ・ギャリバント）と妻のハリエットが5年半の任期を経て改良したザ・ホワイト・ハートは、現在、サンデー・タイムズ紙が2023年に「住みたい街」第1位に選んだマーケット・タウン、ワダースト中心部で営業する唯一のパブである。

階下のL字型のサロンとダイニングルームは、ベルベットのカーテンで仕切られている。アーティストで自称 "反社会主義者 "のビル・タルボットによる、最初はマティーニを飲み、後にはびしょ濡れになった鹿の習作が壁に飾られ、地元の大きな地図が並んでいる。最高のテーブルは元ミシンで作られている。サウンドトラックはヴァンパイア・ウィークエンドの「A-Punk」とジョージ・エズラの「Pretty Shining People」。静止した花火のようなドライフラワーはRare Nature Floristryによるもの。

新しくオープンした上にある3つのベッドルームは、かつてメイナード夫妻が住み、自家製シャルキュトリーを熟成させていた場所で、驚くほど強力な水圧を持ち、丁寧に仕上げられた完璧なものだ。これには、全英国産ワインとペアリングしたメニューとイングリッシュ・ミモザが含まれる。メイナード氏は、チームが成長するにつれて、ツアーガイドとしてゲストをゲイリー、キャシー、クリスティ・ジョーダンのマウスホールを含む "車で40分以内にある30のエステート "に案内する時間を割けるようになることを目指している。

飲み物

レーマングラスとシンプソンズブランドのフルートでサーブされるワインリストの大半は英国産で、65種類の国産スパークリングワイン、29種類の白ワイン、17種類のロゼワイン、9種類の赤ワインがグラスで用意されている。残念なことに、隣のテーブルの歯科医がピケプール・ド・ピネを3本続けて難なく飲み干していたように、来店客全員が自国産ワインにこだわるわけではないので、メイナード氏はバロン・ド・バダシエールのピケプールから白のネッビオーロ（ル・ストレット、ナス・チェッタ）、サンタ・バーバラのクレレット・ブランシュ（レイルズバック・フレール）、カナダのガメイ（ヘイワイヤー）まで、世界各国のワインをリストアップした。

食器

Facebookの投稿が気弱な人向けでないアダム・シアー料理長が実現させた料理は、メイナードの父親がプーリアで作った鮮やかなオリーブオイルを除いては、地元の食材にこだわっている。これらを体験する最も興味深い方法は、45ポンドの非常にお得なシェフズ・メニューを利用することだ。

まず、自家製ピクルス、エリッジで飼育されているマンガリッツァ豚のチョリソーを含む地元のシャルキュトリー、自家製フォカッチャ、印象的な高さのオリーブなどの紹介ボードとともに、メイナード氏は赤ワインを選んだ。ブラック・ラムは2020年のもので、メイナードがASDAの配達ドライバーとして働いていた頃、コヴィッドの規制のためにパブを開くことができなかった。コーンウォールのトレヴィバン・ミルで有機農法で栽培された、マルベックのような色合いさえ漂うこのドルンフェルダー・ロンドは、客によっては強烈な幕開けの一手と感じるかもしれない。しかし、このワインは野菜とオリーブのビネガーと相性が悪かった。

次に、シアーが "ヴィーガン寿司 "を可愛らしくアレンジした。マグロの代わりにスイカを押し、キュウリ、海苔を添えて、黒ゴマとポン酢のソースをかけたもので、メイナードが選んだのは、ワインとシードルの生産者、ティッカレッジの2018年スティル・ロゼだった。その色合いはほとんど感じられず、サセックス・ウィールドの端にある5エーカーの畑から収穫された繊細なピノ・ノワールとピノ・ムニエは、ディナーで最高のワインとの相性を証明した。

柔らかく調理された鱈の切り身にブイヤベース、車海老、そして残念なことに少し青いポテトのテリーヌを添えて、メイナードがテーブルに運んだのは、土のホビット風の宿泊施設で有名なボディアム城にほど近いオーストブルックの桃のような2022年のピノ・ブランだった。ブラジルのバイーア出身のオーナー、アメリカ・ブリュワーとメイナードの関係は非常に緊密で、メイナードは24時間、オーストブルックのセラーに出入りすることが許されている。

美しいピンク色のストーンゲート産ラムのカツレツに、スパイスの効いたダール、そしてドラマチックな見た目のシャキシャキした求肥が続く。この料理は付け合わせを必要としなかったが、メイナードは「ミント・ソースを頼んだ人がいた」ことを思い出した。このためにメイナードは、カンタベリー近郊産のチャーサム・ピノ・ノワールを用意し、事前に十分に空気を含ませておいた。デンビーズで生産されたこのワインは、シェフのガッツ溢れる風味を和らげるには少し力不足で角が立っているように感じた。

ラズベリーのナポレオン・ケーキにベリーのソルベを添えたものには、ダーモット・スグルーがスグルー・サウス・ダウンズで初めて造るスパークリング・ロゼを合わせた。裏ラベルによると、この赤主体のブレンド2016年エクス・マキナ "神々からのワイン "は、ジェンキン・プレイスの果実から造られた。広がりのあるこのワインは、比較的香ばしく素晴らしいケーキと調和していた。

最後に、ロックグラスに氷を浮かべ、想像力豊かにサーブされたサマセットのザ・ニュートの2021年アイス・サイダーは、ブラック・ボンバーを含む常温に戻したチーズとともに、噛み応えと爽快感をもたらした。

最後の言葉

"シャツを着たのは結婚式のときだけ "と、私たちの滞在中、気取らないメイナードは言った。熱意、好奇心、そして温かさを持つメイナードは、確かにザ・ホワイトハートに心をもたらし、ここでの滞在を忘れがたいものにしてくれる。進化し続ける英国ワインの文化、さらにはライフスタイルをゲストに伝えたいという彼の野心を表しているのか、彼のタトゥーには「fortune favours the brave（幸運は勇者に味方する）」と書かれている。私たちは、これからも進化し続けるワインリストから目が離せないし、メイナード氏のブドウ園ツアーについての情報も楽しみにしている。