Lista de vinos confidencial: Humble Chicken

Douglas Blyde se embarca en una odisea del pico a la pata en el restaurante Humble Chicken del Soho para comprobar por sí mismo si este restaurante especializado en aves de corral es realmente el mejor.

"Humble Chicken's beak-to-foot yakitori made a splash when it first opened in 2021" appraised Square Meal of the L-shaped counter restaurant in Soho, continuando, "that was just a step in the restaurant's evolution towards a tasting menu. 2023 trajo el mayor regalo de todos - Humble Chicken 2.0 en su forma definitiva - y ha puesto el listón notablemente alto..."

Diseño

Humble Chicken ocupa el local original de Barrafina, que se trasladó en 2013 a un local más grande, donde se formó una cola aún más larga. Los siguientes inquilinos fueron "Freakscene", de Scott Hallsworth, repleto de la emblemática "pizza" de sashimi de salmón, y "The Test Kitchen", de Adam Simmonds, que sirve un urogallo con nibs de cacao que suena bastante más apetitoso. El mostrador, con su elegante fachada de terrazo con bandas, tiene capacidad para 18 comensales con vistas a la parrilla abierta bajo unos colgantes extragrandes en forma de luna que evocan los de la inauguración de Sager + Wilde.

Los palillos de bambú descansan sobre soportes esculpidos de pollos, el motivo gallus interpretado, también, en un contorno de neón junto a la ventana, aunque rara vez se ilumina porque -tomen nota arquitectos de interiores- el tinte rosa que da a las fotos de Instagram al parecer molesta a los carteles.

La lista de reproducción oscila entre "Gangsta's Paradise", "Take On Me" y "Lovers Again", de la boy band japonesa de 19 miembros EXILE.

Bebidas

Declarando su amor por "la ceremonia del servicio", Aidan Monk empezó como director de restaurante y bebidas hace dos meses. Su currículum incluye Savoy Grill, Dame de Pic y, más recientemente, Evelyn's Table, donde prosperó bajo la tutela de Honey Spencer, mientras que en Sydney trabajó en The Wine Room, en The Dolphin Hotel (ahora Side Bar). Resplandeciente con una camisa blanca brillante de Daz, Monk mencionó que tiene "una extraña habilidad para mantenerse limpio en situaciones desordenadas...". Su copiloto en Humble Chicken es el subdirector, John Paul, que parece reservado hasta que echa a un lado las cortinas de noren con motivos de pollo que hay entre la cocina y la barra como si fueran las puertas de un saloon en una pelicula de vaqueros.

Extraídos principalmente de un único frigorífico independiente, los activos líquidos, aunque diminutos en cantidad, logran una verdadera sensación de interés. Una docena de sakes, entre ellos cinco Junmai Daiginjos, se dividen en categorías que van desde "oceánico" a "de montaña" y, para entidades como el umeshu, "afrutado", mientras que los 19 vinos abarcan siete países, incluido el Koshu de Japón.

Platos

Inscritos con tatuajes casi tridimensionales de una calavera chorreante, un tigre agazapado, un reloj y una mariposa, los sabrosos platos han sido creados por el chef propietario, Angelo Sato, que pasó de ser jefe de cocina en el Nihonryori Ryugin de Tokio a ayudante de cocina en el Eleven Madison Park de Nueva York (ambos con tres estrellas Michelin) y luego en Story de Londres, donde se convirtió en jefe de cocina.

Como aperitivo, con el indulgente Pinot Meunier en primer plano, Monk eligió el champán Éclats De Meulière Extra-Brut de Jeauneux-Robin, que cultiva biodinámicamente, animado, dijo Monk, por el hecho de que el jardín donde juegan sus hijos linda con las viñas de este vino. Servirlo unos grados más frío podría haber afinado su forma.

La cena propiamente dicha se abrió con un quinteto de aperitivos, entre ellos el "humilde" según Sato, que en persona parece adherirse a ese atributo, mejillón galés recolectado a mano con ponzu kosho de cítricos. Estos se rellenan, sugestivamente, con ondas de aguacate humedecido. También fue notablemente buena la tarta de foie gras curado con miso de dos semanas, con almendra quebradiza y melón luna de miel de maduración temprana, servida tan fría como un helado, e igualmente refrescante. Al mismo tiempo, Monk, que es un autodidacta del sake, sirvió el Junmai amarillo "Koji 99" de Tsuchida, en Gunma, en la copa de sake que habíamos elegido, magnificando sus notas graves. Este brebaje parecía cambiar de forma, comenzando inicialmente vegetal y crujiente, para luego volverse más redondo con notas tutti frutti, culminando en un final tranquilizadoramente amargo y estable.

Con una ostra de Carlingford Lough a la parrilla, koshu beurre blanc, espárragos blancos fermentados, grasa de pollo quemada untada, levístico y uva, Monk sirvió un ostentoso, aunque incisivo, Palomino de Jerez de viña vieja no fortificado de magnum. El Muchada-Léclapart Lumiere 2019, biodinámico y fermentado en barrica, elaborado en colaboración con un productor de champán, añadió estructura y salinidad al plato. Un maridaje emocionante.

Aterciopelada mantequilla de miso cultivada durante siete días, con capas de col, sésamo y elegante parfait de hígado de pollo, se encontró con el esponjoso Shokupan, un brioche al estilo japonés, y un Barossa Shiraz, Mataro y Garnacha muy jugoso y sin filtrar, 'Superfly' Rock of Wisdom, 2022. "Quería algo que se pudiera meter en una cesta de picnic con pan y mantequilla", dijo Monk modestamente sobre la brillante elección, que si no hubiera sido el vino, sino el tiempo, habría requerido gafas de sol. Monk admitió que había pensado en un Cataratto naranja (Abbazia San Giorgio - Lustro), que su compañera Hannah Crosbie describió como un vino con perfume de "corazones de amor".

Decorada con hojas encontradas en Soho Square, la selección de sashimi "celebraba la esencia de Japón", dijo Paul, aunque los bocados, servidos todos a la vez, y posiblemente demasiado complicados por la variedad de aderezos y preparaciones, resultaron equivalentes a una sobrecarga de información. Además de la emboscada sensorial, y a pesar de su generosidad, se sirvieron no uno, sino dos sakes en dos formatos, uno al lado del otro. El primero, servido en copa de tallo para maximizar su aroma, según Monk, fue Silent Blossom, un Junmai Daiginjo sutil, refrescante y con aroma a pepino de Kimura Shuzo, originario de Akita, al sur de Hokkaido, famosa, según Paul, por sus aguas de baño, que supuestamente poseen propiedades antienvejecimiento. Es el que mejor combina con la delicada carne de la lubina. Mientras tanto, de la "Prefectura de Peckham", el Tokubetsu Sumi de Kanpai, de Peckham, perfumado con piel de champiñón fresco, combinaba con la trucha y el atún. Este Junmai parecía más robusto, a pesar de servirse en una copa, lo que puede resultar embotador.

El lenguado caliente, cubierto de "escamas" de calabacín en un rico dashi de shitake con cítricos exóticos, servido en una tetera con forma de búho, se combinó con la impecable invención de Monk, un martini "Signature Bamboo", con licor de pera infusionado con shiso y sake de yuzu. Nos gustaría ver más inventos de Monk en el futuro.

El último plato salado, un guiño al Sukiyaki, consistió en costilla de cerdo cocida a fuego lento, con aspecto de filete, cebolla de Roscoff y un crujiente huevo Clarence Court de centro blando, cubierto de berros. Se encontró con un Cabernet France de Saumur-Champigny completamente maduro, expresivo y nunca verde. El Château Yvonne 2018 aportó, según Honey Spencer, otra invitada y mentora de Monk, "gominolas de vino negro" al plato.

Por último, una olla de sedoso, oolong infundido conjunto natillas fue sellado con un corte de un menú anterior, por lo tanto, algunos invitados tomaron su casa, mientras que la tarta de queso de fresa fue dramáticamente cubierto por el espectáculo de nieve rallada de fresas celebrado a partir de un tazón de flores muy campamento. Monk seleccionó La Cueille, un méthode ancestrale de Savoie de Patrick Bottex, sin añada, afortunadamente fresco y fragante, de gran altitud. A pesar de su horrible etiqueta en forma de pergamino, este vino de vendimia tardía, de moda actualmente en los lugares de vinos naturales, se especializa en Gamay seguida de Poulsard.

Última palabra

Según la predicadora Joyce Meyer, "las gallinas suelen tener miedo a la vida, y rara vez vuelan o alcanzan su potencial en la vida". Por el contrario, Humble Chicken florece, y las aves de corral, cuando aparecen, se despliegan tensas en un contexto elevado. Paralelamente, Monk, aunque lleva poco tiempo en su puesto, trabaja para conseguir una selección de sakes "de referencia" en respuesta a las peticiones de sus clientes de una experiencia más enriquecida con sake, al tiempo que comparte, con generosidad y amabilidad, sus conocimientos.

Lo mejor para

• Lista de sakes dividida por "oceánico", "de montaña" y "afrutado"
• Cócteles y mocktails, incluido el Jasmine Martini
• Colaboraciones mensuales, incluido Kurisu Omakase

Valor: 93,5, Tamaño: 80, Alcance: 91,5, Originalidad: 91, Experiencia: 98,5; Total: 90,9

Humble Chicken - 54 Frith Street, Londres W1D 4SL; 020 7434 2782; hello@humblechickenuk.com; humblechickenuk.com

Lectura relacionada:

Lista de vinos confidencial: Pavyllon, Park Lane

Lista de vinos confidencial: Sussex Pass en The White Hart

Lista de vinos confidencial: The Grill de Tom Booton