Que boire à Lita ?

Le restaurant d'inspiration méditerranéenne de Marylebone, qui doit ouvrir ses portes ce mois-ci, promet une cuisine de saison et des vins du Vieux Continent à l'avenant. La sommelière Kristina Gladilina a parlé à la rédaction de son amour des champagnes Grower et des ingrédients les plus difficiles à marier.

Cette nouvelle ouverture (à l'emplacement d'un ancien Carluccio's sur Paddington Street), de l'équipe du Wild Tavern de Chelsea et du restaurateur Daniel Koukarskikh, tire son nom de l'abréviation d'"abuelita", le mot espagnol pour "grand-mère" - mais le style de la cuisine n'est pas exactement démodé. Luke Ahearne, ancien chef du Corrigan's à Mayfair, sera à la tête de la cuisine. Les plats annoncés pour le premier menu comprennent du turbot grillé, une côte de bœuf de Galice et un baba au rhum accompagné d'une chantilly à la crème de charbon de bois.

La carte des vins élaborée par Gladilina est tout aussi moderne, même si elle ne manque pas de clins d'œil aux classiques.

Compte tenu de la saisonnalité du menu, la carte des vins de Lita fera également l'objet de fréquentes modifications, selon Gladilina : "Je dirais que ma vision d'une carte des vins idéale est celle d'un changement constant, car le marché propose toujours de nouveaux noms, styles, tendances - il est essentiel de suivre cette évolution afin de rester pertinent et d'être en mesure de surprendre constamment vos invités."

L'une des caractéristiques notables de la liste, qui la distingue peut-être des autres restaurants londoniens, est son côté "vieux continent".

"Il serait juste de dire que la carte des vins est principalement axée sur les vins d'Europe centrale, en particulier de France, d'Italie et d'Espagne", explique-t-elle. "Tout d'abord, notre cuisine est un mélange de différents motifs de la cuisine méditerranéenne, ce qui nous incite immédiatement à choisir des vins de certains styles pour l'accompagner dans le restaurant.
Tout d'abord, notre cuisine est un mélange de différents motifs de la cuisine méditerranéenne, ce qui nous incite immédiatement à choisir des vins de certains styles pour l'accompagner de la meilleure façon possible - je parle de cette saveur, de ce raffinement et de cette complexité pour lesquels les vins des régions européennes classiques sont réputés. Un autre facteur, non moins important, est que l'on ne peut faire vraiment bien que ce que l'on aime vraiment et en quoi l'on croit - et il se trouve que je suis un fervent amateur de vins du Vieux Monde et que je ne me lasse pas d'explorer de nouvelles facettes de la Bourgogne, du Rhône, du Piémont et d'autres régions classiques".

La liste met en valeur la catégorie la plus tendance des vins mousseux, les champagnes de producteurs, avec des expressions d'Aurélien Suenen, Emmanuel Brochet et Jacques Lassaigne.

"Il est fascinant d'observer les changements qui s'opèrent aujourd'hui en Champagne, et c'est quelque chose que j'ai envie de partager. Tout au long de son histoire, le champagne a eu la réputation d'être une boisson pétillante festive, un symbole de prestige et rien d'autre - il n'est venu à l'idée de personne de le considérer comme un vin à part entière, qui, contrairement à d'autres, a aussi des bulles".

"Les champagnes Modern Grower sont un excellent exemple de ce qu'un vin de cette région peut avoir d'étonnant et de sérieux - texturé, étagé, intrigant, capable de s'adapter à des plats très différents plutôt que de servir simplement d'apéritif", poursuit-elle. "C'est pourquoi j'aime déguster et servir ces vins dans un verre de forme plus large, parfois même en forme de Bourgogne. Cela permet à la saveur et à l'arôme de s'exprimer pleinement sans être trop distrait par les bulles.

Ancienne école

Une autre caractéristique notable de la liste est le nombre de millésimes plus anciens, avec une sélection de classiques matures comprenant l'Ornellaia 1995 et le Château Pichon Comtesse de Lalande, ainsi qu'un Latour 99. Trouver des plats dignes de vins d'un tel pedigree peut s'avérer un défi psychologique, mais Gladilina a suggéré que le moins était le mieux : "Je crois sincèrement que ces vins sont mieux accompagnés par des plats simples et concis, mais absolument nécessaires et de la plus haute qualité : comme des pâtes al burro à la truffe pour un vin blanc mûr, ou un bon steak à l'os servi avec du gros sel et sans aucune sauce, ou même simplement une belle assiette de charcuterie".

Gladilina a choisi un vin plus ancien de la liste qui l'a particulièrement séduite, un Toscan de 24 ans d'âge : "L'un des vins les plus précieux et les plus intéressants de notre collection est, à mon avis, le Brunello di Montalcino Case Basse 1999 du légendaire maestro Gianfranco Soldera.

Premièrement, il s'agit de l'un des millésimes produits par le maestro de son vivant, de sa propre main - une véritable occasion de toucher la légende", a-t-elle partagé, "et deuxièmement, c'est le Brunello à l'âge où il montre toute sa stature et sa beauté". Gianfranco Soldera était un véritable rebelle et un perfectionniste - il produisait beaucoup moins de vin qu'il ne le pourrait en théorie - parce qu'il ne cueillait à la main que les baies jugées dignes de son Brunello et les envoyait ensuite dans une cuve où, au lieu de presser, il préférait laisser les baies éclater sous leur propre poids pour obtenir le jus de goutte le plus délicat, ce qui donnait une fine ambroisie d'une beauté inégalée."

Une offre italienne peut-être plus inattendue sur la liste initiale est le Barbacarlo Montebuono 2016 de la région viticole lombarde d'Oltrepò Pavese, une région qui devient rapidement un point chaud pour les investissements dans les vignobles italiens. Lorsqu'on lui demande ce qui l'a attirée dans cet assemblage de Croatina, Uva Rara, Ughetta et Barbera, Gladilina répond : "J'ai eu la chance qu'on me présente le Barbacarlo Montebuono : "J'ai eu la chance de découvrir ces vins il y a quelques années, et je suis immédiatement tombée amoureuse de leur caractère authentique et de leur vivacité. Le regretté Lino Maga, un vigneron très âgé, à qui l'on demandait si son vin était biodynamique ou naturel, haussait simplement les épaules et répondait qu'il le faisait comme son grand-père le lui avait appris et qu'il n'avait aucune idée de ce que cela signifiait. J'aime beaucoup cette approche artisanale, sans étiquettes inutiles".

Le premier menu de Lita utilise de nombreux ingrédients percutants, comme en témoigne un plat composé de morilles à l'ail sauvage et de lardo di colonnata, et il faut donc faire preuve d'une grande habileté pour trouver le bon accord.

"Il y a quelques ingrédients notoirement difficiles à marier avec le vin", a révélé Gladilina. "Il s'agit des asperges, des tomates et des artichauts, qui peuvent venir à bout de la plupart des vins de style délicat, de sorte que seul ce produit dominera votre palais, ce qui dévalorise l'idée d'un accord avec le vin en tant que tel. Mais même pour ces produits, il est possible de trouver un accord valable - il peut s'agir, par exemple, de vins vifs, frais et croquants, avec des notes herbacées et végétales.

D'autres plats sont plutôt plus cléments du point de vue de l'accord.

"L'un de mes accords mets et vins préférés de notre menu est le poisson John Dory frais, grillé entier et servi avec une sauce riche à base de bouillon de poisson et de doigts salés, associé au vin blanc Vidonia de Suertes del Marques, issu du cépage local Listan Blanco de Tenerife, qui présente une belle salinité, un caractère légèrement fumé et une texture dense rappelant un exemple sérieux de Savagnin du Jura", a déclaré Gladilina. "Vous obtenez deux saveurs aussi puissantes et sophistiquées l'une que l'autre et deux textures magnifiques qui se complètent, ce qui crée une expérience gastronomique unique".

L'ouverture de Lita est prévue pour le 18 mars.

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