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Qué beber en Lita
El restaurante de Marylebone, de inspiración mediterránea, abrirá sus puertas este mes y promete cocina de temporada y vinos del Viejo Mundo a juego. La sumiller Kristina Gladilina nos habla de su pasión por los champagnes Grower y de los ingredientes más difíciles de maridar.
Esta nueva apertura (en el emplazamiento de un antiguo Carluccio's en Paddington Street), del equipo detrás de Chelsea's Wild Tavern y del restaurador Daniel Koukarskikh, toma su nombre como abreviatura de "abuelita", pero el estilo de la comida no es precisamente anticuado. Al frente de la cocina estará Luke Ahearne, antiguo jefe de cocina de Corrigan's, en Mayfair. Entre los platos anunciados para el primer menú se incluyen rodaballo a la parrilla, costilla de ternera gallega y rum baba con crema chantilly al carbón.
La carta de vinos comisariada por Gladilina es igualmente moderna, aunque con muchos guiños a los clásicos.
Dada la estacionalidad del menú, la carta de vinos de Lita también sufrirá frecuentes alteraciones, según Gladilina: "Diría que mi visión de una carta de vinos ideal es la del cambio constante, ya que el mercado siempre ofrece nuevos nombres, estilos, tendencias... es esencial mantenerse al día para seguir siendo relevante y poder sorprender constantemente a tus invitados".
Un rasgo notable de la carta, que quizá la diferencie de otros restaurantes londinenses, es su abrumador sabor a viejo mundo.
"Sería justo decir que la carta de vinos se centra principalmente en vinos de Europa central, sobre todo de Francia, Italia y España", explica. "En primer lugar, nuestra cocina es una mezcla de diferentes motivos de
En primer lugar, nuestra cocina es una mezcla de diferentes motivos de la cocina mediterránea, lo que inmediatamente nos lleva a elegir vinos de determinados estilos para complementarla de la mejor manera posible; me refiero a ese sabor, refinamiento y complejidad por los que son famosos los vinos de las regiones europeas clásicas. Otro factor, no menos importante, es que sólo se pueden hacer realmente bien las cosas que uno ama y en las que cree de verdad, y resulta que yo soy un fan incondicional de los vinos del Viejo Mundo y nunca me canso de explorar nuevas facetas de Borgoña, el Ródano, Piamonte y otras regiones clásicas".
La lista presenta la categoría de espumosos más de moda, los champagnes de criadores, con expresiones de la talla de Aurelien Suenen, Emmanuel Brochet y Jacques Lassaigne.
"Es fascinante observar los cambios que se están produciendo actualmente en el champán, y es algo que quiero compartir. A lo largo de su historia, el champán ha tenido fama de bebida espumosa de celebración, símbolo de prestigio y nada más; a nadie se le ocurrió considerarlo un vino propiamente dicho, que a diferencia de otros también tiene burbujas."
"Los champagnes Modern Grower son un excelente ejemplo de lo asombroso y serio que puede ser un vino de esta región: con textura, con capas, intrigante, capaz de combinar con platos muy diferentes en lugar de actuar simplemente como aperitivo", continúa. "Por eso me gusta disfrutar y servir estos vinos en copas más anchas, a veces incluso con forma de Borgoña. Esto permite que afloren todo el sabor y el aroma sin que las burbujas nos distraigan demasiado".
Vieja escuela
Otra característica notable de la carta es el número de añadas más antiguas, con una selección de clásicos maduros que incluye Ornellaia y Château Pichon Comtesse de Lalande de 1995 y un Latour del 99. Encontrar platos dignos de vinos de tal pedigrí puede ser un reto psicológico, pero Gladilina sugiere que menos es mucho más: "Creo sinceramente que estos vinos se acompañan mejor con platos sencillos y concisos, pero absolutamente necesarios y de la máxima calidad: como pasta al burro con trufa para un vino blanco maduro, o un buen filete con hueso servido con sal gruesa y sin salsa alguna, o incluso simplemente un buen plato de charcutería".
Al elegir un vino añejo de la lista que brilla especialmente para ella, Gladilina optó por un toscano de 24 años: "Uno de los vinos más preciosos e interesantes de nuestra colección en mi opinión es el Brunello di Montalcino Case Basse 1999 del legendario maestro Gianfranco Soldera".
En primer lugar, se trata de una de las añadas producidas por el maestro en vida, por su propia mano, una verdadera oportunidad de tocar la leyenda", explica, "y en segundo lugar, es el Brunello en la edad en que muestra toda su estatura y belleza". Gianfranco Soldera era un auténtico rebelde y perfeccionista -produjo mucho menos vino del que en teoría podría- porque recogía a mano sólo las bayas que consideraba dignas de su Brunello y luego las enviaba a un depósito donde, en lugar de prensar, prefería dejar que las bayas reventaran por su propio peso para obtener el zumo libre más delicado, lo que daba como resultado una fina ambrosía de belleza incomparable."
Una oferta italiana quizás más inesperada en la lista inicial es el Barbacarlo Montebuono 2016 de la región vinícola lombarda de Oltrepò Pavese, una zona que se está convirtiendo rápidamente en el punto caliente de la inversión en bodegas italianas. Gladilina nos cuenta qué le atrajo de esta mezcla de Croatina, Uva Rara, Ughetta y Barbera: "Tuve la suerte de conocer estos vinos hace unos años y enseguida me enamoré de su carácter auténtico y su vitalidad. El difunto Lino Maga, un viticultor muy mayor, cuando le preguntaron si su vino era biodinámico o natural, se encogió de hombros y dijo que lo hacía como le enseñó su abuelo y que no tenía ni idea de cómo se llamaba. Me gusta mucho este enfoque verdaderamente artesanal, sin etiquetas innecesarias".
En el primer menú de Lita se utilizan muchos ingredientes contundentes, como demuestra un plato a base de colmenillas con ajo silvestre y lardo di colonnata.
"Hay algunos ingredientes con los que es muy difícil maridar", revela Gladilina. "Se trata de los espárragos, los tomates y las alcachofas, que pueden derrotar a la mayoría de los vinos de estilo delicado, de modo que el paladar sólo se verá dominado por ese producto, lo que devalúa la idea del maridaje con vino como tal. Pero incluso para estos productos se puede encontrar un maridaje digno: pueden ser, por ejemplo, vinos brillantes, frescos y crujientes con algunas notas herbáceas y vegetales".
Otros platos son bastante más clementes desde el punto de vista del maridaje.
"Uno de mis maridajes favoritos de nuestra carta es el pescado fresco John Dory, asado entero y servido con una rica salsa a base de caldo de pescado y dedos salados, maridado con el vino blanco Vidonia de Suertes del Marqués, procedente de la uva local Listan Blanco de Tenerife, que tiene una salinidad encantadora, un carácter ligeramente ahumado y una textura densa que recuerda a los ejemplares serios de Savagnin del Jura", opina Gladilina. "Se obtienen dos sabores igual de potentes y sofisticados y dos magníficas texturas que se complementan, lo que crea una experiencia gastronómica única".
El estreno de Lita está previsto para el 18 de marzo.
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