リタで何を飲むか

今月オープン予定の地中海風のメリルボーン・レストランは、季節の料理とそれに合う旧世界のワインを約束する。ソムリエのクリスティーナ・グラディリナは、彼女が愛するグロワー・シャンパーニュと、ペアリングを見つけるのが最も難しい食材について、ドリンク・ビジネスに語ってくれた。

チェルシーの『ワイルド・タバーン』を手がけたチームとレストラン経営者ダニエル・クーカースキフが、パディントン・ストリートの旧カルッチオの跡地にオープンさせたこの店は、スペイン語で「おばあちゃん」を意味する「アブエリータ」の略称を店名にしているが、料理のスタイルは決して古風ではない。キッチンを率いるのは、メイフェアのコリガンズでヘッドシェフを務めていたルーク・アヒアーンだ。最初のメニューには、ターボットのグリル、ガリシア牛のリブ、炭火クリーム・シャンティを添えたラム・ババなどが予告されている。

グラディリーナがキュレーションしたワインリストも同様にモダンだが、古典的なものも多く取り入れられている。

グラディリーナによれば、メニューの季節性を考慮し、リタのワインリストも頻繁に変更されるという：「私の考える理想的なワインリストとは、常に変化し続けるものです。市場は常に新しい名前、スタイル、トレンドを提供しています。

このリストの特筆すべき特徴のひとつは、おそらく他のロンドンのレストランとは一線を画しているのだろうが、圧倒的なオールドワールドっぽさである。

「ワインリストは中央ヨーロッパ、特にフランス、イタリア、スペインのワインが中心だと言っていいでしょう」と彼女は説明する。「まず、私たちの料理は地中海料理のさまざまなモチーフがミックスされています。
つまり、古典的なヨーロッパの産地のワインが有名な、風味の良さ、洗練さ、複雑さのことです。そして私はたまたま旧世界ワインの熱烈なファンであり、ブルゴーニュ、ローヌ、ピエモンテ、その他の古典的産地の新たな側面を探求することに飽きることがない。"

このリストには、スパークリングワインの中で最もトレンディーなカテゴリーであるグロワー・シャンパーニュが紹介されており、オーレリアン・スーネン、エマニュエル・ブロシェ、ジャック・ラセーニュなどの表現がある。

「最近のシャンパーニュの変化を見るのは魅力的だし、それを分かち合いたい。その歴史を通して、シャンパーニュはお祝いのスパークリングドリンク、威信の象徴、それ以上のものという評価を受けてきた。

「モダングロワーのシャンパーニュは、この産地のワインがいかに素晴らしく、真剣なものであるかを示す代表的な例です。「このため、私はこれらのワインを、幅の広い形状のグラス、時にはブルゴーニュ型のグラスで楽しみたいし、出したいのです。そうすることで、泡に気を取られることなく、風味とアロマを存分に味わうことができます" と彼女は続けた。

オールドスクール

1995年のオルネライア、シャトー・ピション・コントス・ド・ラランド、99年のラトゥールなど、熟成したクラシックワインが並んでいる。このような血統のワインにふさわしい料理を見つけるのは、心理的な挑戦のようなものだが、グラディリナは、少ないことは非常に重要であると示唆した：「例えば、熟成した白ワインにはトリュフ風味のパスタ・アル・ブッロ、粗塩とソースを一切かけない骨付きステーキ、あるいはシャルキュトリーの盛り合わせなどです」。

グラディリーナは、リストの中で特に輝いている古いワインを1つ選び、24年もののトスカーナを選んだ：「私が思うに、私たちのコレクションの中で最も貴重で興味深いワインのひとつは、伝説的な巨匠ジャンフランコ・ソルデラが造るブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・カゼ・バッセ1999です」。

「第一に、このワインは巨匠が生前、彼自身の手で造ったヴィンテージのひとつであり、伝説に触れる真の機会である。ジャンフランコ・ソルデッラは真の反逆者であり、完璧主義者であった。彼は理論上できるよりもはるかに少ないワインしか造らなかったが、それは彼がブルネッロにふさわしいと判断した果実のみを手摘みし、それをタンクに送り、圧搾する代わりに果実を自重で破裂させ、最もデリケートなフリーラン果汁を得ることを好んだためである。"その結果、比類のない美しさを持つ上質なアンブロシアが生まれた。

この地域は、イタリアのワイナリーへの投資のホットスポットとなりつつある。クロアティーナ、ウヴァ・ラーラ、ウゲッタ、バルベーラをブレンドしたこのワインに惹かれた理由を尋ねると、グラディリーナはこう答えた：「数年前、幸運にもこれらのワインを紹介され、すぐにその本物の個性と活気に惚れ込みました。故リノ・マガはとても年配のワインメーカーで、自分のワインがビオディナミか自然派かと聞かれたとき、ただ肩をすくめて、祖父から教わった方法でやっていて、それが何と呼ばれているのか知らなかったと答えた。私は、不必要なラベルを貼らない、この真の職人的アプローチが本当に好きなんだ」。

モリーユ茸と野生のニンニク、ラルド・ディ・コロンナータからなる料理に見られるように、リタの最初のメニューにはパンチの効いた食材がふんだんに使われている。

「グラディリナ氏は、「ペアリングには、気難しい食材がいくつかあります。「アスパラガス、トマト、アーティチョークなどは、繊細なスタイルのワインに負けてしまう。例えば、明るくフレッシュで爽やかなワインで、ハーブや野菜のニュアンスがあるものです」。

他の料理は、ペアリングの観点からはむしろ慈悲深い。

「当店のメニューの中で、私のお気に入りの料理とワインの組み合わせのひとつは、新鮮なジョンドリーフィッシュを丸ごとグリルし、魚のブイヨンと塩味の効いたフィンガーをベースにした濃厚なソースを添えたもので、テネリフェ島の地ブドウ、リスタン・ブランコから造られるスエルテス・デル・マルケスの白ワイン、ヴィドニアと合わせる。「同じようにパワフルで洗練された2つの味わいと、2つのゴージャスなテクスチャーがお互いを引き立て合い、ユニークな美食体験を生み出しています」。

リタは3月18日にオープン予定。

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