Cosa bere al Lita

Il ristorante di ispirazione mediterranea di Marylebone, che aprirà questo mese, promette una cucina stagionale e vini del Vecchio Mondo da abbinare. La sommelier Kristina Gladilina ha raccontato al settore bevande il suo amore per gli champagne Grower e gli ingredienti più difficili da abbinare.

Questa nuova apertura (nel sito di un vecchio Carluccio's in Paddington Street), opera del team dietro la Wild Tavern di Chelsea e del ristoratore Daniel Koukarskikh, prende il nome dall'abbreviazione di "abuelita", lo spagnolo che significa "nonna" - ma lo stile del cibo non è esattamente all'antica. A capo della cucina ci sarà Luke Ahearne, già capo chef di Corrigan's a Mayfair. Tra i piatti proposti per il primo menu figurano il rombo alla griglia, una costata di manzo galiziano e il babà al rum con crema chantilly al carbone.

La carta dei vini curata da Gladilina è altrettanto moderna, anche se con molti richiami ai classici.

Data la stagionalità del menu, anche la carta dei vini di Lita subirà frequenti modifiche, secondo Gladilina: "Direi che la mia visione di una carta dei vini ideale è quella di un cambiamento costante, poiché il mercato offre sempre nuovi nomi, stili, tendenze - è essenziale stare al passo con questo per rimanere rilevanti e per essere in grado di sorprendere costantemente i propri ospiti".

Una caratteristica notevole della lista, che forse la mette in contrasto con gli altri ristoranti londinesi, è la sua schiacciante atmosfera da Vecchio Mondo.

"Sarebbe giusto dire che la carta dei vini si concentra principalmente sui vini dell'Europa centrale, in particolare Francia, Italia e Spagna", ha spiegato. "In primo luogo, la nostra cucina è un mix di diversi motivi della cucina mediterranea.
La nostra cucina è un mix di diversi motivi della cucina mediterranea, il che ci spinge immediatamente a scegliere vini di determinati stili che la completino al meglio: mi riferisco alla sapidità, alla raffinatezza e alla complessità per cui sono famosi i vini delle regioni europee classiche". Un altro fattore, non meno importante, è che si possono fare veramente bene solo le cose che si amano e in cui si crede veramente - e si dà il caso che io sia un fan devoto dei vini del Vecchio Mondo e non mi stanco mai di esplorare nuove sfaccettature della Borgogna, del Rodano, del Piemonte e di altre regioni classiche".

La lista presenta la più trendy delle categorie di spumanti, i Grower Champagnes, con espressioni di Aurelien Suenen, Emmanuel Brochet e Jacques Lassaigne.

"È affascinante osservare i cambiamenti che stanno avvenendo nello Champagne in questi giorni, ed è qualcosa che voglio condividere. Nel corso della sua storia, lo Champagne ha avuto la reputazione di essere una bevanda spumeggiante celebrativa, un simbolo di prestigio e nulla più - non è mai venuto in mente a nessuno di considerarlo un vino vero e proprio, che a differenza di altri ha anche le bollicine".

"Gli Champagne Modern Grower sono un esempio lampante di quanto possa essere straordinario e serio un vino di questa regione: testurizzato, stratificato, intrigante, capace di abbinarsi a piatti molto diversi tra loro piuttosto che fungere semplicemente da aperitivo", ha proseguito. "Per questo motivo, mi piace gustare e servire questi vini in un bicchiere di forma più ampia, a volte anche a forma di Borgogna. In questo modo, il sapore e l'aroma si esprimono appieno senza essere distratti troppo dalle bollicine".

Vecchia scuola

Un'altra caratteristica degna di nota della lista è il numero di annate vecchie, con una selezione di classici maturi che comprende Ornellaia del 1995 e Château Pichon Comtesse de Lalande e un Latour del '99. Trovare piatti degni di vini con un tale pedigree può essere una sfida psicologica, ma Gladilina suggerisce che meno è molto di più: "Credo davvero che questi vini si accompagnino meglio a piatti semplici e concisi, ma assolutamente necessari e di altissima qualità: come la pasta al burro con tartufo per un vino bianco maturo, o una buona bistecca con l'osso servita con sale grosso e nessuna salsa, o anche solo un bel piatto di salumi".

Scegliendo un vino più vecchio della lista che le piace particolarmente, Gladilina ha optato per un toscano di 24 anni: "Uno dei vini più preziosi e interessanti della nostra collezione, a mio avviso, è il Brunello di Montalcino Case Basse 1999 del leggendario maestro Gianfranco Soldera".

In primo luogo, questa è una delle annate prodotte dal maestro durante la sua vita, con le sue stesse mani - una vera opportunità per toccare la leggenda", ha condiviso, "e in secondo luogo, questo è il Brunello nell'età in cui mostra la sua piena statura e bellezza". Gianfranco Soldera era un vero ribelle e perfezionista - produceva molto meno vino di quanto avrebbe potuto in teoria - perché raccoglieva a mano solo gli acini ritenuti degni del suo Brunello e poi li mandava in una vasca dove, invece di pressare, preferiva lasciare che gli acini scoppiassero sotto il loro stesso peso per ottenere il succo libero più delicato, ottenendo un'ambrosia raffinata di ineguagliabile bellezza".

Un'offerta italiana forse più inaspettata nella lista iniziale è il Barbacarlo Montebuono 2016 della regione vinicola lombarda dell'Oltrepò Pavese, un'area che sta rapidamente diventando il punto caldo per gli investimenti delle cantine italiane. Alla domanda su cosa l'abbia attirata in questo blend di Croatina, Uva Rara, Ughetta e Barbera, Gladilina ha risposto: "Ho avuto la fortuna di conoscere questi vini qualche anno fa e mi sono subito innamorata del loro carattere autentico e della loro vivacità. Il compianto Lino Maga, un viticoltore molto anziano, quando gli chiesero se il suo vino fosse biodinamico o naturale, alzò le spalle e disse che lo faceva come gli aveva insegnato suo nonno e che non aveva idea di come si chiamasse. Mi piace molto questo approccio veramente artigianale, senza inutili etichette".

Con il primo menu di Lita che utilizza un sacco di ingredienti forti, come dimostra un piatto composto da spugnole con aglio selvatico e lardo di colonnata, trovare il giusto abbinamento richiede un vero grado di abilità.

"Ci sono alcuni ingredienti notoriamente difficili da abbinare", rivela Gladilina. "Si tratta di asparagi, pomodori e carciofi, che possono sconfiggere la maggior parte dei vini dallo stile delicato, per cui il palato sarà dominato solo da quel prodotto, il che svaluta l'idea dell'abbinamento con il vino in quanto tale. Ma anche per questi prodotti si può trovare un abbinamento degno: può trattarsi, ad esempio, di vini brillanti, freschi e frizzanti con alcune note erbacee e vegetali".

Altri piatti sono più clementi dal punto di vista dell'abbinamento.

"Uno dei miei abbinamenti enogastronomici preferiti del nostro menu è il pesce fresco John Dory, grigliato intero e servito con una ricca salsa a base di brodo di pesce e dita salate, abbinato al vino bianco Vidonia di Suertes del Marques, ottenuto dall'uva locale Listan Blanco di Tenerife, che ha un'incantevole salinità, un carattere leggermente affumicato e una consistenza densa che ricorda un serio esempio di Savagnin del Giura", ha commentato Gladilina. "Si ottengono due sapori ugualmente potenti e sofisticati e due splendide consistenze che si completano a vicenda, creando un'esperienza gastronomica unica".

L'inaugurazione di Lita è prevista per il 18 marzo.

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