在丽塔喝什么

玛丽波恩（Marylebone）的这家地中海风味餐厅将于本月开业，届时将提供时令菜肴和与之相匹配的旧世界葡萄酒。侍酒师克里斯蒂娜-格拉迪里娜（Kristina Gladilina）向《饮品业》介绍了她对"种植者 "香槟的喜爱，以及最难找到搭配的食材。

这家新开业的餐厅（位于帕丁顿街的一家老牌 Carluccio's）由切尔西 Wild Tavern 的幕后团队和餐厅老板 Daniel Koukarskikh 创立，其名字是 "abuelita "的缩写，在西班牙语中是 "祖母 "的意思，但其菜肴风格并不完全是老式的。前梅菲尔区 Corrigan's 餐厅主厨 Luke Ahearne 将负责厨房工作。第一份菜单的菜品包括烤多宝鱼、加利西亚牛肉肋排和朗姆酒巴巴配炭火奶油香蒂莉。

由 Gladilina 策划的酒单也同样现代，但其中不乏经典之作。

Gladilina 表示，鉴于菜单的季节性，Lita 的酒单也会经常变化："我认为，我理想中的酒单是不断变化的，因为市场总是不断推出新的名称、风格和趋势--为了与时俱进并不断给客人带来惊喜，跟上这种变化是至关重要的。

该菜单的一个显著特点，或许是它与伦敦其他餐厅的不同之处，那就是压倒性的 "旧世界 "特色。

"她解释说："可以说，酒单上的葡萄酒主要来自中欧，尤其是法国、意大利和西班牙。她解释说，"首先，我们的菜肴融合了地中海菜肴的不同主题。
首先，我们的菜肴融合了地中海菜肴的不同主题，这就为我们选择具有特定风格的葡萄酒提供了可能--我指的是美味、精致和复杂性，这些都是欧洲经典地区葡萄酒的特色。另一个同样重要的因素是，只有你真正热爱和相信的东西，你才能真正做好--而我恰好是旧世界葡萄酒的忠实粉丝，我从不厌倦探索勃艮第、罗讷、皮埃蒙特和其他经典产区的新面貌"。

酒单展示了最时尚的起泡酒类别--"种植者香槟"，包括 Aurelien Suenen、Emmanuel Brochet 和 Jacques Lassaigne 等人的作品。

"如今，香槟酒的变化令人目不暇接，我想与大家分享。纵观香槟酒的历史，香槟酒一直被认为是庆祝用的起泡酒，是声望的象征，仅此而已，从未有人把它当作正宗的葡萄酒，因为它与其他葡萄酒不同，也有气泡。

"她继续说道："现代种植者香槟酒是一个很好的例子，说明这个地区出产的葡萄酒是多么令人惊叹和严肃--质地细腻、层次丰富、引人入胜，能够搭配不同的菜肴，而不仅仅是作为开胃酒。"因此，我喜欢用形状较宽的玻璃杯，有时甚至是勃艮第型的玻璃杯来品尝这些葡萄酒。这样可以让葡萄酒的风味和香气充分展现出来，而不会被气泡过多地分散注意力。

旧学校

酒单的另一个显著特点是陈年佳酿的数量，其中包括 1995 Ornellaia 和 Château Pichon Comtesse de Lalande 以及 99 Latour。要找到配得上如此名贵葡萄酒的菜肴是一项心理挑战，但格拉迪琳娜认为少即是多："我真的相信，此类葡萄酒最适合搭配简洁的菜肴，但绝对需要最高品质的菜肴：例如，用成熟的白葡萄酒搭配松露意大利面，或用粗盐和任何酱料搭配上好的带骨牛排，甚至只是一盘上好的烤肉。

在挑选酒单中一款特别让她眼前一亮的陈年葡萄酒时，格拉迪琳娜选择了一款有 24 年历史的托斯卡纳葡萄酒："在我看来，我们系列中最珍贵、最有趣的葡萄酒之一是传奇大师 Gianfranco Soldera 的 Brunello di Montalcino Case Basse 1999"。

她说："首先，这是大师生前亲手酿制的年份酒之一--这是触摸传奇的真正机会，"她分享道，"其次，这是布鲁奈罗在其完全成熟和美丽的年龄酿制的酒。Gianfranco Soldera 是一个真正的叛逆者和完美主义者--他酿制的葡萄酒远远少于理论上的产量--因为他只手工采摘那些被认为值得酿制布鲁奈罗葡萄酒的浆果，然后将它们送入罐中，在那里，他宁愿让浆果在自身重量的作用下破裂，以获得最细腻的自由流汁，从而酿制出无与伦比的美酒。

首批酒单中还有一款更出人意料的意大利产品，那就是来自伦巴第葡萄酒产区奥尔特雷波帕维斯的 2016 年巴巴卡洛-蒙特布奥诺葡萄酒，该产区正迅速成为意大利酒庄投资的热点地区。当被问及是什么吸引她选择这款由克罗地亚娜（Croatina）、乌瓦拉拉（Uva Rara）、乌盖塔（Ughetta）和巴贝拉（Barbera）混合酿造的葡萄酒时，格拉迪琳娜分享道："几年前，我很幸运地接触到了这些葡萄酒，我立刻就爱上了它们真实的个性和活力。已故的利诺-马加（Lino Maga）是一位年事已高的酿酒师，当被问及他的葡萄酒是生物动力葡萄酒还是天然葡萄酒时，他只是耸耸肩，说他是按照祖父教给他的方法酿造的，他也不知道这叫什么。我非常喜欢这种真正的手工方式，没有多余的标签"。

丽塔的第一份菜单使用了大量刺激性食材，例如一道由羊肚菌配野生大蒜和意大利肉酱组成的菜肴，要找到合适的搭配需要很高的技巧。

"有几种出了名的难搭配的食材，"Gladilina 透露。"芦笋、西红柿和朝鲜蓟--它们可以打败大多数风格细腻的葡萄酒--因此你的味蕾只会被这些食材所支配，这就贬低了与葡萄酒搭配的意义。但即使是这些产品，您也可以找到值得搭配的葡萄酒--例如，可以是明亮、清新、爽口，带有一些草本植物和蔬菜香味的葡萄酒。

从配菜的角度来看，其他菜肴就比较仁慈了。

"在我们的菜单中，我最喜欢的美食与美酒搭配之一是新鲜的约翰-多利鱼，整条烤制，配上以鱼汤和咸手指为基础的浓郁酱汁，再配上由特内里费岛当地的 Listan Blanco 葡萄酿制的 Suertes del Marques 的 Vidonia 白葡萄酒，这种白葡萄酒具有可爱的咸味、微微的烟熏味和绵密的口感，让人联想到汝拉的萨瓦尼恩白葡萄酒，"Gladilina 认为。"你会品尝到两种同样强烈而复杂的味道，两种华丽的口感相得益彰，从而创造出一种独特的美食体验。

Lita 将于 3 月 18 日开业。

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