在 Compagnie des Vins Surnaturels 喝什么

位于七表盘区（Seven Dials）的葡萄酒酒吧 Compagnie des Vins Surnaturels 提供来自手工生产商的葡萄酒和小酒馆风格的小菜。路易斯-托马斯（Louis Thomas）将为您介绍值得一点的美食。

鉴于近年来酒店业所面临的困境，上周我去的 Compagnie des Vins Surnaturels 酒吧人满为患，令人欣喜--"饥渴星期四 "的确很真实。这家酒吧在伦敦已经开业 11 年了，在巴黎和纽约也有姊妹酒吧，因此，除了名字之外，这家酒吧还带有明显的高卢风格。

酒吧的另一个法国特色是实验集团的葡萄酒总监罗曼-雅恩（Roman Jaën），他策划了一份厚厚的酒单，就像许多关于拿破仑-波拿巴早期生涯的传记一样，这份酒单在中途之前一直牢牢地停留在法国。

Jaën 解释了菜谱和菜单背后的理念："我们展示的都是专注于小规模、高品质生产的手工艺品。菜肴旨在与葡萄酒相得益彰，但由于这是一家葡萄酒吧，所以菜肴都比较简单。

简单是很难做到的，但 Compagnie des Vins Surnaturels 确实做到了。一盘两小块奶酪，一块是勃艮第奶酪（Delice de Bourgogne），口感浓郁，是一种类似布里奶酪的三重奶油奶酪，另一块则是烟熏味十足的 Cabri d'Ici 山羊奶酪。

Jaën 在旁边倒了一杯来自 Alexandre Giguel 的 2021 年 Vouvray 白诗南（125 毫升一杯 14 英镑），在 "同生共长，相得益彰 "的教科书式案例中，它与来自卢瓦尔河的 Cabri d'Isci 搭配得最好（尽管 Giguel 的标签上印着一头牛，而不是一只山羊）。酸性葡萄酒之所以能与乳制品搭配，是因为它们能去除脂肪，这是老生常谈的说法，在这里当然也是如此，但 Vouvray 轻微的残留糖分确实起到了作用，抑制了奶酪的野性。

鉴于雅恩在勃艮第的成长经历，一道以蜗牛为主题的菜肴（9 英镑）似乎是理所当然的，不过这与你必须用外科手术般的精确钳子夹起滚烫的蜗牛壳有很大不同。去壳的软体动物以非同寻常的速度送到我们面前，蘸上黄油、大蒜和香菜（太偏离传统会很可惜），最后配上一片薄薄的 lardo（又名纯猪油），放在香脆的烤面包上，为我品尝过的最奶油的蜗牛提供了所需的口感。

为这道菜选择的葡萄酒则更具争议性。

Jaën分享道："我们总是尝试展示陈年葡萄酒，"他展示了一款来自Pichler-Krutzler的2014年份瓦豪Grüner Veltliner Loibenberg（125毫升杯装14英镑）。我不确定在盲品的情况下是否能感受到白胡椒的味道，但了解了这款酒的特性后，口感就会大为改观。在我看来，咸味的香气，包括真正的芹菜味，与略带还原性的烟熏味相得益彰，我很喜欢这种味道，但我的同事却不太喜欢。

虽然 Jaën 绝不是一个纯粹的搭配主义者，但下一个组合却体现了他的用心。位于西班牙东部曼奇埃拉法定产区的庞塞酒庄（Bodega Ponce）出产的 2022 年单一品种莫纳斯特雷尔葡萄酒（125 毫升一杯 9 英镑）可能不是鞑靼牛排（15 英镑）的首选，但它应该是。

"莫纳斯特雷尔是一种倾向于浓郁和强烈的葡萄，"Jaën 认为，"因此，酿酒师会进行一些碳酸浸渍来软化它。

这种边缘平滑的口感使其成为生切菲力牛排的好搭档，而对于许多红葡萄酒来说，生切菲力牛排的味道过于微妙。莫纳斯特雷尔/慕合怀特/马托罗红葡萄酒的口感更强烈，可能会与干煸牛肉搭配，但会使鞑靼牛肉的味道过于浓郁。

Compagnie des Vins Surnaturels 的鞑靼酱和薯条蘸着水瓜和玉米粒，上面放着一个生鹌鹑蛋和令人啼笑皆非（但值得欢迎）的韭菜，堪称我对经典葡萄酒吧美食要求的教科书式范例：单吃味道不错，但绝不会抢了杯中美食的风头。

然而，在当晚品尝的葡萄酒中（其中还包括来自布尔热（Bourgeil）生产商Domaine de la Chevalerie的一款令人满意的品丽珠葡萄酒），对这位不折不扣的意大利爱好者来说，最明显的赢家是Luigi Figli Oddero的2018年份巴罗洛（125毫升杯装23英镑），Jaën之所以选择这款酒，是因为他对皮埃蒙特（Piemonte）情有独钟--事实上，他分享说，他每年都会去朗格（Langhe）朝圣。

我对巴罗洛葡萄酒的最初认识是 WSET 挑选的一款单宁酸让我瞠目结舌的葡萄酒，后来我逐渐迷上了 "新派 "葡萄酒之王，Luigi Figli Oddero 的这款酒就是其中的代表。这款酒的香气毫无疑问是顶级内比奥罗葡萄酒的香气，玫瑰花瓣和厨房香草的香气，以及森林地板的潜在香气，让人在这片森林中感到踏实，但优雅、柔顺的单宁（由于 2018 年是一个特别炎热的年份，单宁成熟得非常好）让这杯葡萄酒与许多巴罗洛葡萄酒不同，不需要任何食物就能品尝。

鉴于伦敦的葡萄酒酒吧似乎在老派的闷热和时髦的天然葡萄酒新贵之间徘徊，Compagnie des Vins Surnaturels 的最大优势在于它跨越了过道，在现代和传统之间做出了折衷，这一点相当引人注目。如果说我对这次体验有什么不满意的地方，那就是需要翻越桌椅才能到达吧台（这也说明了当时的繁忙程度）--不过，单单为了品尝一口巴罗洛葡萄酒，这样的体力付出也是值得的。

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