Explorando el potencial de emparejamiento de Cecilia Beretta

La cata londinense de esta semana de la gama Cecilia Beretta de Pasqua demostró cómo utilizar los maridajes para sacar el máximo partido a estos vinos premium del Véneto.

En la cata, celebrada en el Mount St. Restaurant and Rooms, los primos Riccardo y Cecilia Pasqua presentaron la gama por primera vez en Londres, con maridajes comisariados por la jefa de vinos del local, Agnieszka Swiecka.

Swiecka ganó el IWSC 2023 Emerging Talent in Hospitality, un premio patrocinado por Pasqua Wines.

Al explicar la historia de la gama, Riccardo Pasqua, Consejero Delegado de la empresa, declaró: "Cecilia Beretta lleva en la familia Pasqua desde 1989, y se ha construido sobre un fuerte talento femenino... Es la expresión más elegante y clásica de Pasqua".

Cecilia Beretta la persona era hija del conde Giuseppe Beretta, que fue alcalde de Verona en el siglo XVII.

La bodega se fundó como centro de investigación vitivinícola en su honor en la década de 1980. En la actualidad, Cecilia Beretta es la propiedad más prestigiosa de Pasqua y está dirigida por dos mujeres: Cecilia Pasqua, que se ocupa de la exportación, el marketing y las operaciones, y la enóloga Graziana Grassini, una figura que ha sido pionera entre las mujeres enólogas en Italia y que comenzó su colaboración con Pasqua en 2018.

Las uvas, procedentes de Valpolicella y Soave, se utilizan para elaborar una serie de expresiones para la gama Cecilia Beretta, incluido un rosado, así como estilos más clásicos de la región.

Aunque se muestreó toda la gama, se seleccionaron tres etiquetas para el almuerzo.

Inicio

El primero fue el Brognoligo Soave Classico DOC 2021.

Cecilia Pasqua lo sirvió a los invitados: "Pretendemos dar un sentido de lugar a nuestros vinos, por lo que la mayoría son monovarietales... Esta zona [Brognoligo, al este de Verona] se cultiva en suelo volcánico, que aporta muchos minerales al vino." (Para leer más sobre la importancia del suelo para los suelos de Soave, haga clic aquí).

Los sarmientos de las viñas de Garganega (el vino es monovarietal) se cortan 15 días antes de la vendimia para, como dice Cecilia Pasqua, dar "un poco de appassimento".

Swiecka dice que hay "dos maneras" de maridar este Soave Classico: "Siempre encuentro que el afrutado suave y maduro del Soave equilibra muy bien la carne blanca de cangrejo. Pero también es fácil equilibrar su ligero amargor vegetal y su final almendrado con espárragos".

La acidez del vino también cortó la intensa mayonesa de carne de cangrejo marrón servida junto a la carne blanca.

Principal

Tras esto, el Mizzole Valpolicella DOC Superiore 2018 se sirvió junto a la chuleta (servida poco hecha), la panceta y las mollejas de un cordero del West Country, acompañado de gelatina de menta y un rollito de col hispi.

Mezcla de 60% de Corvina, 25% de Corvinone, 10% de Rondinella y 5% de Oseleta, el fruto de Mizzole procede del viñedo calcáreo y calizo del mismo nombre, propiedad de Pasqua desde hace 40 años.

Al describir el perfil del vino, Riccardo Pasqua dijo que buscaba en él "verticalidad, no horizontalidad", es decir, que quería que supiera a su lugar de origen.

De acuerdo con esta filosofía, Grassini envejeció el 55% del vino en barricas y tonneaux (30% de roble nuevo) durante nueve meses para permitir que el terruño brillara con luz propia.

"Comemos cordero en diferentes estaciones, no siempre es rico y terroso", dice Swiecka, que revela que Mizzole es su vino favorito de la gama Cecilia Beretta. "Aquí, lo servimos con ingredientes frescos, como gelatina de menta - el vino todavía tiene suficiente estructura tánica para ir con la carne, pero también un toque de hierbas verdes para complementar las hierbas verdes en el plato."

Para la opción pescatariana del bacalao, también se prescribió el Mizzole debido a que su acidez funcionaba bien con el pescado blanco, firme y carnoso.

La adición sorpresa de cuencos de patatas fritas recién hechas también puso a prueba esta frescura, y aunque no fue un maridaje perfecto, sin duda superó la prueba.

Postre

Para rematar la comida, se sirvió una selección de quesos británicos, incluidos ejemplares azules, brie-esque y adyacentes al Cheddar.

El Terre di Cariano Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva encajaba bien, ya que el secado de las uvas en appassimento durante tres meses aportaba el tipo de calidad intensamente afrutada que podría haber aportado una chutney o un Oporto. Hay una simbiosis: la cremosidad del queso suaviza el vino, y el vino eleva el queso.

Se seleccionaron dos años, 2015 y 2012, descritos por Cecilia Pasqua como "dos de las mejores añadas de la década".

Riccardo Pasqua declaró a db: "Creo que Pasqua ha sido un pionero del nuevo estilo de Amarone".

"En 2016, con el proyecto Mai Dire Mai ['Nunca digas nunca'] fuimos de los primeros en sacar un Amarone afilado como un cuchillo, con solo 2 gramos de azúcar residual".

En cambio, Terre di Cariano 2015 posee 8,9 g/l de azúcar residual. Aunque menos estructurado que otros Amarone, tiene un gran potencial de envejecimiento, como demostró la frescura de la botella de 11 años catada.

A este respecto, Riccardo Pasqua comentó: "Lo que a veces nos falta en Italia es longevidad: ¡tenemos que ser más pacientes y conservar nuestros vinos un poco más!".

Para reflexionar

A la pregunta de cuál es la base de consumidores de la gama, Riccardo Pasqua opina: "Cecilia Beretta es una azienda agricola bastante pequeña, que produce poco más de 200.000 botellas. La falta de disponibilidad nos lleva a venderlo en los mejores restaurantes y vinotecas, con lo que se consigue una selección natural que eleva la edad media de los clientes. Son vinos clásicos, pero con agilidad, lo que los hace buenos para la gastronomía - es una categoría con bebedores más maduros y experimentados".

Curiosamente, el menú tenía poca o ninguna influencia italiana, sino que se trataba de productos británicos preparados a la manera clásica francesa.

Las posibilidades de maridaje de los vinos italianos, especialmente los blancos del norte de Italia, con platos no italianos, sobre todo de la cocina japonesa y otras cocinas de Asia Oriental, han sido objeto de varios impulsos promocionales clave por parte de varios productores y consorzi, como Bisol 1542, Lugana DOC y Soave.