Esplorare il potenziale di accoppiamento di Cecilia Beretta

La degustazione londinese di questa settimana della gamma Cecilia Beretta di Pasqua ha dimostrato come utilizzare gli abbinamenti gastronomici per ottenere il massimo da questi vini veneti di qualità.

La degustazione, tenutasi al Mount St. Restaurant and Rooms, ha visto i cugini Riccardo e Cecilia Pasqua presentare la gamma per la prima volta a Londra, con abbinamenti curati da Agnieszka Swiecka, responsabile dei vini del locale.

Swiecka ha vinto il premio IWSC Emerging Talent in Hospitality 2023, sponsorizzato da Pasqua Wines.

Spiegando la storia della linea, l'amministratore delegato dell'azienda Riccardo Pasqua ha dichiarato: "Cecilia Beretta fa parte della famiglia Pasqua dal 1989, ed è stata costruita su un forte talento femminile... È l'espressione più elegante e classica di Pasqua".

Cecilia Beretta era figlia del conte Giuseppe Beretta, che fu sindaco di Verona nel XVII secolo.

L'azienda è stata fondata in suo onore negli anni '80 come centro di ricerca viticola. Oggi Cecilia Beretta è l'azienda più prestigiosa di Pasqua ed è guidata da due donne: Cecilia Pasqua, che si occupa dell'export, del marketing e delle operazioni, e l'enologa Graziana Grassini, una figura che è stata una sorta di pioniera per le donne produttrici di vino in Italia e che ha iniziato la sua collaborazione con Pasqua nel 2018.

Le uve, provenienti dalla Valpolicella e dal Soave, sono utilizzate per produrre una serie di espressioni per la gamma Cecilia Beretta, tra cui un rosé, oltre a stili più classici della regione.

Sebbene sia stata campionata l'intera gamma, per il pranzo sono state selezionate tre etichette.

Avviamento

Il primo è stato il Soave Classico DOC 2021 di Brognoligo.

Mentre veniva versato agli ospiti riuniti, Cecilia Pasqua ha detto: "Puntiamo a dare un senso del luogo ai nostri vini, quindi la maggior parte di essi è costituita da singoli vigneti... Questa zona [Brognoligo, a est di Verona] è coltivata su un terreno vulcanico, che conferisce molta mineralità al vino". (Per saperne di più sull'importanza del suolo per i terreni del Soave, cliccare qui).

I tralci delle viti di Garganega (il vino è monovitigno) vengono tagliati 15 giorni prima della vendemmia per dare, come dice Cecilia Pasqua, "un po' di appassimento".

Swiecka ha detto che ci sono "due modi" per abbinare questo Soave Classico: "Trovo sempre che il fruttato dolce e maturo del Soave si adatti molto bene alla carne di granchio bianco. Ma è anche facile bilanciare la sua leggera amarezza vegetale e il finale di mandorla con gli asparagi".

Il primo è stato un ottimo abbinamento, con l'acidità del vino che ha saputo tagliare anche l'intensa maionese di polpa di granchio servita insieme alla carne bianca.

Principale

A seguire, il Mizzole Valpolicella DOC Superiore 2018 è stato servito insieme alla costoletta (servita al sangue), alla pancia e all'animella di un agnello del West Country, accompagnato da gelatina di menta e da un involtino di cavolo cappuccio.

Un blend di 60% Corvina, 25% Corvinone, 10% Rondinella e 5% Oseleta, il frutto di Mizzole proviene dall'omonimo vigneto calcareo e calicifero, un appezzamento di proprietà di Pasqua da 40 anni.

Descrivendo il profilo del vino, Riccardo Pasqua ha detto di aver cercato la "verticalità, non l'orizzontalità", cioè di voler far sentire il sapore del luogo di origine.

In linea con questa filosofia, Grassini ha affinato il 55% del vino in barrique e tonneaux (30% di rovere nuovo) per nove mesi, per permettere al terroir di emergere.

"Mangiamo l'agnello durante le diverse stagioni, non è sempre ricco e terroso", ha detto Swiecka, che ha rivelato che Mizzole è il suo vino preferito della gamma Cecilia Beretta. "Qui lo serviamo con ingredienti freschi, come la gelatina di menta: il vino ha ancora una struttura tannica sufficiente per accompagnare la carne, ma anche un tocco di erbe verdi per completare le erbe verdi del piatto".

Anche per l'opzione pescatariana del merluzzo è stato prescritto il Mizzole, grazie alla sua acidità che ben si sposa con il pesce bianco, sodo e carnoso.

L'aggiunta a sorpresa di ciotole di patatine fritte fresche ha messo alla prova questa freschezza e, pur non essendo un'accoppiata perfetta, è stata sicuramente superata.

Dessert

Per concludere il pasto, è stata servita una selezione di formaggi britannici, tra i quali esempi erborinati, brie-esque e Cheddar-adiacenti.

L'Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva di Terre di Cariano si è rivelato un ottimo abbinamento, con l'appassimento delle uve per tre mesi che ha conferito il tipo di qualità intensamente fruttata che un chutney o un Porto avrebbero potuto apportare. C'è una simbiosi: la cremosità del formaggio ammorbidisce il vino e il vino solleva il formaggio.

Sono state selezionate due annate, 2015 e 2012, descritte da Cecilia Pasqua come "due delle migliori annate del decennio".

Riccardo Pasqua ha dichiarato a db: "Penso che Pasqua sia stato un pioniere del nuovo stile dell'Amarone".

"Nel 2016, con il progetto Mai Dire Mai ['Never Say Never'] siamo stati tra i primi a uscire con un Amarone affilato come un coltello, con soli 2 grammi di zucchero residuo".

Al contrario, Terre di Cariano 2015 possiede 8,9 g/l di zuccheri residui. Anche se meno strutturato di altri Amarone, ha un grande potenziale di invecchiamento, come dimostra la freschezza della bottiglia di 11 anni degustata.

A questo proposito, Riccardo Pasqua ha osservato: "Quello che a volte ci manca in Italia è la longevità: dobbiamo essere più pazienti e tenere i nostri vini un po' più a lungo!".

Spunti di riflessione

Alla domanda su quale sia la base di consumatori per la gamma, Riccardo Pasqua ha risposto: "Cecilia Beretta è un'azienda agricola piuttosto piccola, che produce poco più di 200.000 bottiglie. La mancanza di disponibilità ci spinge a venderlo nei ristoranti e nelle enoteche di alto livello, quindi si ha una selezione naturale che spinge l'età media del cliente verso l'alto. Si tratta di vini classici, ma con un'agilità che li rende adatti alla gastronomia - è una categoria con bevitori più maturi ed esperti".

È interessante notare che il menu non aveva alcuna influenza italiana, ma era composto da prodotti britannici preparati in modo sostanzialmente classico francese.

Le possibilità di abbinamento dei vini italiani, in particolare dei vini bianchi del Nord Italia, con piatti non italiani, in particolare quelli della cucina giapponese e di altre cucine dell'Asia orientale, sono state oggetto di diverse spinte promozionali da parte di vari produttori e consorzi, tra cui Bisol 1542, Lugana DOC e Soave.