Explorer le potentiel de jumelage de Cecilia Beretta

Cette semaine, la dégustation à Londres de la gamme Cecilia Beretta de Pasqua a montré comment utiliser les accords mets-vins pour tirer le meilleur parti de ces vins haut de gamme de Vénétie.

La dégustation, organisée au Mount St. Restaurant and Rooms, a permis aux cousins Riccardo et Cecilia Pasqua de présenter la gamme pour la première fois à Londres, avec des accords élaborés par Agnieszka Swiecka, responsable du service des vins de l'établissement.

Swiecka a remporté le prix 2023 IWSC Emerging Talent in Hospitality, parrainé par Pasqua Wines.

Expliquant l'histoire de la gamme, Riccardo Pasqua, PDG de la société, a déclaré : "Cecilia Beretta fait partie de la famille Pasqua depuis 1989 : "Cecilia Beretta fait partie de la famille Pasqua depuis 1989, et elle a été construite sur la base d'un talent féminin fort... C'est l'expression la plus élégante et la plus classique de Pasqua".

Cecilia Beretta était la fille du comte Giuseppe Beretta, maire de Vérone au XVIIe siècle.

Le domaine a été fondé en son honneur dans les années 1980 en tant que centre de recherche viticole. Aujourd'hui, Cecilia Beretta est le domaine le plus prestigieux de Pasqua, et il est dirigé par deux femmes - Cecilia Pasqua, qui s'occupe des exportations, du marketing et des opérations, et l'œnologue Graziana Grassini, une figure qui a été en quelque sorte une pionnière pour les femmes vigneronnes en Italie et qui a commencé sa collaboration avec Pasqua en 2018.

Les raisins, provenant de Valpolicella et de Soave, sont utilisés pour produire un certain nombre d'expressions pour la gamme Cecilia Beretta, y compris un rosé, ainsi que des styles plus classiques de la région.

Bien que toute la gamme ait été échantillonnée, trois labels ont été sélectionnés pour le déjeuner.

Démarrage

Le premier était le Brognoligo Soave Classico DOC 2021.

Alors qu'il était servi aux invités réunis, Cecilia Pasqua a déclaré : "Nous cherchons à donner un sens du lieu à nos vins, c'est pourquoi la plupart sont des vignobles uniques : "Nous cherchons à donner un sens du lieu à nos vins, c'est pourquoi la plupart d'entre eux sont des vignobles uniques... Cette région [Brognoligo, à l'est de Vérone] est cultivée sur un sol volcanique, ce qui donne beaucoup de minéraux au vin." (Pour en savoir plus sur l'importance du sol pour les vins de Soave, cliquez ici.)

Les sarments des vignes de Garganega (le vin est mono-cépage) sont coupés 15 jours avant la récolte afin de donner, comme le dit Cecilia Pasqua, "un peu d'appassimento".

Selon Mme Swiecka, il y a "deux façons" d'associer ce Soave Classico : "Je trouve toujours que le fruité doux et mûr du Soave équilibre très bien la chair de crabe blanc. Mais il est également facile d'équilibrer sa légère amertume végétale et sa finale d'amande avec des asperges".

L'acidité du vin a également permis de trancher l'intense mayonnaise à la chair de crabe brune servie avec la viande blanche.

Principal

Ensuite, le Mizzole Valpolicella DOC Superiore 2018 a été servi avec la côtelette (servie saignante), la poitrine et le ris de veau d'un agneau de l'Ouest, accompagnés d'une gelée de menthe et d'un rouleau de chou à l'hispi.

Assemblage de 60 % de Corvina, 25 % de Corvinone, 10 % de Rondinella et 5 % d'Oseleta, le fruit du Mizzole provient du vignoble du même nom, aux sols calcaires et calleux, qui appartient à Pasqua depuis 40 ans.

Décrivant le profil du vin, Riccardo Pasqua a déclaré qu'il recherchait "la verticalité et non l'horizontalité", c'est-à-dire qu'il voulait qu'il ait le goût de son lieu d'origine.

Fidèle à cette philosophie, Grassini a élevé 55 % du vin en barriques et tonneaux (30 % de chêne neuf) pendant neuf mois afin de permettre au terroir de s'exprimer.

"Nous mangeons de l'agneau au fil des saisons - il n'est pas toujours riche et terreux", a déclaré Mme Swiecka, qui a révélé que le Mizzole est son vin préféré dans la gamme Cecilia Beretta. "Ici, nous le servons avec des ingrédients frais, comme de la gelée de menthe - le vin a encore assez de structure tannique pour accompagner la viande, mais aussi une touche d'herbes vertes pour compléter les herbes vertes du plat.

Pour l'option pescatarienne du cabillaud, le Mizzole a également été prescrit en raison de son acidité qui s'accorde bien avec le poisson blanc ferme et charnu.

L'ajout surprise de bols de frites fraîchement frites a également mis cette fraîcheur à l'épreuve, et même si l'association n'est pas parfaite, elle est tout à fait réussie.

Dessert

Pour couronner le repas, une sélection de fromages britanniques, dont des bleus, des brie-esques et des Cheddar, a été servie.

Terre di Cariano Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva s'y prêtait bien, le séchage par appassimento des raisins pendant trois mois apportant le type de qualité intensément fruitée qu'un chutney ou un porto aurait pu apporter. Il y a une symbiose - l'onctuosité du fromage adoucit le vin, et le vin relève le fromage.

Deux années ont été sélectionnées, 2015 et 2012, décrites par Cecilia Pasqua comme "deux des meilleurs millésimes de la décennie".

Riccardo Pasqua a déclaré à db: "Je pense que Pasqua a été un pionnier du nouveau style d'Amarone.

"En 2016, avec le projet Mai Dire Mai ["Ne jamais dire jamais"], nous avons été l'un des premiers à proposer un Amarone aussi tranchant qu'un couteau, avec seulement 2 grammes de sucre résiduel."

En revanche, le Terre di Cariano 2015 possède 8,9 g/l de sucre résiduel. Bien qu'il soit moins structuré que certains autres Amarones, il a un grand potentiel de vieillissement, comme l'a démontré la fraîcheur de la bouteille de 11 ans d'âge dégustée.

A ce sujet, Riccardo Pasqua a fait remarquer : "Ce qui nous manque parfois en Italie, c'est la longévité : "Ce qui nous manque parfois en Italie, c'est la longévité - nous devons être plus patients et conserver nos vins un peu plus longtemps !

Matière à réflexion

Interrogé sur la base de consommation de la gamme, Riccardo Pasqua a répondu par l'affirmative : "Cecilia Beretta est une azienda agricola relativement petite, qui produit un peu plus de 200 000 bouteilles. Le manque de disponibilité nous pousse à vendre ces vins dans les meilleurs restaurants et bars à vin, ce qui entraîne une sélection naturelle qui fait augmenter l'âge moyen des consommateurs. Ce sont des vins classiques, mais avec de la souplesse, ce qui les rend adaptés à la gastronomie - c'est une catégorie qui s'adresse à des consommateurs plus mûrs et plus expérimentés.

Il est intéressant de noter que le menu n'a que peu ou pas d'influence italienne, mais plutôt des produits britanniques préparés d'une manière très classique à la française.

Les possibilités d'association des vins italiens, en particulier des vins blancs du nord de l'Italie, avec des plats non italiens, notamment ceux de la cuisine japonaise et d'autres cuisines d'Asie de l'Est, ont fait l'objet de plusieurs campagnes de promotion de la part de divers producteurs et consortiums, notamment Bisol 1542, Lugana DOC et Soave.