手与花》酒吧经理："我喜欢龙舌兰酒和朗姆酒，但桑布卡酒也能做一样的东西。

汤姆-凯里奇（Tom Kerridge）的米其林二星酒馆 "手与花"（The Hand & Flowers）的酒吧经理安东尼-皮尔特（Anthony Peart）向db谈论了酒店业的 "新常态"、他对 Sambuca 的憎恶以及他最近对朗姆酒酿造世界的冒险。

"我爱龙舌兰酒，也爱朗姆酒，但桑布卡酒也能做龙舌兰酒，"汤姆-凯里奇（Tom Kerridge）和妻子贝丝（Beth）位于白金汉郡马洛（Marlow）的原创美食餐厅酒吧团队负责人皮尔特（Peart）说。

Peart 2006 年首次为汤姆-凯里奇工作，当时手与花（The Hand and Flowers）刚刚开业一年，2009 年他离开汤姆-凯里奇另谋高就，2013 年重返手与花之后，一直在这家美食餐厅的吧台工作。

这位调酒师最近担任了一个新角色，在 8 月 30 日全国迈泰日推出了自己的朗姆酒品牌 Fr'um。

他说："现在我可以戴两顶帽子了，"他在吧台工作和新的精神之间取得了平衡。

Fr'um 融合了苏格兰茴香和菠萝的风味，灵感来自 Peart 在牙买加度过的童年夏天。"我想这是我对食物的最初记忆，"他说。"我当时大约五岁，我在牙买加的祖父是个农民。他家有一头猪要宰杀，我还记得烤肉的香味、烤肉架上的猪肉和切片的苏格兰菠萝。

"苏格兰茴香的果香 烤菠萝的香味" "就这么简单" "为什么所有东西里都没有这个？"

牙买加醉人夜晚的浪漫回忆与另一个灵感相得益彰--青少年时期与伙伴们的夜晚。"朗姆酒是我尝试的第一种真正的烈酒，"他解释说，他对朗姆酒的喜爱 "全归功于百加得"。

"皮尔特说："我以前经常和朋友们去夜店，喝百家地和可乐。他对朗姆酒的热爱也许熬过了一两个难熬的夜晚，但对 Sambuca 的嗜好却一直未变。"我不喜欢茴香，正因为有了桑布卡，我的朗姆酒中才没有茴香。

Peart 与亨利蒸馏厂合作推出了 Fr'um，但这种口味是两年前想出来的。"我想也许我可以把它用在鸡尾酒什么的里面。你知道事情就是这样，你总是把事情放在后面。不过，他知道它总有一天会被发现。"他说："一旦我看中了某样东西，我就会去追求它，但我会等待那个合适的时机。

汤姆和贝丝-凯里奇是皮尔特的主要灵感来源，他非常钦佩这对夫妇的干劲。

"他说："我一直想成为一个更有创业精神的人。汤姆-凯里奇说，当《科维德-19》上映时，他进入了 "第五档"。"他变得更忙了。

跟随老板的脚步，新的朗姆酒酿造事业让他意识到，更多就是更多。"对于任何行业的人来说，时间总是存在的。你可能会说你没有时间，但当你有了孩子之后，你突然就有时间照顾这个孩子了。朗姆酒就是我的孩子。朗姆酒是我的第二个孩子。

Peart 决不会离开酒吧，他计划在推广 Fr'um 的同时兼顾在 The Hand and Flowers 的工作。对于这家美食餐厅来说，人员配备一直是个 "大问题"，而且这并不是唯一的问题。

调查显示，由于缺乏员工，酒吧损失了约 8% 的收入。英国啤酒与酒吧协会、英国酒店业协会、英国酒店管理协会和阿尔斯特酒店业协会最近进行的一项调查显示，61% 的酒店业企业正面临员工短缺问题，42% 的企业因此减少了周末营业时间。

酒店业的老板们甚至要求 50 岁以上的人加入，以壮大酒店业的员工队伍。

其他压力，包括 "Covid-19 "事件的影响和生活成本危机，也给餐饮业带来了压力。今年，英国获准售酒的场所数量已降至 10 万家以下，与二十年前相比减少了近三分之一。

由英国酒店业协会（UKHospitality）发布、英国国家质量协会（NIQ）提供的 CGA 调查结果显示，截至今年 9 月底，英国共有 99,916 家持证经营场所，与 2003 年的 144,055 家相比大幅减少。其中，酒吧和夜总会受到的影响最大，20 年间净减少了 43.6%。

Peart 对餐饮业的未来仍抱有希望。他说："人们仍然愿意出来吃喝玩乐。我认为这永远不会消亡，"他说。

通过 "交叉培训"，"手与花 "绕过了人员配置方面的一些难题。

Peart 解释说：如果你在 "手与花 "餐厅工作，你不仅要在餐厅里工作，还要在吧台后面工作，为顾客收外套，热情接待顾客；你可以做任何事情，包括去厨房做煎蛋。

这些挑战不可能在一夜之间消失，Peart 认为我们所能做的就是适应。"他说："当一件事情已经持续了两三年，我不喜欢'新常态'这个词，但现在是时候去适应，让过去成为过去。