El gerente del bar The Hand and Flowers: 'Me encantan el tequila y el ron, pero Sambuca puede con uno'

Anthony Peart, jefe de bar del pub The Hand & Flowers de Tom Kerridge, galardonado con dos estrellas Michelin, habla con db sobre la "nueva normalidad" de la hostelería, su odio a la Sambuca y su última incursión en el mundo de la elaboración del ron.

"Me encanta el tequila y me encanta el ron, pero Sambuca puede con uno", dice Peart, que dirige el equipo de bar del gastropub original de Tom Kerridge y su esposa Beth en Marlow, Buckinghamshire.

Peart empezó a trabajar para Tom Kerridge en 2006, un año después de que The Hand and Flowers abriera sus puertas, y tras dejarlo para buscar otra oportunidad en 2009, ha estado trabajando detrás de la barra del gastropub desde su regreso en 2013.

Recientemente, el barman asumió un nuevo papel al lanzar su propia marca de ron, Fr'um, el 30 de agosto, con motivo del Día Nacional del Mai Tai.

"Ahora puedo llevar dos sombreros", dice, compaginando su trabajo detrás de la barra con su nuevo espíritu.

Fr'um combina sabores de bonete escocés y piña, inspirados en los veranos que Peart pasó en Jamaica durante su infancia. "Creo que es mi primer recuerdo gastronómico", dice. "Tenía unos cinco años y mi abuelo era granjero en Jamaica. Uno de sus cerdos iba a ser sacrificado, y recuerdo el olor de la barbacoa, la carne de cerdo en la barbacoa y las lonchas de scotch bonnets".

"Bonetes escoceses afrutados, piña asada, simplemente va, ¿por qué no está esto en todo?".

Los recuerdos románticos de las noches embriagadoras en Jamaica se equilibran con otra inspiración: las noches de juerga con sus amigos de la adolescencia. "El ron fue la primera bebida espirituosa que probé", dice, y explica que su amor por el ron se debe "a Bacardi".

"Solía salir por la noche con mis amigos y me emborrachaba a base de Bacardi y coca-cola", dice Peart. Puede que su amor por el ron haya sobrevivido a una o dos noches duras, pero el gusto por la Sambuca no ha perdurado. "No soy bueno con el anís, y gracias a Sambucca no hay anís estrellado en mi ron".

Peart se asoció con The Henley Distillery para lanzar Fr'um, pero había ideado el perfil de sabor dos años antes. "Pensé que quizá podría utilizarlo en un cóctel o algo así. Ya sabes cómo es esto: siempre dejas las cosas en un segundo plano". Sin embargo, sabía que algún día saldría a la luz. "Cuando vea algo en el punto de mira lo perseguiré, pero esperaré a ese momento adecuado", dice.

Tom y Beth Kerridge fueron una gran inspiración para Peart, que admira el empuje de la pareja.

"Siempre he querido ser un poco más emprendedor", afirma. Cuando llegó Covid-19, Tom Kerridge metió "la quinta marcha", dice. "Simplemente se volvió más ocupado".

Siguiendo los pasos de su jefe, la nueva aventura de fabricar ron le ha hecho darse cuenta de que más es más. "Para cualquiera, en cualquier ámbito de la vida, siempre hay tiempo. Puedes decir que no tienes tiempo, pero luego tienes un hijo y de repente tienes tiempo para él. Así que el ron es mi bebé. El ron es mi segundo hijo".

Peart no se aleja en absoluto del bar, y planea compaginar la promoción de Fr'um con su trabajo en The Hand and Flowers. El personal ha sido un "problema enorme" para el gastropub, y no es el único.

La falta de personal está costando a los bares alrededor del 8% de sus ingresos, según revela un estudio. Una encuesta reciente realizada por la Asociación Británica de Cervecerías y Pubs, UK Hospitality, el Instituto Británico de Hostelería y Hospitality Ulster ha revelado que el 61% de los negocios de hostelería sufre escasez de personal, y que el 42% ha reducido su horario de apertura los fines de semana como consecuencia de ello.

Los hosteleros recurren incluso a los mayores de 50 años para aumentar la mano de obra en el sector.

Otras presiones, como la caída de Covid-19 y la crisis del coste de la vida, también están ejerciendo presión sobre los negocios de alimentación y bebidas. En Gran Bretaña, el número de locales con licencia para vender alcohol ha caído por debajo de los 100.000 este año, lo que supone un descenso de casi un tercio en comparación con hace dos décadas.

Los resultados, elaborados por CGA by NIQ y publicados por UKHospitality, revelan que a finales de septiembre había 99.916 locales con licencia en funcionamiento, lo que supone un descenso sustancial respecto a la cifra de 144.055 registrada en 2003. Los pubs, bares y discotecas han sido los más afectados, con un descenso neto del 43,6% en el periodo de dos décadas.

Peart aún tiene esperanzas en el futuro de la hostelería. "La gente sigue queriendo salir, comer y beber. Creo que eso nunca morirá", afirma.

Hand and Flowers ha sorteado algunos de los problemas de personal mediante la "formación cruzada".

Peart explica: "Si trabajas en The Hand and Flowers, no sólo trabajas en el restaurante, también estás detrás de la barra, recoges los abrigos de la gente, das una cálida bienvenida; puedes hacer de todo, incluso ir a la cocina a preparar una tortilla".

Es poco probable que estos retos desaparezcan de la noche a la mañana, y Peart cree que lo único que podemos hacer es adaptarnos. "Cuando algo lleva así dos o tres años, no me gusta el término 'la nueva normalidad', pero es hora de adaptarse y dejar el pasado en el pasado", afirma.