Il bar manager di The Hand and Flowers: "Amo la Tequila e il rum, ma la Sambuca può fare un tutt'uno".

Anthony Peart, bar manager del pub due stelle Michelin The Hand & Flowers di Tom Kerridge, parla con db della "nuova normalità" dell'ospitalità, del suo odio per la Sambuca e della sua ultima avventura nel mondo della produzione di rum.

"Adoro la Tequila e il rum, ma la Sambuca può fare un tutt'uno", dice Peart, che dirige il team del bar dell'originale gastropub di Tom Kerridge e della moglie Beth a Marlow, nel Buckinghamshire.

Peart ha iniziato a lavorare per Tom Kerridge nel 2006, un anno dopo l'apertura di The Hand and Flowers, e dopo aver lasciato il locale per un'altra opportunità nel 2009, ha lavorato dietro al bar del gastropub dal suo ritorno nel 2013.

Il barman ha recentemente assunto un nuovo ruolo, lanciando il proprio marchio di rum, Fr'um, il 30 agosto, in occasione della giornata nazionale del Mai Tai.

"Ora sono in grado di indossare due cappelli", dice, bilanciando il lavoro dietro al bar con il suo nuovo spirito.

Fr'um combina i sapori dello scotch bonnet e dell'ananas, ispirandosi alle estati trascorse da Peart in Giamaica. "Credo che questo sia il mio primo ricordo alimentare", dice. "Avevo circa cinque anni e mio nonno, in Giamaica, faceva il contadino. Uno dei suoi maiali stava per essere macellato e ricordo l'odore del barbecue, la carne di maiale sul barbecue e le scotch bonnet a fette".

"Fruttato di scotch bonnet, ananas arrostito, va semplicemente, quindi perché non è in tutto?".

I ricordi romantici delle notti inebrianti in Giamaica sono bilanciati da un'altra ispirazione: le serate adolescenziali con i compagni. "Il rum è stato il primo vero distillato che ho provato", dice, spiegando che il suo amore per il rum è "tutto merito di Bacardi".

"Ero solito andare in discoteca con i miei amici e mi facevo di Bacardi e coca cola", racconta Peart. Il suo amore per il rum può essere sopravvissuto a un paio di notti difficili, ma il gusto per la Sambuca non ha resistito. "Non sono bravo con l'anice, ed è grazie alla Sambuca che non c'è anice stellato nel mio rum".

Peart ha collaborato con la distilleria Henley per il lancio di Fr'um, ma ha ideato il profilo aromatico due anni prima. "Ho pensato che forse avrei potuto usarlo in un cocktail o qualcosa del genere. Sapete com'è, le cose si mettono sempre in secondo piano". Sapeva però che un giorno sarebbe venuto alla luce. "Quando vedrò qualcosa che mi piace, lo seguirò, ma aspetterò il momento giusto", dice.

Tom e Beth Kerridge sono stati di grande ispirazione per Peart, che ammira la grinta della coppia.

"Ho sempre voluto essere un po' più imprenditoriale", dice. Quando è arrivata la Covid-19, Tom Kerridge ha ingranato la "quinta", dice. "È diventato più impegnato".

Seguendo le orme del suo capo, la nuova avventura nella produzione di rum gli ha fatto capire che il meglio è meglio. "Per chiunque, in qualsiasi ambito della vita, c'è sempre tempo. Si potrebbe dire che non si ha tempo, ma poi si ha un figlio e all'improvviso si ha tempo per questo bambino. Quindi il rum è il mio bambino. Il rum è il mio secondo figlio".

Peart non vuole assolutamente allontanarsi dal bar e intende destreggiarsi tra la promozione di Fr'um e il suo lavoro presso The Hand and Flowers. Il personale è stato un "problema enorme" per il gastropub, e non è il solo.

Una ricerca ha dimostrato che la mancanza di personale costa ai pub circa l'8% delle loro entrate. Una recente indagine condotta dalla British Beer and Pub Association, da UK Hospitality, dal British Institute of Innkeeping e da Hospitality Ulster ha rivelato che il 61% delle aziende del settore alberghiero e della ristorazione soffre di carenza di personale e che il 42% ha ridotto gli orari di apertura nei fine settimana.

I responsabili dell'ospitalità stanno addirittura chiamando gli over 50 per rimpolpare la forza lavoro nel settore del commercio al dettaglio.

Altre pressioni, tra cui le conseguenze della Covid-19 e la crisi del costo della vita, stanno mettendo a dura prova le attività di ristorazione. Il numero di locali in Gran Bretagna autorizzati alla vendita di alcolici è sceso a meno di 100.000 quest'anno, con un calo di quasi un terzo rispetto a due decenni fa.

I risultati, elaborati da CGA by NIQ e pubblicati da UKHospitality, rivelano che alla fine di settembre erano in funzione 99.916 locali con licenza, un calo sostanziale rispetto ai 144.055 del 2003. I pub, i bar e i locali notturni sono stati i più colpiti, con un calo netto del 43,6% nell'arco di due decenni.

Peart nutre ancora speranze per il futuro dell'ospitalità. "La gente vuole ancora venire a mangiare e bere. Penso che questo non morirà mai", afferma.

Hand and Flowers ha aggirato alcuni problemi di personale grazie alla "formazione incrociata" delle persone.

Peart spiega: "Se lavori al The Hand and Flowers, non lavori solo al ristorante, ma anche dietro al bar, raccogliendo i cappotti delle persone, dando loro un caloroso benvenuto; puoi fare tutto, anche andare in cucina a cucinare un'omelette".

È improbabile che queste sfide spariscano da un giorno all'altro e Peart ritiene che tutto ciò che possiamo fare è adattarci. "Quando qualcosa va avanti da due o tre anni, non mi piace l'espressione 'nuova normalità', ma è ora di adattarsi e di lasciare il passato nel passato", dice.