バー「ハンド＆フラワーズ」の店長：「テキーラもラムも大好きだが、サンブーカなら1本でいける

トム・ケリッジが経営するミシュラン2つ星パブ「ザ・ハンド＆フラワーズ」のバー・マネージャー、アンソニー・パートが、ホスピタリティの "新常識"、サンブーカへの憎悪、そしてラム酒製造の世界への最新の冒険についてdbに語った。

「テキーラもラムも大好きですが、サンブーカなら1本でOKです」と語るのは、バッキンガムシャーのマーローにある、トム・ケリッジと妻のベスによるオリジナル・ガストロパブでバー・チームを率いるパートだ。

ピートはザ・ハンド＆フラワーズがオープンした翌年の2006年にトム・ケリッジのもとで働き始め、2009年に別の機会を求めて退職した後、2013年に復帰して以来、ガストロパブのバーの裏方として働いている。

このバーテンダーは最近、8月30日のナショナル・マイタイの日に、自身のラム・ブランド「Fr'um（フラム）」を立ち上げ、新たな役割を担っている。

「今、私は2つの帽子をかぶることができます」と彼は言う。

Fr'umはスコッチ・ボンネットとパイナップルの風味を組み合わせたもので、ピートがジャマイカで過ごした子供時代の夏にインスパイアされたものだ。「これが僕の最初の食べ物の記憶かな。「ジャマイカの祖父が農家を営んでいたんだ。バーベキューの匂い、バーベキューの上の豚肉、そしてスライスされたスコッチ・ボンネットを覚えているよ」。

「フルーティーなスコッチボネット、ローストしたパイナップル。

ジャマイカでのロマンチックな夜の思い出と、もうひとつのインスピレーション、つまり10代の頃の仲間との夜遊びの思い出とのバランスがとれている。「ラム酒は、私が最初に試したまともな蒸留酒でした」と彼は言い、ラム酒への愛は「すべてバカルディによるものです」と説明する。

「夜な夜な仲間とクラブに出かけては、バカルディとコーラを飲んでいたよ」とピアートは言う。彼のラム酒好きは、1度や2度の辛い夜には耐えたかもしれないが、サンブーカの味は耐えなかった。「私はアニスが苦手で、私のラムにスターアニスが入っていないのはサンブーカのおかげなんだ」。

Peartはヘンリー蒸留所と組んでFr'umを発売したが、その2年前にこのフレーバーを思いついた。「カクテルか何かに使えないかと思ったんだ。いつも後回しにしてしまうんだ。しかし、彼はそれがいつか明らかになることを知っていた。「でも、その時が来るのを待ちます」と彼は言う。

トムとベス・ケリッジ夫妻は、ピアートに大きなインスピレーションを与えた。

「私はいつも、もう少し起業家になりたいと思っていました」と彼は言う。Covid-19がヒットしたとき、トム・ケリッジは "5速ギア "に入ったと彼は言う。「彼はより忙しくなった。

上司の足跡をたどり、ラム酒製造への新たな冒険を始めたことで、彼はより多くのことがより多くのことであることを悟った。「どのような人生を歩む人にとっても、時間は常にあるものだ。時間がないと言っていても、子供が生まれれば、突然その子のために時間を使えるようになる。だからラム酒は私の赤ん坊なんだ。ラムは私の第二の子供なのです」。

Peartは決してバーから一歩離れるわけではなく、Fr'umのプロモーションとThe Hand and Flowersでの仕事を両立させるつもりだ。人材確保はこのガストロパブにとって「大きな問題」であり、それは1人だけの問題ではない。

人手不足がパブの収益の約8％を圧迫していることが調査で明らかになった。英国ビール・パブ協会、UKホスピタリティ、英国インスティテュート・オブ・インキーピング、ホスピタリティ・アルスターが最近実施した調査によると、ホスピタリティ・ビジネスの61％が人手不足を経験しており、42％がその結果として週末の営業時間を短縮していることが明らかになった。

ホスピタリティのボスは、オン・トレードの労働力を増やすために50代以上の労働者を呼び寄せさえしている。

Covid-19からの脱落や生活費危機など、その他の圧力も飲食ビジネスに負担をかけている。英国で酒類販売免許を持つ酒場の数は、今年10万軒を下回り、20年前と比べてほぼ3分の1に減少した。

NIQによるCGAの調査結果がUKHospitalityによって発表され、今年9月末現在、営業中のライセンス施設は99,916軒で、2003年の144,055軒から大幅に減少していることが明らかになった。パブ、バー、ナイトクラブが最も影響を受けており、20年間で43.6％の純減となっている。

ピアートはまだホスピタリティの未来に希望を抱いている。「人々はまだ外に出て食べたり飲んだりしたいと思っている。それは決してなくならないと思います」と彼は言う。

ハンド・アンド・フラワーズは、"クロストレーニング "を行うことで、人材確保の問題を回避してきた。

パートはこう説明する：「ザ・ハンド＆フラワーズで働くなら、レストランで働くだけでなく、バーの裏側で働いたり、お客さんのコートを受け取ったり、お客さんを暖かく迎えたり、何でもできる。

こうした課題が一夜にして解消されることはないだろうし、私たちにできることは適応することだけだとピアートは考えている。何かが2年も3年も続いているとき、私は "新常態 "という言葉が好きではない。