Le gérant du bar The Hand and Flowers : "J'adore la tequila et le rhum, mais la Sambuca peut faire l'affaire".

Anthony Peart, directeur du bar The Hand & Flowers, établissement deux fois étoilé de Tom Kerridge, parle à db de la "nouvelle normalité" de l'hôtellerie, de sa haine de la Sambuca et de sa dernière aventure dans le monde de la fabrication du rhum.

"J'adore la tequila et le rhum, mais la Sambuca peut faire l'affaire", déclare M. Peart, qui dirige l'équipe du bar du gastropub original de Tom Kerridge et de sa femme Beth à Marlow, dans le Buckinghamshire.

Peart a commencé à travailler pour Tom Kerridge en 2006, un an après l'ouverture de The Hand and Flowers, et après l'avoir quitté pour saisir une autre opportunité en 2009, il travaille derrière le bar du gastropub depuis son retour en 2013.

Le barman a récemment assumé un nouveau rôle en lançant sa propre marque de rhum, Fr'um, le 30 août, à l'occasion de la journée nationale du Mai Tai.

"Aujourd'hui, je peux avoir deux casquettes", dit-il, en conciliant son travail au bar et son nouvel esprit.

Le Fr'um combine des saveurs de scotch bonnet et d'ananas, inspirées par les étés d'enfance de Peart passés en Jamaïque. "Je crois que c'est mon premier souvenir culinaire", explique-t-il. "J'avais environ cinq ans et mon grand-père en Jamaïque était fermier. L'un de ses porcs était sur le point d'être abattu et je me souviens de l'odeur du barbecue, du porc sur le barbecue et des tranches de scotch bonnets".

"Le scotch bonnet fruité, l'ananas rôti, c'est tout ce qu'il y a de mieux, alors pourquoi n'y en a-t-il pas dans tout ?

Les souvenirs romantiques des nuits enivrantes en Jamaïque sont contrebalancés par une autre source d'inspiration : les soirées d'adolescents avec ses copains. "Le rhum a été le premier vrai alcool que j'ai essayé", dit-il, expliquant que son amour du rhum est dû à Bacardi.

"J'avais l'habitude de sortir en boîte de nuit avec mes amis, et je m'abreuvais de Bacardi et de coca", raconte Peart. Son amour du rhum a peut-être survécu à une ou deux nuits difficiles, mais son goût pour la Sambuca ne s'est pas démenti. "Je ne supporte pas l'anis, et c'est grâce à Sambucca qu'il n'y a pas d'anis étoilé dans mon rhum".

Peart s'est associé à la distillerie Henley pour lancer Fr'um, mais il avait eu l'idée du profil aromatique deux ans auparavant. "Je me suis dit que je pourrais peut-être l'utiliser dans un cocktail ou quelque chose comme ça. Vous savez ce que c'est : vous mettez toujours des choses en veilleuse". Il savait cependant qu'un jour ou l'autre, l'idée se concrétiserait. "Dès que je vois quelque chose qui me tient à cœur, je le poursuis, mais j'attends le bon moment", dit-il.

Tom et Beth Kerridge ont été une source d'inspiration majeure pour M. Peart, qui admire le dynamisme du couple.

"J'ai toujours voulu être un peu plus entreprenant", dit-il. Lorsque Covid-19 a frappé, Tom Kerridge est passé à la "cinquième vitesse", dit-il. "Il est devenu plus occupé.

Suivant les traces de son patron, cette nouvelle aventure dans la fabrication du rhum lui a fait prendre conscience que l'on peut toujours faire plus. "Dans tous les domaines de la vie, il y a toujours du temps. Vous pouvez dire que vous n'avez pas le temps, puis vous avez un enfant et tout d'un coup vous avez du temps pour lui. Le rhum est donc mon bébé. Le rhum est mon deuxième enfant.

Peart ne s'éloigne en aucun cas du bar et prévoit de jongler avec la promotion de Fr'um et son travail à The Hand and Flowers. Le personnel a été un "problème majeur" pour le gastropub, et il n'est pas le seul.

Selon une étude, le manque de personnel coûte aux pubs environ 8 % de leur chiffre d'affaires. Une enquête récente menée par la British Beer and Pub Association, UK Hospitality, le British Institute of Innkeeping et Hospitality Ulster a révélé que 61 % des entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration souffrent d'un manque de personnel et que 42 % d'entre elles ont réduit leurs heures d'ouverture le week-end pour cette raison.

Les patrons de l'hôtellerie font même appel aux plus de 50 ans pour renforcer la main-d'œuvre de l'hôtellerie-restauration.

D'autres pressions, notamment les retombées de Covid-19 et la crise du coût de la vie, pèsent également sur les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons. En Grande-Bretagne, le nombre d'établissements autorisés à vendre de l'alcool est passé sous la barre des 100 000 cette année, soit une baisse de près d'un tiers par rapport à il y a vingt ans.

Les conclusions de l'étude CGA by NIQ, publiées par UKHospitality, révèlent qu'à la fin du mois de septembre, 99 916 établissements licenciés étaient en activité, ce qui représente une baisse considérable par rapport aux 144 055 établissements recensés en 2003. Les pubs, les bars et les boîtes de nuit ont été les plus touchés, avec une baisse nette de 43,6 % sur la période de deux décennies.

M. Peart garde espoir en l'avenir de l'hôtellerie et de la restauration. "Les gens veulent toujours sortir, manger et boire. Je pense que cela ne mourra jamais", déclare-t-il.

La société Hand and Flowers a contourné certains des problèmes de personnel en assurant une formation polyvalente.

Peart explique : "Si vous travaillez à The Hand and Flowers, vous ne travaillez pas seulement dans le restaurant, vous êtes aussi derrière le bar, vous ramassez les manteaux des gens, vous les accueillez chaleureusement ; vous pouvez tout faire, même aller en cuisine pour préparer une omelette".

Il est peu probable que ces défis disparaissent du jour au lendemain, et M. Peart estime que tout ce que nous pouvons faire, c'est nous adapter. Lorsque quelque chose dure depuis deux ou trois ans, je n'aime pas l'expression "nouvelle normalité", mais il est temps de s'adapter et de laisser le passé dans le passé", déclare-t-il.