Per la prima volta, varietà di riso per sake create per adattarsi al clima europeo

Gli agronomi italiani hanno collaborato con un'azienda giapponese di macchine agricole per sviluppare ceppi di riso per sake adatti alla coltivazione in Europa. Eloise Feilden esamina cosa questo potrebbe significare per la bevanda nazionale giapponese.

Si prevede che il mercato globale del sake varrà 10,7 miliardi di dollari entro il 2028 e il vino di riso sta trovando favore nei mercati di tutto il mondo. Le esportazioni di sake in India sono aumentate di oltre il 900% nell'ultimo decennio e anche l'interesse europeo per il vino di riso è in aumento. Fattori come le Olimpiadi di Tokyo, l'aumento delle vendite di e-commerce e il maggior numero di ristoranti giapponesi in Europa hanno portato a un aumento di anno in anno della quantità di sake spedito nel continente dal Giappone.

Il sake – il cui nome si traduce letteralmente in "liquore giapponese" – può essere la bevanda nazionale del paese, ma non ha una denominazione di origine, il che significa che può essere prodotto in qualsiasi parte del mondo.

I birrifici di sake sono spuntati a New York e Londra nell'ultimo decennio; un'indicazione della sua crescente popolarità all'estero.

Yanmar, un'azienda di macchine agricole con sede in Giappone, ha ora lanciato un progetto di riso per sake in Italia, per sviluppare nuovi ceppi di riso adatti al clima che possono essere utilizzati per produrre sake più localmente.

Yanmar ha collaborato con l'Italian Rice Experiment Station (IRES) nel nord Italia. Qui, il team di agronomi di Yanmar ha incontrato il responsabile dell'IRES, Massimo Biloni, per iniziare a lavorare allo sviluppo di una nuova varietà di riso per sake per le condizioni pedoclimatiche uniche che si trovano in questa parte d'Italia.

Carolina Fabri, agronoma di Yanmar per l'Europa di R&D, ha dichiarato a proposito del progetto: "L'ambiente italiano è molto diverso da quello giapponese. È necessario avere varietà specifiche (di riso) che devono essere coltivate in condizioni di terreno e meteorologiche specifiche".

Gli agronomi hanno studiato come adattare il processo di semina, concimazione, controllo delle erbe infestanti e raccolta del riso per sake come parte del progetto, poiché ogni nuova varietà di riso dovrebbe essere adattata alle specifiche condizioni del suolo e del tempo.

Il progetto è stato un successo, producendo due nuove varietà di riso per sake a disposizione degli agricoltori europei: EuSake 01 ed EuSake 02.

Dopo il successo della coltivazione delle nuove varietà, Yanmar si è rivolta ai produttori di birra locali per iniziare a trasformare il riso per sake coltivato localmente in sake praticabile. Gregoire Boeuf, proprietario e capo birraio del birrificio di sake Les Larmes Du Levant, situato a Pélussin, in Francia, ha avuto l'opportunità di lavorare con il riso coltivato in Europa da Yanmar.

Quale sarà quindi l'impatto sui produttori giapponesi? Parlando al settore delle bevande questa mattina, Erika Haigh, fondatrice di Mai, un commerciante giapponese di sake e co-proprietaria di Moto, il primo sake bar giapponese indipendente del Regno Unito, lo definisce uno sviluppo positivo per la globalizzazione del sake.

"Non credo che ci sarà una concorrenza diretta con il Giappone", dice. "Sì, è la bevanda nazionale del Giappone, ma se gli agricoltori locali stanno coltivando nuovi ceppi di riso e le fabbriche di sake locali stanno producendo il sake con esso, penso che aiuterà il sake a diventare più vicino a casa per gli europei".

Haigh, sommelier internazionale di kikisake-shi, non ha però intenzione di fare scorta di sake di produzione europea nel suo bar. "Non ho mai preso in considerazione l'idea di acquistare sake al di fuori del Giappone perché credo che il mio punto di forza sia quello di avere ottimi rapporti con i produttori di sake in Giappone che non sarebbero in grado di esportare senza il mio aiuto perché il mercato è così straniero per loro", dice. "Tutti i birrifici al di fuori del Giappone hanno probabilmente più di un vantaggio in termini di relazioni nel loro mercato".

Il Sake Rice Project di Yanmar mira anche ad affrontare le preoccupazioni ambientali ed economiche che derivano dal trasporto del riso per sake dal Giappone all'Europa. Secondo l'azienda giapponese, negli ultimi cinque anni, il costo di spedizione di una bottiglia di sake da 720 ml è aumentato di 1,5 volte, da 5,20 a 8,21 dollari. In termini di emissioni di carbonio, la spedizione verso l'Europa si traduce in circa 149 tonnellate di CO2 per tonnellata di riso per sake, 7.491 tonnellate se trasportate in aereo. Attraverso la coltivazione di varietà di riso europee, il progetto riduce la dipendenza dalle esportazioni dal Giappone e abbassa l'impatto ambientale della produzione di sake.

L'azienda ha affermato che c'è ancora il potenziale per sviluppare ulteriori varietà adatte alla coltivazione in altri ambienti europei in futuro.