Por primera vez se crean cepas de arroz para sake adaptadas al clima europeo

Agrónomos italianos se han asociado con una empresa japonesa de maquinaria agrícola para desarrollar cepas de arroz para sake aptas para su cultivo en Europa. Eloise Feilden analiza lo que esto podría significar para la bebida nacional de Japón.

Se prevé que el mercado mundial del sake alcance un valor de 10.700 millones de dólares en 2028, y este vino de arroz está ganando adeptos en mercados de todo el mundo. Las exportaciones de sake a la India han aumentado más de un 900% en la última década, y el interés europeo por este vino de arroz también va en aumento. Factores como los Juegos Olímpicos de Tokio, el aumento de las ventas por comercio electrónico y el incremento del número de restaurantes japoneses en Europa han provocado aumentos interanuales en la cantidad de sake enviado al continente desde Japón.

El sake -cuyo nombre se traduce literalmente como "licor japonés"- puede ser la bebida nacional del país, pero no tiene denominación de origen, lo que significa que puede elaborarse en cualquier parte del mundo.

En la última década han aparecido cervecerías de sake en Nueva York y Londres, un indicio de su creciente popularidad en el extranjero.

Yanmar, una empresa de maquinaria agrícola con sede en Japón, ha puesto en marcha un proyecto sobre el arroz para sake en Italia, con el fin de desarrollar nuevas cepas de arroz adaptadas al clima que puedan utilizarse para elaborar sake más localmente.

Yanmar se asoció con la Estación Experimental Italiana del Arroz (IRES), en el norte de Italia. Aquí, el equipo de agrónomos de Yanmar se reunió con el director de la IRES, Massimo Biloni, para empezar a trabajar en el desarrollo de una nueva variedad de arroz sake para las condiciones únicas de suelo y clima de esta parte de Italia.

Carolina Fabri, agrónoma de I+D para Europa de Yanmar, habló del proyecto: "El entorno italiano es muy diferente del japonés. Se necesitan variedades específicas (de arroz) que deben cultivarse en condiciones específicas de suelo y clima".

Los agrónomos estudiaron cómo adaptar el proceso de siembra, fertilización, control de las malas hierbas y cosecha del arroz sake como parte del proyecto, ya que cualquier nueva variedad de arroz tendría que adaptarse a las condiciones específicas del suelo y el clima.

El proyecto ha sido un éxito y ha producido dos nuevas variedades de arroz para sake a disposición de los agricultores europeos: EuSake 01 y EuSake 02.

Tras el éxito del cultivo de las nuevas variedades, Yanmar se puso en contacto con cerveceros locales para empezar a convertir el arroz para sake cultivado localmente en sake viable. Gregoire Boeuf, propietario y cervecero jefe de la fábrica de sake Les Larmes Du Levant, situada en Pélussin (Francia), recibió de Yanmar la oportunidad de trabajar con el arroz cultivado en Europa.

¿Cuál será el impacto en los productores japoneses? Erika Haigh, fundadora de Mai, una boutique japonesa de sake de calidad, y copropietaria de Moto, el primer bar de sake japonés independiente del Reino Unido, ha declarado esta mañana al sector de las bebidas que se trata de un acontecimiento positivo para la globalización del sake.

"No creo que suponga una competencia directa para el sake japonés", afirma. "Sí, es la bebida nacional de Japón, pero si los agricultores locales cultivan nuevas cepas de arroz y las fábricas locales de sake elaboran sake con él, creo que ayudará a que el sake esté más cerca de casa para los europeos".

Sin embargo, Haigh, sumiller internacional de kikisake-shi, no tiene previsto almacenar en su bar sakes de fabricación europea. "Nunca me he planteado tener sake de fuera de Japón, porque creo que mi principal ventaja es que mantengo excelentes relaciones con los fabricantes de sake japoneses, que no podrían exportar sin mi ayuda porque el mercado es muy extraño para ellos", afirma. "Las cervecerías de fuera de Japón probablemente tengan más ventaja en cuanto a tener relaciones en su mercado".

El proyecto Sake Rice de Yanmar también pretende abordar los problemas medioambientales y económicos que conlleva el transporte de arroz para sake de Japón a Europa. Según la empresa japonesa, en los últimos cinco años, el coste de envío de una botella de sake de 720 ml se ha multiplicado por 1,5, pasando de 5,20 a 8,21 dólares. En términos de emisiones de carbono, el envío a Europa supone unas 149 toneladas de CO2 por tonelada de arroz para sake, 7.491 toneladas si se transporta en avión. Mediante el cultivo de variedades europeas de arroz, el proyecto reduce la dependencia de las exportaciones de Japón y disminuye el impacto ambiental de la producción de sake.

La empresa ha afirmado que aún existe potencial para desarrollar otras variedades aptas para su cultivo en otros entornos europeos en el futuro.