Des variétés de riz à saké créées pour la première fois pour s’adapter au climat européen

Des agronomes italiens se sont associés à une entreprise japonaise de machines agricoles pour développer des souches de riz à saké adaptées à la culture en Europe. Eloise Feilden se penche sur ce que cela pourrait signifier pour la boisson nationale du Japon.

Le marché mondial du saké devrait représenter 10,7 milliards de dollars d’ici 2028, et le vin de riz est de plus en plus apprécié sur les marchés du monde entier. Les exportations de saké vers l’Inde ont augmenté de plus de 900 % au cours de la dernière décennie, et l’intérêt des Européens pour le vin de riz est également en hausse. Des facteurs tels que les Jeux olympiques de Tokyo, l’augmentation des ventes en ligne et l’augmentation du nombre de restaurants japonais en Europe ont entraîné une augmentation d’une année sur l’autre de la quantité de saké expédiée sur le continent depuis le Japon.

Le saké – dont le nom se traduit littéralement par « liqueur japonaise » – est peut-être la boisson nationale du pays, mais il n’a pas d’appellation d’origine, ce qui signifie qu’il peut être fabriqué n’importe où dans le monde.

Des brasseries de saké ont fait leur apparition à New York et à Londres au cours de la dernière décennie ; une indication de sa popularité croissante à l’étranger.

Yanmar, une entreprise de machines agricoles basée au Japon, vient de lancer un projet de riz à saké en Italie, afin de développer de nouvelles souches de riz adaptées au climat qui peuvent être utilisées pour fabriquer du saké plus localement.

Yanmar s’est associé à la Station expérimentale italienne de riz (IRES) dans le nord de l’Italie. C’est là que l’équipe d’agronomes de Yanmar a rencontré le directeur de l’IRES, Massimo Biloni, pour commencer à travailler sur le développement d’une nouvelle variété de riz à saké pour les conditions pédologiques et climatiques uniques de cette partie de l’Italie.

Carolina Fabri, agronome R&D Europe de Yanmar, a déclaré à propos du projet : « L’environnement italien est assez différent de celui des Japonais. Vous devez avoir des variétés spécifiques (de riz) qui doivent être cultivées dans des conditions pédologiques et météorologiques spécifiques.

Dans le cadre du projet, les agronomes ont étudié comment adapter le processus de semis, de fertilisation, de lutte contre les mauvaises herbes et de récolte du riz saké, car toute nouvelle variété de riz devrait être adaptée aux conditions spécifiques du sol et des conditions météorologiques.

Le projet a été un succès, produisant deux nouvelles variétés de riz à saké disponibles pour les agriculteurs européens : EuSake 01 et EuSake 02.

Après le succès de la culture des nouvelles variétés, Yanmar a approché des brasseurs locaux pour commencer à transformer le riz à saké cultivé localement en saké viable. Grégoire Boeuf, propriétaire et brasseur en chef de la brasserie de saké Les Larmes Du Levant, située à Pélussin, en France, a eu l’occasion de travailler avec le riz cultivé en Europe par Yanmar.

Quel sera donc l’impact sur les producteurs japonais ? S’adressant au secteur des boissons ce matin, Erika Haigh, fondatrice de Mai, un marchand de saké fin japonais et copropriétaire de Moto, le premier bar à saké japonais indépendant du Royaume-Uni, parle d’une évolution positive pour la mondialisation du saké.

« Je ne pense pas qu’il s’agira d’une concurrence directe avec le saké japonais », dit-elle. « Oui, c’est la boisson nationale du Japon, mais si les agriculteurs locaux cultivent de nouvelles variétés de riz et que les brasseries de saké locales en font du saké, je pense que cela aidera à rapprocher le saké de chez eux pour les Européens. »

Haigh, une sommelière internationale de kikisake-shi, n’a cependant pas l’intention de stocker des sakés fabriqués en Europe dans son bar. « Je n’ai jamais envisagé de stocker du saké de l’extérieur du Japon parce que je crois que mon atout est que j’ai de merveilleuses relations avec les brasseurs de saké au Japon qui ne seraient pas en mesure d’exporter sans mon aide parce que le marché leur est étranger », dit-elle. « Toutes les brasseries en dehors du Japon ont probablement plus d’avance en termes de relations sur leur marché. »

Le projet de riz à saké de Yanmar vise également à répondre aux préoccupations environnementales et économiques liées au transport du riz à saké du Japon vers l’Europe. Selon la firme japonaise, au cours des cinq dernières années, le coût d’expédition d’une bouteille de saké de 720 ml a été multiplié par 1,5, passant de 5,20 $ US à 8,21 $ US. En termes d’émissions de carbone, le transport maritime vers l’Europe génère environ 149 tonnes de CO2 par tonne de riz à saké, soit 7 491 tonnes si elles sont transportées par avion. Grâce à la culture de variétés de riz européennes, le projet réduit la dépendance vis-à-vis des exportations japonaises et réduit l’impact environnemental de la production de saké.

La société a déclaré qu’il y avait encore un potentiel pour développer d’autres variétés qui conviennent à la culture dans d’autres environnements européens à l’avenir.