Il sommelier de L'Enclume vince il premio Michelin

La scorsa settimana, Valentin Mouillard ha ricevuto il Premio Michelin Sommelier. Parla con db del fatto che un buon servizio sia più importante di una buona carta dei vini e di com'è davvero lavorare con Simon Rogan.

Cresciuto da un Novotel alla periferia di Londra, Mouillard è entrato a far parte de L'Enclume a Cartmel, in Cumbria, quasi otto anni fa, e nel 2019 è diventato capo sommelier. Nel 2022, il ristorante avrebbe ottenuto l'ambita terza stella dalla Guida Michelin.

Dopo Tara Ozols di SOLA, che ha vinto il premio Michelin Sommelier dello scorso anno, Mouillard ha ricevuto il trofeo in occasione del lancio della Guida Michelin 2024 per la Gran Bretagna e l'Irlanda a Manchester, prima di volare in Thailandia per lavorare al nuovo chef di Rogan, Aulis Phuket , per il mese successivo.

Parlando con il settore delle bevande, ha condiviso le sue riflessioni sul premio e sul suo approccio al vino.

Qual è stata la tua prima reazione alla vittoria del Premio Michelin Sommelier?

Provai puro orgoglio, felicità e sorpresa allo stesso tempo. Dopo che lo shock iniziale era passato, mi sono sentito, e continuo a sentirmi, così grato di lavorare per un'azienda così straordinaria con persone eccezionali. Essere riconosciuti dalla Michelin, anche se ci troviamo in un minuscolo paesino nel bel mezzo del Lake District, è davvero speciale.

Cosa pensi che ti abbia colpito del tuo lavoro che ti è valso questo premio?

Penso che sia il mio amore per la condivisione con gli altri. Credo che a volte le persone abbiano la tendenza a prendere troppo sul serio questo lavoro e a dimenticare lo scopo originario di un sommelier in un ristorante: condividere bevande che arricchiscano l'esperienza e aiutino le persone a scoprire nuovi orizzonti. Questi sono fondamentali per il mio stile di servizio e sono essenziali quando si tratta di aiutare i nostri ospiti a sentirsi a proprio agio.

Cos'è più importante: una carta dei vini perfetta o un servizio perfetto?

Idealmente, li avrei entrambi insieme. Credo che tu possa farla franca con una carta dei vini imperfetta (ma comunque molto buona) con un servizio perfetto, ma non il contrario. Puoi avere l'abbinamento ideale con il vino, qualcosa che è davvero eccezionale ed eleva sia la bevanda che il piatto, ma se il servizio è scadente, questo risalterà e l'abbinamento non diventerà un abbinamento da ricordare.

Vieni da una famiglia di viticoltori, pensi che questo ti dia una marcia in più come sommelier o ti dia pregiudizi regionali o stilistici che devi superare?

Sono cresciuto nella regione di Muscadet, nella Valle della Loira, ma una parte della mia famiglia da parte di mio padre vive nel Giura.

Non so se mi dà una marcia in più, ma mi ha fatto capire fin da piccolo la fatica che c'è dietro la produzione del vino. Mi ha aiutato a capire che, come sommelier, rappresentiamo i viticoltori che non possono essere presenti, ed è nostra responsabilità assicurarci che questi vini siano apprezzati nel modo in cui vorrebbero.

Essendo cresciuto tra due famose regioni di coltivazione, ho avuto la possibilità di vedere e assaggiare due stili di vino completamente diversi, che mi hanno insegnato molto. Certo, questa educazione mi ha influenzato e sono orgoglioso dei vini prodotti in queste regioni, ma alla fine la nostra carta dei vini è una carta di diversità.

Per me è importante consigliare vini che piaceranno ai nostri ospiti piuttosto che ignorare le loro preferenze per i miei gusti. Tuttavia, se a loro piacciono i vini del Giura o del Muscadet, allora avrò un sacco di consigli!

Quanto lavora a stretto contatto con Rogan per l'offerta di vini de L'Enclume?

In qualità di sommelier, Simon ha piena fiducia in noi. Abbiamo il controllo totale sulla lista delle bevande: dobbiamo solo assicurarci di non rompere la banca!

Sa che quando ci daremo un piatto, faremo tutto ciò che è in nostro potere per portarlo al livello successivo con il nostro suggerimento di abbinamento. Avere qualcuno del suo livello che rispetta quello che facciamo e si fida di noi al 100% è fantastico. È un privilegio creare un programma che amiamo, di cui ha piena fiducia.

Con l'enorme numero di stelle che i suoi ristoranti hanno ricevuto, e la tua vittoria, sarebbe giusto dire che Rogan è una "macchina Michelin"?

La gente potrebbe dire che è una macchina, ma non credo che la parola sia del tutto corretta, perché sembra meccanica e non si adatta a lui o alla sua etica.

Credo che i suoi ristoranti abbiano così tanto successo perché ci tiene molto. Si preoccupa di ciò che c'è nel piatto e anche di tutto il resto intorno al piatto, comprese le persone, la provenienza dei suoi ingredienti e l'ambiente. Parte di questo successo è dovuto al fatto che anche il suo team condivide la stessa emozione e passione.

Ci piace fare le cose nel modo che riteniamo giusto, assicurandoci di offrire la migliore esperienza possibile ai nostri ospiti. Mi sono reso conto nel corso degli anni, lavorando per Simon, che ci spingiamo costantemente, ci evolviamo e cerchiamo di migliorare il servizio ogni singolo giorno.