El sumiller de L'Enclume gana un premio Michelin

La semana pasada, Valentin Mouillard recibió el Premio Michelin de Sumillería. Nos cuenta si un buen servicio es más importante que una buena carta de vinos y cómo es trabajar con Simon Rogan.

Tras ascender desde un Novotel a las afueras de Londres, Mouillard se incorporó a L'Enclume en Cartmel, Cumbria, hace casi ocho años, y en 2019 se convertiría en sumiller jefe. En 2022, el restaurante obtendría su codiciada tercera estrella de la Guía Michelin.

Después de Tara Ozols, de SOLA , que ganó el año pasado el Premio Michelin para Sumilleres, Mouillard recibió el trofeo en la presentación de la Guía Michelin 2024 de Gran Bretaña e Irlanda. Guía Michelin 2024 para Gran Bretaña e Irlanda antes de viajar a Tailandia para trabajar durante un mes en Aulis Phuket, la nueva experiencia de Rogan en la mesa del chef.

En una entrevista con el sector de las bebidas, compartió sus reflexiones sobre el premio y su forma de entender el vino.

¿Cuál fue su primera reacción al ganar el Premio Michelin de Sumillería?

Sentí puro orgullo, felicidad y sorpresa a la vez. Una vez pasado el shock inicial, me sentí, y sigo sintiéndome, muy agradecida de trabajar para una empresa tan increíble con gente excepcional. Recibir el reconocimiento de Michelin, aunque estemos en un pueblecito en medio del Distrito de los Lagos, es realmente especial.

¿Qué cree que ha destacado de su trabajo para que le hayan concedido este premio?

Creo que debe ser mi amor por compartir con los demás. Creo que a veces la gente tiende a tomarse este trabajo demasiado en serio y olvida el propósito original de un sumiller en un restaurante: compartir bebidas que mejoren la experiencia y ayuden a la gente a descubrir nuevos horizontes. Esto es fundamental en mi estilo de servicio y es esencial cuando se trata de ayudar a nuestros clientes a sentirse cómodos.

¿Qué es más importante: una carta de vinos perfecta o un servicio perfecto?

Lo ideal sería tener las dos cosas juntas. Creo que se puede tener una carta de vinos imperfecta (pero muy buena) con un servicio perfecto, pero no al revés. Puedes tener el maridaje de vinos ideal, algo que sea realmente excepcional y que eleve tanto la bebida como el plato, pero si el servicio es deficiente, esto destacará, y el maridaje no se convertirá en una combinación para recordar.

Usted procede de una familia de viticultores, ¿cree que eso le da una ventaja como sumiller o le impone prejuicios regionales o estilísticos que tiene que superar?

Crecí en la región de Muscadet, en el Valle del Loira, pero una parte de mi familia paterna vive en Jura.

No sé si me da una ventaja, pero me hizo comprender desde muy joven el esfuerzo que supone hacer vino. Me ayudó a darme cuenta de que, como sumilleres, representamos a los bodegueros que no pueden estar presentes, y es nuestra responsabilidad asegurarnos de que esos vinos se disfrutan como ellos querrían.

Al haber crecido entre dos regiones vinícolas muy conocidas, tuve la oportunidad de ver y probar dos estilos de vino completamente distintos, lo que me enseñó mucho. Por supuesto, esta educación me influyó, y estoy orgulloso de los vinos producidos en estas regiones, pero en última instancia, nuestra carta de vinos es una carta de diversidad.

Para mí, es importante recomendar vinos que gusten a nuestros invitados en lugar de ignorar sus preferencias por mi propio gusto. Pero si les gustan los vinos del Jura o del Muscadet, ¡no me faltarán recomendaciones!

¿En qué medida colabora con Rogan en la oferta de vinos de L'Enclume?

Como equipo de sumilleres, Simon confía plenamente en nosotros. Tenemos el control total de la lista de bebidas, ¡sólo tenemos que asegurarnos de no gastar demasiado!

Sabe que cuando nos da un plato, haremos todo lo que esté en nuestra mano para llevarlo al siguiente nivel con nuestra sugerencia de maridaje. Que alguien de su nivel respete lo que hacemos y confíe en nosotros al 100% es increíble. Es un privilegio crear un programa que nos encanta y en el que él confía plenamente.

Con la cantidad de estrellas que han recibido sus restaurantes y la suya propia, ¿podría decirse que Rogan es una "máquina Michelin"?

La gente podría decir que es una máquina, pero no creo que la palabra sea del todo correcta, ya que parece mecánica y no encaja con él ni con su ética.

Creo que sus restaurantes tienen tanto éxito porque se preocupa mucho. Se preocupa por lo que hay en el plato y por todo lo que lo rodea, incluidas las personas, la procedencia de sus ingredientes y el medio ambiente. Parte de este éxito se debe a que su equipo también comparte la misma emoción y pasión.

Nos gusta hacer las cosas como creemos que es correcto, asegurándonos de ofrecer la mejor experiencia posible a nuestros huéspedes. A lo largo de los años que llevo trabajando para Simon, me he dado cuenta de que nos esforzamos constantemente, evolucionamos y tratamos de mejorar el servicio cada día.