L'Enclume侍酒师荣获米其林奖

上周，Valentin Mouillard获得了米其林侍酒师奖。他和 db 聊了聊好的服务是否比一张好的酒单更重要，以及与 Simon Rogan 合作的真实感受。

大约八年前，Mouillard 从伦敦郊区的一家诺富特酒店一路晋升，加入了坎布里亚卡特梅尔的 L'Enclume，并于 2019 年成为首席侍酒师。2022 年，该餐厅将获得米其林指南令人垂涎的三颗星。

继 去年获得米其林侍酒师奖的 SOLA 的 Tara Ozols 之后，Mouillard 在曼彻斯特举行的 2024 年英国和爱尔兰米其林指南 发布会上获得了奖杯，然后飞往泰国，在下个月在 Rogan 的新 厨师餐桌体验 Aulis Phuket 做一些工作。

在与 饮料企业的交谈中，他分享了他对奖项的看法，以及他对葡萄酒的态度。

获得米其林侍酒师奖的第一反应是什么？

我一下子感到纯粹的自豪、幸福和惊喜。在最初的震惊过去之后，我感到，并将继续感到，非常感激能为这样一家拥有优秀人才的了不起的公司工作。被米其林认可，即使我们位于湖区中部的一个小村庄，也真的很特别。

你认为你的作品有什么突出之处，为你赢得了这个奖项？

我想这一定是我喜欢与他人分享。我相信人们有时会过于认真地对待这份工作，而忘记了餐厅侍酒师的最初目的：分享饮料，以增强体验并帮助人们发现新的视野。这些是我服务风格的核心，在帮助我们的客人感到舒适时至关重要。

完美的酒单和完美的服务哪个更重要？

理想情况下，我会把两者都放在一起。我相信你可以拥有一份不完美（但仍然非常好）的酒单和完美的服务，但反过来就不行了。您可以拥有理想的葡萄酒搭配，这是真正非凡的，可以提升饮料和菜肴，但如果服务很差，这将脱颖而出，并且搭配不会成为值得记住的比赛。

你来自一个酿酒世家，你认为这给了你作为侍酒师的优势，还是给你带来了你必须克服的地区或风格偏见？

我在卢瓦尔河谷的马斯喀德地区长大，但我父亲身边的一部分家庭住在汝拉。

我不知道这是否给了我优势，但它让我从小就明白了酿造葡萄酒的努力。这让我意识到，作为侍酒师，我们代表的是那些不能到场的酿酒师，我们有责任确保这些葡萄酒以他们想要的方式享用。

在两个著名的产区之间长大，我有机会看到和品尝两种完全不同风格的葡萄酒，这教会了我很多。当然，这种成长经历影响了我，我为这些地区生产的葡萄酒感到自豪，但归根结底，我们的酒单是多样化的。

对我来说，重要的是推荐客人会喜欢的葡萄酒，而不是忽视他们对我自己口味的偏好。但是，如果他们碰巧喜欢汝拉或马斯喀德的葡萄酒，那么我会有很多建议！

您与Rogan在L'Enclume的葡萄酒供应方面的合作有多密切？

作为一个侍酒师团队，Simon完全信任我们。我们可以完全控制饮料清单——我们只需要确保我们不会破坏银行！

他知道，当给我们一道菜时，我们会尽一切努力通过我们的搭配建议将其提升到一个新的水平。有他这样的人尊重我们的工作并 100% 信任我们真是太棒了。很荣幸能创建一个我们喜欢的节目，他对此充满信心。

凭借他的餐厅获得的星级数量之多，以及您自己赢得的胜利，可以说 Rogan 是一台“米其林机器”吗？

人们可能会说他是一台机器，但我认为这个词不太正确，因为它感觉很机械，不适合他或他的精神。

我相信他的餐厅之所以如此成功，是因为他非常关心。他关心盘子里的东西以及盘子周围的其他一切，包括人、食材的来源和环境。这种成功的部分原因是他的团队也拥有相同的情感和激情。

我们喜欢以我们认为正确的方式做事，确保我们为客人提供最好的体验。在为西蒙工作的这些年里，我意识到我们每天都在不断推动自己，不断发展，并努力使服务变得更好。