L'Enclumeのソムリエがミシュラン賞を受賞

先週、ヴァランタン・ムイヤールがミシュラン・ソムリエ賞を受賞した。彼はdbに、良いサービスは良いワインリストよりも重要なのか、そしてサイモン・ローガンと仕事をするのは実際どんな感じなのかについて話している。

ロンドン郊外のノボテルからキャリアを積んだムイヤールは、約8年前にカンブリア州カートメルのL'Enclumeに入社し、2019年にはヘッドソムリエとなった。2022年、このレストランはミシュランガイドの三ツ星を獲得する。

昨年のミシュラン・ソムリエ・アワードを受賞したSOLAのタラ・オゾルスに続き、ムイヤールがミシュラン・ガイドの発表会でトロフィーを授与された。 2024年版ミシュランガイド・グレートブリテン＆アイルランドムイヤールは、ローガンの新しいシェフズ・テーブル「オーリス・プーケット」で仕事をするため、来月タイに向かう前に、マンチェスターで開催された「2024年ミシュラン・ガイド・フォー・グレート・ブリテン＆アイルランド」の発表会でトロフィーを授与された。

ドリンク・ビジネス誌の取材に応じた彼は、今回の受賞について、そして彼のワインに対する考え方について語った。

ミシュラン・ソムリエ賞を受賞したときの最初の反応は？

私は純粋な誇りと幸福と驚きを一度に感じた。最初のショックが過ぎ去った後、私はこのような素晴らしい会社で、素晴らしい人たちと一緒に働けることに感謝の気持ちでいっぱいになったし、今もそう感じている。湖水地方の真ん中の小さな村にあるにもかかわらず、ミシュランに認められたことは本当に特別なことです。

受賞の決め手となった作品について、目立った点はどこだと思いますか？

それはきっと、人と分かち合うことが好きだからだと思います。ソムリエという仕事は、時に深刻に考えすぎる傾向があり、レストランにおけるソムリエの本来の目的である、体験を豊かにする飲み物を分かち合い、人々が新たな地平を発見する手助けをすることを忘れているように思います。これらは私のサービススタイルの中心であり、お客様に心地よさを感じていただくために欠かせないものです。

完璧なワインリストと完璧なサービス、どちらがより重要か？

理想を言えば、両方が揃っていることだ。完璧なサービスであれば、不完全な（それでも非常に優れた）ワインリストでも大丈夫だと思いますが、その逆はあり得ません。理想的なワインのペアリング、本当に格別で、飲み物も料理も格上げするようなものがあっても、サービスが悪ければ、それが際立ってしまい、ペアリングが記憶に残るようなものにならない。

あなたはワイン造りの家系の出身ですが、それがソムリエとしての強みになると思いますか？それとも、乗り越えなければならない地域的な偏見や様式的な偏見があるのでしょうか？

私はロワール渓谷のミュスカデ地方で育ったが、父方の家族の一部はジュラに住んでいる。

それが私の強みになったかどうかはわかりませんが、若い頃からワイン造りにかかる努力を理解させてくれました。ソムリエとして、私たちはその場にいることのできないワイン生産者の代表であり、彼らが望むようにワインを楽しんでもらうことが私たちの責任なのだと気づかせてくれた。

2つの有名な生産地の間で育った私は、2つのまったく異なるスタイルのワインを見たり味わったりする機会に恵まれ、多くのことを学びました。もちろん、このような生い立ちは私に影響を与えたし、私はこれらの地域で生産されたワインを誇りに思っている。

私にとっては、自分の好みのためにゲストの好みを無視するのではなく、ゲストが楽しめるワインを勧めることが重要です。しかし、たまたま彼らがジュラやミュスカデのワインが好きなら、お薦めはいくらでもある！

L'Enclumeで提供するワインについて、ローガンとはどの程度緊密に協力しているのですか？

ソムリエ・チームとして、サイモンは私たちに全幅の信頼を寄せている。私たちは飲料リストを完全にコントロールできる！

彼は、私たちに料理を提供するとき、私たちがペアリングの提案で次のレベルに引き上げるために全力を尽くすことを知っている。彼のようなレベルの人が、私たちの仕事を尊重し、100％信頼してくれることは素晴らしいことです。彼が全幅の信頼を寄せてくれている大好きなプログラムを作れるのは光栄なことだ。

彼のレストランが獲得した星の数の多さ、そしてあなた自身が獲得した星を考えると、ローガンは「ミシュラン・マシーン」と言ってもいいのではないでしょうか？

人は彼のことを機械だと言うかもしれないが、私はその言葉が適切だとは思わない。

彼のレストランがこれほど成功しているのは、彼が多くのことに気を配っているからだと思う。彼は皿に盛られたものだけでなく、その周りにある人、食材の産地、環境など、あらゆるものを大切にしている。この成功の一部は、彼のチームも同じ感情と情熱を共有しているからだ。

私たちは、自分たちが正しいと思うやり方で物事を進め、お客さまに最高の体験をしていただくことを大切にしています。サイモンのもとで何年も働くうちに、私たちは常に自分自身を追い込み、進化させ、毎日サービスをより良いものにしようと努力していることに気づきました。