Le sommelier de L’Enclume remporte le prix Michelin

La semaine dernière, Valentin Mouillard a reçu le Prix Michelin du Sommelier. Il discute avec db de l’importance d’un bon service par rapport à une bonne carte des vins, et de ce que c’est vraiment que de travailler avec Simon Rogan.

Issu d’un Novotel de la banlieue de Londres, Mouillard a rejoint L’Enclume à Cartmel, dans le comté de Cumbria, il y a près de huit ans, et en 2019, il est devenu chef sommelier. En 2022, le restaurant obtiendra sa troisième étoile tant convoitée du Guide Michelin.

Après Tara Ozols de SOLA, qui a remporté le prix Michelin du sommelier l’année dernière, Mouillard a reçu le trophée lors du lancement du Guide Michelin 2024 pour la Grande-Bretagne et l’Irlande à Manchester avant de s’envoler pour la Thaïlande pour travailler à la nouvelle expérience de table du chef de Rogan, Aulis Phuket , le mois prochain.

S’adressant à l’industrie des boissons, il a partagé ses réflexions sur le prix et sur son approche du vin.

Quelle a été votre première réaction lorsque vous avez remporté le Prix Michelin de la Sommellerie ?

J’ai ressenti de la fierté, du bonheur et de la surprise à la fois. Une fois le choc initial passé, je me suis sentie, et je continue de me sentir, très reconnaissante de travailler pour une entreprise aussi incroyable avec des gens exceptionnels. Être reconnu par Michelin, même si nous sommes dans un petit village au milieu du Lake District, c’est vraiment spécial.

Selon vous, qu’est-ce qui vous a le plus marqué dans votre travail et qui vous a valu ce prix ?

Je pense que ça doit être mon amour du partage avec les autres. Je crois que les gens ont parfois tendance à prendre ce métier trop au sérieux et à oublier la raison d’être d’un sommelier dans un restaurant : partager des boissons qui enrichissent l’expérience et font découvrir de nouveaux horizons. Ceux-ci sont au cœur de mon style de service et sont essentiels lorsqu’il s’agit d’aider nos clients à se sentir à l’aise.

Qu’est-ce qui est le plus important : une carte des vins parfaite ou un service parfait ?

Idéalement, j’aurais les deux ensemble. Je crois que vous pouvez vous en sortir avec une carte des vins imparfaite (mais toujours très bonne) avec un service parfait, mais pas l’inverse. Vous pouvez avoir l’accord mets et vins idéal, quelque chose qui est vraiment exceptionnel et qui élève à la fois la boisson et le plat, mais si le service est médiocre, cela se démarquera et l’accord ne deviendra pas un match inoubliable.

Vous venez d’une famille de vignerons, pensez-vous que cela vous donne un avantage en tant que sommelier, ou cela vous donne-t-il des préjugés régionaux ou stylistiques que vous devez surmonter ?

J’ai grandi dans le Muscadet, dans le Val de Loire, mais une partie de ma famille paternelle vit dans le Jura.

Je ne sais pas si cela me donne un avantage, mais cela m’a fait comprendre dès mon plus jeune âge l’effort qu’il faut faire pour faire du vin. Cela m’a aidé à réaliser qu’en tant que sommeliers, nous représentons les vignerons qui ne peuvent pas être présents, et qu’il est de notre responsabilité de nous assurer que ces vins sont appréciés comme ils le souhaitent.

Ayant grandi entre deux régions viticoles bien connues, j’ai eu la chance de voir et de goûter deux styles de vin complètement différents, ce qui m’a beaucoup appris. Bien sûr, cette éducation m’a influencé, et je suis fier des vins produits dans ces régions, mais en fin de compte, notre carte des vins est une carte de diversité.

Pour moi, il est important de recommander des vins que nos clients apprécieront plutôt que d’ignorer leurs préférences pour mon propre goût. Cependant, s’ils aiment les vins du Jura ou du Muscadet, j’aurai plein de recommandations !

Dans quelle mesure travaillez-vous en étroite collaboration avec Rogan sur l’offre de vins de L’Enclume ?

En tant qu’équipe de sommeliers, Simon nous fait entièrement confiance. Nous avons un contrôle total sur la liste des boissons - nous devons juste nous assurer que nous ne nous ruinons pas !

Il sait que lorsqu’il nous donne un plat, nous ferons tout ce qui est en notre pouvoir pour le faire passer au niveau supérieur avec notre suggestion d’accord. Avoir quelqu’un de son niveau qui respecte ce que nous faisons et qui nous fait confiance à 100%, c’est incroyable. C’est un privilège de créer un programme que nous aimons, en lequel il a pleinement confiance.

Avec le nombre d’étoiles que ses restaurants ont reçues, et votre propre victoire, serait-il juste de dire que Rogan est une « machine Michelin » ?

Les gens pourraient dire que c’est une machine, mais je ne pense pas que le mot soit tout à fait juste, car il semble mécanique et ne correspond pas à lui ou à sa philosophie.

Je crois que ses restaurants ont autant de succès parce qu’il s’en soucie beaucoup. Il se soucie de ce qu’il y a dans l’assiette et de tout ce qui se trouve autour de l’assiette, y compris les gens, la provenance de ses ingrédients et l’environnement. Ce succès s’explique en partie par le fait que son équipe partage la même émotion et la même passion.

Nous aimons faire les choses de la manière que nous pensons être juste, en nous assurant d’offrir la meilleure expérience possible à nos clients. Je me suis rendu compte au fil des années en travaillant pour Simon, que nous nous poussons constamment, que nous évoluons et que nous essayons d’améliorer le service chaque jour.