Que boire à la Seed Library ?

Louis Thomas se familiarise avec la nouvelle carte de cocktails éclectique de Seed Library à Shoreditch, avec des ingrédients aussi variés que des pois verts aigres et une tasse de thé rapidement vieillie.

En descendant au 100 Shoreditch High Street et en descendant les escaliers et en descendant, vous trouverez Seed Library, une célébration des bruns, des rouges et des oranges qui prouve que les styles des années 1970 ont toujours leur place dans le monde.

Mais, bien que le décor puisse être un délicieux retour en arrière, brillamment décrit par Matthew Birks, membre de l’équipe, comme « Austin Powers rencontre le salon de votre grand-mère », la nouvelle carte de cocktails est innovante à l’extrême, le résultat de quatre mois de développement et d’années d’expérience collective de l’équipe.

« Nous essayons de sortir de notre zone de confort », a expliqué le fondateur Ryan Chetiyawardana à l’entreprise de boissons. « Nous voulons explorer comment vous pouvez transformer différents ingrédients, plutôt que de les avoir comme joueur vedette. »

« Nous restons très curieux de tout le monde de la nourriture et des boissons », a-t-il suggéré. « Il faut toujours que ce soit utile, pas seulement pour lui-même. »

Cette curiosité est clairement visible dans la salle de préparation des cocktails, avec des sacs, des boîtes et des bouteilles débordant de divers ingrédients, allant des feuilles de cardamome laborieusement roulées à la main utilisées dans le Spritz roulé à la main, au vinaigre de rose sauvage du Noma Project (pour le Project Fizz), et même quelques pots d’hydromel en fermentation. C’est certainement un changement par rapport à ma propre armoire à cocktails.

Mais la preuve de la mixologie est dans la dégustation.

Gimlet au clair de lune

Alors que le Gimlet aux graines de coriandre de Seed Library est au menu depuis son ouverture en 2022, et le reste, le nouvel ajout offre quelque chose d’encore plus éloigné du Gimlet auquel on pourrait s’attendre, mais il n’en est pas moins délicieux.

L’ingrédient qui se démarque le plus est l’inclusion de pois verts aigres. Cependant, ce ne sont pas les barmans qui prennent le p – certaines versions du poitín, un clair de lune irlandais, sont faites à partir de légumineuses, et les pois sont acidifiés, mais pas au point d’être vinaigrés, ce qui donne une douceur et une acidité qui rappellent plutôt le citron vert. Du point de vue de la couleur, c’est aussi une question d’argent.

Contrairement au Gimlet aux graines de coriandre, qui utilise l’esprit traditionnel du gin, le Moonlit Gimlet utilise de la tequila Patrón. Birks a expliqué que le choix d’un spiritueux à base d’agave était dû aux « notes vertes et végétales » qui complétaient bien la saveur des pois, et c’est effectivement le cas, bien que cela ne tombe pas sous le coup du crime (ou de la vertu, selon votre point de vue) de goûter trop fortement la tequila. La touche de fleur de sureau à la fin empêche les choses d’avoir un goût excessif de chlorophylle.

Master Stock Plus

Contribution du barman romain Alessandro Todini à la carte, le Master Stock Plus est, pour moi, la boisson qui s’accorde le mieux avec le décor, grâce à sa teinte orange lumineuse, avec une nappe de brun sur le dessus.

Composé de bourbon Maker’s Mark, d’un apéritif à l’orange (ou devrait-il s’agir d’un apéritif ?), de cacao et, le composant qui m’a attiré, le lou mei aux champignons. Ce dernier, qui est un terme cantonais utilisé pour désigner les plats braisés dans un bouillon de maître (selon Wikipédia), est dans ce cas un bouillon composé de réglisse, de grué de cacao et de champignons séchés, dont le shiitake, les cèpes, l’huître et la châtaigne.

Fumé, légèrement sucré et aussi très salé, ce ne sera peut-être pas pour tout le monde, mais c’est vraiment pour moi - et, bien que le champignon se prête, et je me déteste d’utiliser le mot umami, il n’a pas le goût d’une boîte de soupe Campbell’s.

Panthère rose

C’est le cocktail qui m’a le plus intrigué, principalement à cause d’un ingrédient clé : la tasse de thé à vieillissement rapide.

Sans vouloir révéler trop de secrets sur la façon dont ce composant mystique est créé, c’est effectivement ce qui se passe lorsque vous prenez du thé Yorkshire, que vous le mélangez avec du lait de Jersey et beaucoup de sucre, et que vous le laissez sous vide pendant un certain temps. C’est un processus similaire à la production de l’ail noir. Apparemment, un ancien barman avait l’habitude d’utiliser cette technique sur toutes sortes de produits, y compris la Guinness et les fruits noirs, mais le breuvage du constructeur s’est avéré être quelque chose de vraiment fascinant.

Goûter la tasse de thé vieillie rapidement seule rappelle une sorte de boisson biscuitée au lait malté - compte tenu de la teneur en sucre, environ 50% en poids, c’est peut-être pour le mieux que cela ne soit pas encore disponible dans les rayons des supermarchés, bien que ce serait certainement une délicieuse menace pour la santé publique. Les tanins du thé ne l’empêchent pas vraiment d’être écoeurant, mais ce n’est pas un ingrédient destiné à être shotté (bien que je ne serais pas opposé à l’idée).

« Ce n’est pas seulement comme si nous avions laissé tomber quelque chose de bizarre dans la boisson », a rassuré Chetiyawardana.

En effet, dans le Pink Panther, il ajoute une texture crémeuse et un arôme chocolaté qui fait des merveilles avec les autres ingrédients (mezcal Lost Explorer, soka, framboise et agrumes) - il n’a certainement pas l’air rose, mais a l’acidité que l’on pourrait attendre d’un Pink Panther ordinaire. Psychologiquement, il faut quelques gorgées pour se faire une idée d’une boisson brune et crémeuse au goût aussi fruité, mais je pense que c’était peut-être mon préféré des cocktails goûtés, et je ne suis même pas un grand buveur de thé.

Megamix Sazerac

Le Sazerac est un cocktail à la réputation légendaire, le rinçage à l’absinthe du verre dans ce classique de la Nouvelle-Orléans étant généralement le précurseur d’une nuit inoubliable.

Mais, à l’instar du reste de ce menu, le Megamix Sazerac défie les attentes. Les boissons s’inspirent de l’effet bouba/kiki, qui implique les sons que les gens associent à certaines formes ('kiki' faisant penser à quelque chose de plus anguleux, 'bouba' à quelque chose de plus rond).

L’aspect anguleux du Megamix Sazerac est prêté par l’inclusion du whisky écossais Talisker 10. L’ajout de crème de plage, le riff de Seed Library sur la crème de pêche, mais avec des fruits tropicaux tels que l’ananas, la goyave et le fruit de la passion, adoucit les bords. Les deux autres ingrédients, le vinaigre de cire d’abeille et l’absinthe mauve, incarnent eux-mêmes le clivage bouba/kiki, apportant à la fois de la dureté et de l’onctuosité. Je ne commencerais certainement pas par elle, mais elle est idéale pour la fin de la soirée, et les plis sont encore plus aplanis lorsqu’elle est accompagnée d’un bol de sourires de pommes de terre.

S’agit-il d’un gadget ?

En vérité, comme vous l’avez peut-être compris, j’ai été plutôt impressionné par Seed Library, non seulement pour la qualité de ses boissons, mais aussi pour les prix - la plupart des cocktails du nouveau menu se situant autour de 14-15 £, à l’exception du Sazerac qui coûte encore raisonnable 16 £. Compte tenu des heures consacrées à chaque composant, cela fait certainement honte aux prix d’autres bars à cocktails plus à l’ouest de Londres.

Bien que l’inclusion d’ingrédients étranges et merveilleux puisse sembler fantaisiste, ils ajoutent vraiment quelque chose, et aussi, toujours un plus dans n’importe quel bar, fournissent un démarreur de conversation - je n’ai jamais autant parlé de thé auparavant.

J’ai également apprécié le fait que les boissons soient autorisées à parler d’elles-mêmes - il y a un peu de bavardage sur ce dont elles sont faites, et le théâtre évident des barmans brandissant leurs shakers Koriko, mais cela ne va pas trop loin.

Chetiyawardana a résumé ce style comme le fait de trouver la beauté « dans une gamme de choses » : « Il n’a pas besoin d’être recouvert de barbe à papa et d’avoir de la fumée qui en sort pour être beau. Tout doit être là pour le plaisir du buveur.

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