Que boire à Morchella

Issu de l’équipe derrière Perilla, le bar à vin Morchella d’Exmouth Market, récemment ouvert, promet une liste axée sur l’Europe.

S’adressant à l’entreprise de boissons, le cofondateur Matthew Emmerson, qui s’occupe du côté des boissons, a déclaré qu’il y a plusieurs points clés qui distinguent Morchella des autres bars à vin londoniens : « Je suis partial parce que j’ai aidé à créer l’espace et la liste, mais je dirais que certains des points qui nous différencient sont l’incroyable menu de collations, La carte des vins du vieux monde, classique, funky et côtière forte de 300 personnes, l’ambiance, la chambre. J’ai l’impression qu’il y en a pour tous les goûts ici.

Emmerson a également suggéré qu’il y a beaucoup de différences entre la carte des vins de Morchella et de Perilla à Newington Green : « La carte de Perilla est courte, concise et change régulièrement. Nous avons un grand livre noir de vin à Perilla, mais une grande partie de celui-ci a été saccagée pour Morchella, mais nous avons commencé le travail amusant de le réapprovisionner avec des vins uniques. Morchella propose une collection de vins fins et de vins classiques beaucoup plus importante, tandis que Perilla est peut-être plus amusant et axé sur une intervention plus faible.

Parmi les régions « classiques » représentées dans la liste de Morchella figure la Bourgogne, notamment Vincent Dauvissat Chablis 2020 (194 £ la bouteille) et Raphaëlle Guyot Les Hates 2022 (111 £). Lorsqu’on lui a demandé s’il pensait que la Bourgogne était toujours « cool », malgré les prix pratiqués par la région qui rebutent certains jeunes consommateurs aux poches moins profondes, Emmerson a rétorqué : « Une carte des vins ne devrait pas être définie par ce qui est « cool ». La Bourgogne est délicieuse et aura toujours sa place sur n’importe quelle liste !

Cependant, plus inhabituel, la liste propose une offre importante d’Europe centrale, notamment le sekt tchèque de Krasna Hora (85 £) et le sauvignon blanc slovène de Marof (129 £).

« Notre responsable des vins, le très talentueux Juste Karbauskaite, est originaire de Lituanie et est fier de mettre en valeur la région », a suggéré Emmerson. « Nous travaillons avec un fournisseur incroyable appelé Basket Press Wines qui importe du vin de la République tchèque, de la Slovaquie, de la Hongrie, de la Slovénie et de la Slovaquie. En travaillant en étroite collaboration avec eux, Just a trouvé des vins incroyables qui correspondent à la valeur et à la qualité que l’on trouve dans toute l’Europe centrale.

Comme le prix des bouteilles pourrait le suggérer, ce n’est pas une destination pour les vins bon marché et joyeux, mais Emmerson a partagé que des portions plus petites sont disponibles pour ceux qui veulent simplement tremper leur orteil dans la gamme de vins avant de s’engager dans une bouteille.

« Nous avons une offre de changement régulier au verre de cinq rouges, cinq blancs et cinq lentilles de contact pour la peau, allant de 6 £ le verre », a-t-il partagé. « Ce n’est pas tout d’entrée de gamme, mais il y a un bon mélange. Nous avons travaillé avec Uncharted Wines pour en répertorier autant que possible à la pression pour des raisons environnementales, mais cela permet également d’en avoir plus pour votre argent.

Emmerson a décrit l’offre alimentaire comme « saine » avec une inspiration de « l’autre côté de la Méditerranée », et des plats tels que la bajoue de porc au membrillo et un ragoût de fruits de mer sicilien répondent certainement à ces critères.

Lorsqu’on lui a demandé de choisir sa bouteille d’île déserte dans la liste et avec quel plat il l’associerait, Emmerson a contourné les règles et a opté pour plusieurs assiettes avec un seul vin : « Il faudrait que ce soit une sélection de collations – spanakopita, churros, vitello tonnato, moules pil pil – avec une bouteille de Ktima Ligras Roditis (88 £) de Pella en Grèce. Textural, noisette et avec une minéralité incroyable.

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