Qué beber en Seed Library

Louis Thomas se familiariza con la nueva y ecléctica carta de cócteles de Seed Library, en Shoreditch, que incluye ingredientes tan variados como guisantes verdes agrios y una taza de té de rápida maduración.

En el número 100 de Shoreditch High Street y bajando y bajando las escaleras, se encuentra Seed Library, una celebración de marrones, rojos y naranjas que demuestra que el estilo de los años 70 todavía tiene un lugar en el mundo.

Pero, mientras que la decoración puede ser un encantador retroceso, brillantemente descrito por el miembro del equipo Matthew Birks como "Austin Powers se encuentra con la sala de su abuela", el nuevo menú de cócteles es innovador al extremo, el resultado de cuatro meses de desarrollo y años de experiencia colectiva del equipo.

"Intentamos salir de nuestra zona de confort", explica su fundador, Ryan Chetiyawardana, sobre el negocio de las bebidas. "Queremos explorar cómo se pueden transformar distintos ingredientes, en lugar de tenerlos como protagonistas".

"Seguimos sintiendo mucha curiosidad por todo el mundo de la comida y la bebida", sugirió. "Siempre tiene que tener una finalidad, no sólo por sí misma".

Esa curiosidad se percibe claramente en la sala de preparación de cócteles, con bolsas, cajas y botellas repletas de ingredientes diversos, desde las hojas de cardamomo enrolladas a mano que se utilizan en el Hand-Rolled Spritz, hasta el vinagre de rosas silvestres del Proyecto Noma (para el Project Fizz), e incluso un par de jarras de hidromiel en fermentación. Es, sin duda, un cambio con respecto a mi propia coctelería.

Pero la prueba de la mixología está en el sorbo.

Gimlet a la luz de la luna

Mientras que el Gimlet de Semillas de Cilantro de Seed Library ha estado en el menú desde que abrió en 2022, y sigue estándolo, la nueva incorporación ofrece algo aún más alejado del Gimlet que uno podría esperar, pero no por ello es menos delicioso.

El ingrediente que más destaca es la inclusión de guisantes verdes agrios. Sin embargo, no se trata de que los camareros se lleven la palma: algunas versiones de poitín, un licor irlandés, se elaboran con estas legumbres, que se acidifican, pero no hasta el punto de avinagrarlas, sino que aportan una dulzura y una acidez que recuerdan bastante a la lima. Desde el punto de vista del color, también da en el clavo.

A diferencia del Gimlet de semillas de cilantro, que utiliza la tradicional ginebra, el Moonlit Gimlet utiliza tequila Patrón. Birks explicó que la elección de una bebida espirituosa a base de agave se debía a que las "notas verdes y vegetales" complementaban muy bien el sabor a guisantes, y así es, aunque no se comete el delito (o la virtud, según se mire) de tener un sabor demasiado fuerte a tequila. El toque de flor de saúco al final evita que el sabor a clorofila sea excesivo.

Master Stock Plus

Aportación del barman romano Alessandro Todini a la carta, el Master Stock Plus es, para mí, la bebida que mejor combina con la decoración, gracias a su luminoso tono anaranjado, con un toque de marrón por encima.

Se compone de Maker's Mark Bourbon, aperitivo de naranja (¿o debería ser aperitivo?), cacao y, el componente que me sedujo, lou mei de setas. Este último, que es un término cantonés utilizado para los platos estofados en un caldo maestro (según Wikipedia), es en este caso un caldo hecho de regaliz, nibs de cacao y setas secas, incluyendo shiitake, porcini, ostra y castaña.

Ahumado, ligeramente dulce y también muy sabroso, tal vez no sea para todo el mundo, pero es muy para mí - y, aunque el hongo presta, y me odio por usar la palabra, umami, no sabe como una lata de sopa Campbell.

Pantera rosa

Este fue el cóctel que más me intrigó, sobre todo por un ingrediente clave: la taza rápida envejecida.

Sin querer desvelar demasiados secretos de cómo se crea este componente místico, es efectivamente lo que ocurre cuando se toma té Yorkshire, se mezcla con leche de Jersey y mucho azúcar, y se deja al vacío durante un tiempo. Es un proceso similar al de la producción del ajo negro. Supuestamente, un antiguo barman tenía por costumbre utilizar esta técnica con todo tipo de bebidas, incluidas la Guinness y la fruta negra, pero el brebaje del constructor ha resultado ser algo realmente fascinante.

Degustar la taza de rápido envejecimiento por sí sola recuerda a degustar algún tipo de bebida de galleta de leche malteada; dado el contenido de azúcar, alrededor del 50% en peso, quizá sea mejor que aún no esté disponible en los estantes de los supermercados, aunque sin duda sería una deliciosa amenaza para la salud pública. Los taninos del té no evitan precisamente que resulte empalagoso, pero no es un ingrediente destinado a ser chupado (aunque no me opondría a la idea).

"No sabe sólo como si hubiéramos echado algo raro en la bebida", tranquiliza Chetiyawardana.

De hecho, en el Pink Panther, añade una textura cremosa y un aroma a chocolate que funciona de maravilla con los otros ingredientes (mezcal Lost Explorer, soka, frambuesa y cítricos) - ciertamente no parece rosa, pero tiene la acidez que uno podría esperar de un Pink Panther normal. Psicológicamente, se tarda unos sorbos en entender que una bebida marrón y cremosa sepa tan afrutada, pero creo que este puede haber sido mi favorito de los cócteles probados, y ni siquiera soy un gran bebedor de té.

Megamix Sazerac

El Sazerac es un cóctel con una reputación legendaria. El enjuague con absenta de la copa en este clásico de Nueva Orleans suele ser el precursor de una noche para recordar, o para olvidar.

Pero, en consonancia con el resto de este menú, el Megamix Sazerac desafía las expectativas. La bebida se inspira en el efecto bouba/kiki, que consiste en la asociación de sonidos de la gente con determinadas formas ("kiki" hace pensar en algo más anguloso, "bouba" en algo más redondeado).

El aspecto anguloso del Megamix Sazerac lo aporta la inclusión del whisky escocés Talisker 10. La adición de crema de playa, una versión de la crema de leche de Seed Library, pero con frutas tropicales como la piña, la guayaba y el maracuyá, suaviza los bordes. Los otros dos ingredientes, vinagre de cera de abejas y malva de ajenjo, encarnan por sí mismos la división bouba/kiki, aportando tanto dureza como suavidad. Yo no empezaría con él, pero es ideal para el final de la velada, y las arrugas se suavizan aún más cuando se acompaña de un tazón de sonrisas de patata.

¿Es un truco?

La verdad es que, como habrás podido deducir, Seed Library me impresionó bastante, no sólo por la calidad de sus bebidas, sino también por los precios, ya que la mayoría de los cócteles de la nueva carta rondan las 14-15 libras, aparte del Sazerac, que cuesta unas razonables 16. Teniendo en cuenta las horas que se dedican a cada componente, esto sin duda avergüenza los precios de otros bares de cócteles situados más al oeste de Londres.

Aunque la inclusión de ingredientes extraños y maravillosos pueda parecer efectista, realmente aportan algo y, además, lo que siempre es un plus en cualquier bar, dan pie a entablar conversación: nunca antes había hablado tanto de té.

También me gustó que las bebidas hablaran por sí solas: se habla un poco de su composición y los camareros esgrimen sus cocteleras Koriko, pero sin pasarse.

Chetiyawardana resumió este estilo como la búsqueda de la belleza "en un abanico de cosas": "No hace falta que esté cubierto de algodón de azúcar y que salga humo para que sea bonito. Todo tiene que estar ahí para el disfrute del bebedor".

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