La palette de Chardonnays de Dom Ruinart

Lorsqu'il s'agit de s'approvisionner en Chardonnay de première qualité et de bonne maturité en Champagne, l'attention se porte surtout sur les vignobles de la Côte des Blancs, riches en calcaire. Mais les fruits de la Montagne de Reims jouent depuis longtemps un rôle essentiel dans la composition de la cuvée phare de Ruinart, Dom Ruinart. Le reportage de Richard Woodard.

Demandez à la plupart des gens de citer un grand cru de Chardonnay en Champagne, et certains noms reviendront sans cesse : Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Chouilly, Cramant... les vignobles de craie blanchie de la Côte des Blancs, au sud d'Épernay, sont depuis longtemps les endroits les plus prisés pour cultiver le cépage blanc de la région.

Mais si vous vous dirigez vers le sud-est de la ville de Reims, à quelques kilomètres à peine, vous serez entouré de vignes de grands crus de Chardonnay. Il s'agit de Sillery, un village discret et semi-banlieusard situé à proximité de la Vesle et de la ligne de TGV. Au loin, vers le sud, le regard embrasse la Montagne de Reims et le moulin à vent de Verzenay.

Sillery n'est peut-être pas un grand nom du chardonnay, mais il joue depuis longtemps un rôle essentiel dans l'assemblage de Dom Ruinart, la cuvée emblématique de blanc de blancs de la maison. C'est en partie dû à l'histoire et à la géographie, estime le maître de chai de Ruinart, Frédéric Panaïotis.

"La Côte des Blancs a toujours représenté la majeure partie de l'assemblage de Dom Ruinart", explique-t-il. "Mais comme Ruinart est historiquement situé à Reims, les vignobles proches de la ville ont été inclus dans l'assemblage.

Quelle que soit l'histoire de son inclusion, il ne fait aucun doute que les fruits de Sillery font aujourd'hui partie de l'assemblage de Dom Ruinart pour leur mérite, la maison y cultivant ses propres vignes et achetant des fruits à des producteurs locaux. Après tout, c'est le seul grand cru de la Montagne de Reims - en fait, en dehors de la Côte des Blancs - qui compte plus de vignes de chardonnay que de pinot noir.

Quelle est la particularité de Sillery ? Les vignes les plus prisées, exposées à l'est, sont plantées sur un terroir très différent de celui de la Côte des Blancs, avec jusqu'à un mètre de terre végétale avant d'atteindre la craie - bien qu'il y ait aussi quelques poches de craie pure.

Ce terroir produit un style de chardonnay plus mûr, souvent plus alcoolisé, avec plus de corps et de rondeur - le parfait complément à la précision ciselée et linéaire des fruits provenant de la Côte des Blancs. "Le chardonnay de la Montagne de Reims est plus structuré, moins raffiné, mais un peu plus puissant", explique M. Panaïotis. "Jouer avec ces deux régions est, je pense, un grand atout pour la maison.

Historiquement, le chardonnay de la Montagne de Reims - le fruit de Sillery, ainsi que celui du grand cru voisin Puisieulx, et de Verzenay plus au sud - a représenté une part étonnamment importante de l'assemblage de Dom Ruinart : 28 % en 2002, 25 % en 2007 et 18 % en 2009.

Cependant, la dernière version du Dom Ruinart 2010 - la première des temps modernes à être vieillie sous bouchon de liège plutôt que sous capsule - est dominée (90 %) par le fruit de la Côte des Blancs, avec seulement 10 % provenant de Sillery.

La raison en est ce que Panaïotis appelle "un phénomène très étrange" au moment des vendanges. En 2010, une tempête tropicale survenue en août avait causé des problèmes de pourriture sur le Pinot Noir et le Meunier, alors que le Chardonnay semblait s'en sortir indemne. Un après-midi de septembre, les raisins de Sillery semblaient prêts à être cueillis - "ils avaient ces taches de rousseur que l'on trouve sur les raisins lorsqu'ils sont mûrs", se souvient M. Panaïotis.

Le lendemain, à 7 heures du matin, son téléphone sonne. Les raisins de Sillery avaient bruni pendant la nuit, signe évident que le botrytis commençait à infecter les baies. "Je n'ai vu cela que deux fois dans ma vie", déclare M. Panaïotis. "Il y a donc très, très peu de fruits de Sillery dans le Dom Ruinart 2010. Des raisins comme ceux-là n'ont aucun potentiel de vieillissement, même s'ils sont bons".

Heureusement, la qualité des fruits provenant du sud a été meilleure que prévu. "Le Chardonnay de la Côte des Blancs en 2010 a été étonnamment bon", déclare M. Panaïotis. "Je ne m'attendais pas à ce que les vins se comportent aussi bien. Mais lorsque j'ai commencé à goûter les vins de base, j'ai été époustouflé.

Dom Ruinart se concentre sur les meilleurs vignobles - généralement, mais pas automatiquement, les grands crus -, les millésimes exceptionnellement bons pour le chardonnay et, en particulier, les vins ayant la capacité de vieillir. "Pour Dom Ruinart, l'un des facteurs permettant de sélectionner les vins est le potentiel de vieillissement", explique M. Panaïotis. "Mais ce n'est pas si facile à mesurer quand on déguste les vins de base.

"Après quelques années, on commence à en avoir une idée. Il doit être austère, mais pas dans le mauvais sens du terme. Il doit être timide, mais avec de la complexité et de la profondeur. C'est difficile à décrire. Je pense qu'il faut beaucoup d'expérience et beaucoup de dégustations. Les vins ne m'intéressent pas pour l'instant - je veux savoir ce qu'ils peuvent être.

Le vieillissement sous liège a donné au Dom Ruinart 2010 un caractère légèrement plus réducteur - les recherches de la maison ont montré qu'après six ans, l'entrée d'oxygène avec le liège est moindre qu'avec la capsule couronne, et la société utilise la technique du "jetting" sur la chaîne d'embouteillage pour minimiser l'oxydation post-dégorgement.

Mais M. Panaïotis affirme que de nombreux dégustateurs qui découvrent le vin pour la première fois y décèlent également une touche de bois. "C'est le liège", explique-t-il. "Le liège est du chêne, et il apporte certains des mêmes éléments que le chêne, mais pas autant. La présence de bulles rehausse la saveur, il n'est donc pas nécessaire d'en mettre autant.

Il ajoute : "Le liège contient des polyphénols et des tanins : "Le liège contient des polyphénols et des tanins qui, à mon avis, sont apportés au vin par le liège. Il y a une structure supplémentaire et, pour nous, avec le Chardonnay, cela fait une différence. Ce ne serait peut-être pas le cas avec un blanc de noirs, par exemple.

M. Panaïotis admet que le vieillissement sous liège a entraîné des complications, mais il ne doute pas du bien-fondé de la démarche. "Je savais que nous devrions dégorger à la main, mais je n'avais pas pensé à ce que cela signifierait, à ce que cela coûterait. Cela a créé des exigences, mais je pense que les résultats parlent d'eux-mêmes.