La tavolozza di Chardonnay di Dom Ruinart

Quando si parla di approvvigionamento di Chardonnay di alta qualità e di invecchiamento in Champagne, la maggior parte dell'attenzione è dedicata ai vigneti ricchi di gesso della Côte des Blancs. Ma i frutti della Montagne de Reims hanno da tempo svolto un ruolo fondamentale nella composizione della cuvée di punta di Ruinart, Dom Ruinart. Richard Woodard riferisce.

Se si chiede alla maggior parte delle persone di nominare una fonte di Chardonnay grand cru in Champagne, alcuni nomi sono destinati ad apparire ancora e ancora: Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Chouilly, Cramant... i vigneti di gesso sbiancato della Côte des Blancs a sud di Epernay sono da tempo i luoghi più pregiati per la coltivazione del vitigno bianco della regione.

Ma se si esce dalla città di Reims in direzione sud-est, nel giro di pochi chilometri si è circondati da vigneti Grand Cru di Chardonnay. Si tratta di Sillery, un villaggio semi-urbano e senza pretese, vicino al fiume Vesle e alla linea ferroviaria TGV. In lontananza, a sud, la vista spazia sulla bassa montagna di Reims e sul mulino a vento di Verzenay.

Sillery non sarà un nome di spicco per lo Chardonnay, ma da tempo svolge un ruolo fondamentale nell'assemblaggio del Dom Ruinart, l'emblematica cuvée di blanc de blancs della casa. Ciò è dovuto in parte alla storia e alla geografia, secondo il maestro di cantina di Ruinart Frédéric Panaïotis.

"La Côte des Blancs ha sempre rappresentato la maggior parte dell'assemblaggio del Dom Ruinart", spiega. "Ma poiché Ruinart si trova storicamente a Reims, i vigneti vicini alla città sono stati inclusi nell'assemblaggio".

Qualunque sia la storia dietro la sua inclusione, ci sono pochi dubbi sul fatto che la frutta di Sillery sia oggi presente nell'assemblaggio del Dom Ruinart per motivi di merito, dato che la casa coltiva le proprie vigne e acquista la frutta da coltivatori locali. Dopotutto, questo è l'unico grand cru della Montagne de Reims - al di fuori della Côte des Blancs - ad avere più viti di Chardonnay che di Pinot Nero.

Cosa c'è di speciale nel Sillery? Le vigne più pregiate, esposte a est, sono piantate in un terroir molto diverso da quello della Côte des Blancs, con fino a un metro di terreno superiore prima di raggiungere il gesso - anche se ci sono alcune sacche di gesso puro.

Questo terroir produce uno stile di Chardonnay più maturo, spesso con livelli di alcol più elevati e una maggiore corposità e rotondità - il contorno perfetto per la precisione cesellata e lineare dei frutti provenienti dalla Côte des Blancs. "Lo Chardonnay della Montagne de Reims è più strutturato, meno raffinato, ma un po' più potente", afferma Panaïotis. "Giocare con queste due regioni credo sia un grande vantaggio per la casa".

Storicamente, lo Chardonnay della Montagne de Reims - il frutto di Sillery, così come quello del vicino grand cru Puisieulx e di Verzenay più a sud - ha rappresentato una fetta sorprendentemente grande dell'assemblaggio di Dom Ruinart: 28% nel 2002, 25% nel 2007 e 18% nel 2009.

L'ultima versione del Dom Ruinart 2010, tuttavia, la prima in tempi moderni ad essere invecchiata sotto sughero, anziché sotto tappo a corona, è dominata (90%) da frutta della Côte des Blancs, con solo il 10% proveniente da Sillery.

Il motivo è quello che Panaïotis definisce "un fenomeno molto strano" al momento della vendemmia. Nel 2010, una tempesta tropicale in agosto aveva creato problemi di marciume nel Pinot Nero e nel Meunier, mentre lo Chardonnay sembrava esserne uscito indenne. Un pomeriggio di settembre, le uve di Sillery sembravano pronte per essere raccolte: "avevano quelle lentiggini che si trovano sugli acini quando sono maturi", ricorda Panaïotis.

Alle 7 del giorno successivo squilla il telefono. I grappoli di Sillery erano diventati marroni durante la notte, segno certo che la botrite stava iniziando a infettare gli acini. "L'ho visto solo due volte in vita mia", dice Panaïotis. "Quindi, c'è pochissima frutta Sillery nel Dom Ruinart 2010. Uve del genere non hanno alcun potenziale di invecchiamento, anche se sono buone".

Fortunatamente, la qualità dei frutti provenienti dal sud è stata migliore del previsto. "Lo Chardonnay della Côte des Blancs nel 2010 è stato sorprendentemente buono", afferma Panaïotis. "Non mi aspettavo che i vini si comportassero così bene. Ma quando ho iniziato a degustare i vini base, sono rimasto a bocca aperta".

L'attenzione di Dom Ruinart si concentra sui migliori vigneti - di solito, ma non automaticamente, grand cru - sulle annate eccezionalmente buone per lo Chardonnay e, in particolare, sui vini con capacità di invecchiamento. "Per Dom Ruinart, uno dei fattori che ci permette di selezionare i vini è il potenziale di invecchiamento", spiega Panaïotis. "Ma non è così facile da misurare quando si assaggiano i vini base.

"Dopo alcuni anni, si comincia a capire come funziona. Deve essere austero, ma non in senso negativo. Deve avere quella timidezza, ma con una complessità e una profondità di fondo. È difficile da descrivere. Credo che richieda molta esperienza e molte degustazioni. Non ho alcun interesse per i vini ora - voglio sapere cosa possono essere".

L'invecchiamento sotto sughero ha conferito al Dom Ruinart 2010 un carattere leggermente più riduttivo: la ricerca della casa ha dimostrato che, dopo sei anni, l'ingresso dell'ossigeno con il sughero è inferiore a quello con il tappo a corona, e l'azienda utilizza la tecnica del "jetting" sulla linea di imbottigliamento per ridurre al minimo l'ossidazione post-disgorgement.

Ma Panaïotis dice che molti di coloro che assaggiano il vino per la prima volta percepiscono anche un tocco di legno. "È il sughero", dice. "Il sughero è il rovere e apporta alcuni degli stessi elementi del rovere, ma non così tanto. La presenza di bollicine esalta il sapore, quindi non ne serve tanto".

Aggiunge: "Il sughero contiene polifenoli e alcuni tannini che, a mio parere, il sughero apporta al vino. C'è una struttura in più e, per noi con lo Chardonnay, fa la differenza. Forse non lo sarebbe altrettanto con, ad esempio, un blanc de noirs".

Panaïotis ammette che l'invecchiamento sotto sughero ha comportato delle complicazioni, ma non ha dubbi sulla saggezza della scelta. "Sapevo che avremmo dovuto sbocconcellare a mano, ma non pensavo a quanto avrebbe significato, a quanto sarebbe costato. Ha creato delle esigenze, ma credo che i risultati parlino da soli".